Все новости
Все новости

Ксения Кривошеина, управляющая рестораном «Эльба»: «Мы работаем на пермской Wall Street, но при этом нашей целью является создание клубного общения между клиентами»

Поделиться

Поделиться

В условиях бешеного роста количества кафе и ресторанов в Перми за последние два года потребитель зачастую теряется в своем выборе. Если раньше пермяки не располагали возможностью даже подразделить свой досуг на «забежать» и «посидеть», то сейчас стремительно выросшее предложение позволяет крепко задуматься о факторах выбора. В последнем интервью рубрики «Бизнес-элита» промелькнула мысль о том, что мест в Перми много, а поесть по-прежнему негде, сегодня об этом и обозначенных факторах выбора Kapital59.ru пообщался с управляющей рестораном «Эльба» Ксенией Кривошеиной.

Как вы оцениваете в целом рынок общепита в Перми? Насколько он вырос количественно и качественно за последние годы?

– Рынок общепита значительно вырос за последние годы, характеризуясь появлением различных кухонь: европейской, украинской, мексиканской, итальянской, армянской… Таким образом, любой потребитель может удовлетворить желание по своему вкусу, потребностям и возможностям. В частности, появились хорошие и дорогие рестораны с высоким уровнем и качеством обслуживания, а также различные сети фастфудов, отвечающих мировым стандартам качества.

Какую кухню вы сами предпочитаете?

– Я работаю в европейском ресторане, соответственно, предпочитаю европейскую кухню.

Мы давно уже привыкли к словосочетанию «европейская кухня», но что это такое и «с чем ее едят», мы вряд ли сможем сразу ответить. А все потому, что единой европейской кухни как таковой не существует. Это собирательное понятие, общепринятое мнение, придуманное, кстати, в России, которым у нас обозначают национальные блюда стран Европы. Европейцы всегда стремились сохранить вкус каждого компонента. Думаю, что европейская кухня куда полезнее восточной. В последней пища часто обжаривается в различных соусах, а это не только притупляет вкус продукта, но и делает его вредным для здоровья. Но самое важное, что отличает европейскую кухню от всех других – европейские стандарты в приготовлении блюд. Это не столько набор продуктов и правила оформления яств, сколько натуральность и свежесть продуктов, отсутствие химических добавок.

Откуда вы берете продукты?

– Ресторан сотрудничает с сетью постоянных поставщиков. В Перми открылся Metro Cash & Carry, которого мы так ждали. Мы даже ездили в Екатеринбург за карточками, когда его еще не было в Перми. Также мы работаем с екатеринбургской компанией, у которой берем уже экзотические продукты, к примеру, хамон – вяленый подкопченный свиной окорок, мясо, которое прекрасно подходит к вину в качестве закуски. Кстати, мы подавали его с дыней на недавней дегустации испанских вин.

Какие ниши еще не заняты на рынке, ведь сейчас в Перми присутствует масса разнообразных кухонь?

– В Перми люди чаще всего приходят в рестораны, чтобы отдохнуть своей компанией. Но при этом не везде присутствует так называемый вид клубного общения, когда друзья, знакомые или партнеры собирались бы регулярно в одном и том же месте. Если взять сегмент караоке, с которым я знакома не понаслышке – там уже сформировалась устойчивая база клиентов, которые общаются между собой, регулярно созваниваются, встречаются – не обязательно в караоке, но с подачи существования данного конкретного заведения. Я думаю, сейчас в Перми не хватает клуба по интересам для состоявшихся людей, которым хочется спокойного общения.

Из чего, на ваш взгляд, складывается успех ресторанного предприятия? И каковы основные проблемы?

– Успех определяет конкуренция. Для того, чтобы ресторан работал хорошо, надо грамотно продумать его концепцию, изюминку. Проблемы, конечно, в нехватке квалифицированного персонала, также ощутим территориальный фактор, если в Москве можно без проблем достать свежие экзотические продукты, то в Перми с этим некоторые затруднения, также у ресторанов общегородская проблема с нехваткой парковочных мест.

В чем заключаются преимущества ресторана «Эльба»?

– Это ресторан, специализирующийся на европейской кухне. Первое и неоспоримое преимущество – фирменные блюда. Сегодня «Эльба» предлагает своим гостям уникальное меню: стейки из молочного мяса теленка и ягненка (Новая Зеландия), которые подаются на специальных таганчиках, не позволяющих мясу остыть. Это салат «Цезарь», сделанный по особому рецепту. И никого не оставит равнодушным салат из бычьих яиц «Победа тореадора». Внимательный персонал ресторана готов помочь гостям в выборе блюд из мяса, рыбы, морских деликатесов, а также самых изысканных сортов чая и кофе, прохладительных и алкогольных напитков, тонких вин.

Сейчас ресторан активно продвигается в направлении проведения банкетов, организации фуршетов, корпоративных вечеринок, юбилеев, свадеб, праздников, на которых можно вкусно поесть, весело отдохнуть. «Эльба» позволит запомнить такой вечер надолго.

Расскажите об интерьерной составляющей, чем оправдано расположение залов?

Ресторан условно разделен на зону бара и собственно ресторана. Интерьер двух залов гармонично переходит из барного, выполненного в стиле шале, в классический зал, выполненный в стиле неоампир. В дневное время суток с естественным освещением и вечерами с приглушенным светом ламп ресторан выглядит по-разному. Большой эффект интерьеру залов придают окна, выполненные в витражной технике в стиле artdeco.

Вы упомянули о дегустации испанских вин, прошедшей недавно в ресторане… Расскажите о ней и вообще о запланированных и текущих мероприятиях.

– Да, дегустация состоялась 18 сентября. К нам приезжал представитель марки испанских вин. Совместно с винным бутиком и московской компанией мы собрали постоянных клиентов и провели дегустацию с подачей закусок. Подобными вечеринками мы и создаем клубную атмосферу среди завсегдатаев ресторана.

Кроме того, сейчас наши клиенты участвуют в различных акциях. Как известно, по действующему законодательству в Перми не продают крепкие спиртные напитки после 23:00, в связи с чем в «Эльбе» проходит акция «1 + 1». При покупке одной порции или бутылки спиртного гости получают вторую в подарок, притом что цены остаются на прежнем уровне.

На ближайшее время в ресторане запланирована вечеринка Made in Italy. Мы проводим это мероприятие совместно с бутиками обуви и вин. То есть в программе all inclusive итальянские вина, итальянская кухня и показ итальянской обуви. Вечеринка состоится в начале октября. Билет будет стоить около двух тысяч рублей, шоу начнется в восемь вечера.

Как работает ресторан в обычное время?

– С восьми утра до двух часов ночи. Мы начинаем с завтраков, кормим гостей ASTOR HOTEL 3* и постоянных клиентов. В 12 часов начинается ланч – в связи с тем, что ресторан расположен в бизнес-центре, основной пик приходит в дневное время, поэтому большей частью обслуживаем бизнесменов, сотрудников банка. Мы работаем на пермской Wall Street, но при этом нашей целью является создание клубного общения между клиентами.

Существует ли кадровый кризис в ресторанной сфере и как его грамотно избежать?

– Кадровый кризис в ресторанной сфере, как и в любой другой, существует, потому что официант или бармен не считаются престижными профессиями в России. За границей практически вся молодежь занята в сфере обслуживания, пока учится. У нас тоже подрабатывают студенты, но они не считают, что это квалифицированная профессия, которой они хотели бы отдать всю жизнь. Также не хватает квалифицированных поваров, потому что ресторанный бизнес развивается бешеными темпами, и специалисты не успевают за этим ритмом.

Выход один – выращивать свои кадры. Та команда поваров, которая работает у нас сейчас, пришла из другого ресторана. На данный момент штат «Эльбы» укомплектован на 100%. Все же ресторану легче найти сотрудников – для студента, к примеру, престижно работать в ресторане. Кроме того, мы разрабатываем мотивационные программы для персонала. Для того, чтобы повысить стимул к работе, естественно, устраиваем корпоративы. К примеру, к Новому году хотим сделать карнавал.

Какова средняя посещаемость ресторана? Основные клиенты?

– В обеденное время «Эльба» заполнена на 100%, вечером, конечно, не очень. В основном ресторан посещают люди с уровнем достатка выше среднего: банковские работники плюс целая база своих клиентов, располагающих бонусными карточками. Постоянных клиентов мы знаем в лицо, хотя хотелось бы увеличить их круг, и мы работаем над этим.

Что вы предпочитаете из блюд и напитков?

Я люблю сладкое. Из десертов ресторана «Эльба» предпочитаю грушу, запеченную с медом и орехами, в шоколадной глазури. Я люблю сухое красное вино, любимое – «Пино Нуар», которое я впервые попробовала в Москве на ежегодной международной выставке рестораторов «ПИР». С тех пор не нашла для себя ничего лучше. Оно обладает глубоким пурпурным цветом, во вкусе прослеживаются нотки копченостей, поджаренного хлеба, ощущается великолепный баланс между фруктовыми нюансами и солидная структура послевкусия с длительными и деликатными оттенками пряностей.

Вы часто бываете в командировках? Посещаете профильные мероприятия?

– Выставку «ПИР» я посещала два раза, побывала на семинарах и конференции. Конечно, ее не сравнить с пермской выставкой рестораторов. С помощью таких мероприятий налаживается связь с поставщиками, находятся новые продукты. Отдельно я бы выделила семинар, посвященный кофе. На заметку кофеманам – лучший кофе измеряется не ценой, лучший кофе – тот, что обжарен в России, только и всего. Очень радует тот факт, что эта выставка все же направлена не на проталкивание специалистами своего продукта, а именно на обмен рецептами успеха.

Расскажите о своем пути в общепите.

– Я работаю в этой сфере с 18 лет. Когда я поступила в институт культуры на специальность «Ресторанный бизнес и туризм», сразу поставила себе цель стать управляющей рестораном и начала с самой низшей ступени – официанта. Я считаю, чтобы стать хорошим ресторатором, нужно знать всю работу с самых простейших процессов. Затем я была барменом, администратором… так и поднялась по карьерной лестнице, еще до окончания института. Управляющей заведением я начала работать с третьего курса. И для меня это не столько профессия, сколько призвание, это моя жизнь. Мне однажды сказали: «Все нормальные люди 30% времени проводят на работе, 30% на отдыхе, 30% дома, а ты все эти 90% проводишь в ресторане». В «Эльбе» я работаю полгода, а до этого год отдала заведению под названием «Пинта».

Никогда не мечтали оказаться в другом городе при такой работе?

– Я думала об этом, меня приглашали на стажировку в Москву, но Пермь для меня все же более мобильный город. Я могу реализоваться здесь. А в Москве нужно начинать все с начала. Здесь же знакома вся специфика ресторанного бизнеса от и до. Хотя надо расти и развиваться дальше, так как сфера услуг ресторанного бизнеса с каждым днем модернизируется.

  • ЛАЙК0
  • СМЕХ0
  • УДИВЛЕНИЕ0
  • ГНЕВ0
  • ПЕЧАЛЬ0
Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter