Мода на экологические продукты не снижает оборотов. Все больше людей ищут на этикетках приставки «эко», и российские фермеры откликнулись на этот запрос. Сыграло свою роль и импортозамещение: интерес к местным продуктам растет, и у фермеров появляется возможность экспериментировать и предлагать покупателям натуральные, чистые продукты. Удачно у российских производителей получается сыроварение: у нас производят и пармезан, и свежие сыры, и сыры с плесенью. Действительно ли сыры от фермеров лучше приготовленных в промышленном производстве? И может ли российский сыр с плесенью заменить французский камамбер?
Фермерские сыры отличаются и технологиями производства, и вкусом продукта. Например, в фермерском хозяйстве Елены Ипатовой готовят козий сыр с белой плесенью только из свежего молока, закваски собственного приготовления и ферментов растительного происхождения.
Молоко, из которого готовят сыр, бережно пастеризуется, чтобы сохранить все полезные свойства напитка. В него добавляется специальный фермент, который способствует образованию сырной массы. А дальше начинается волшебство — со временем появляется белая плесень, аккуратно и тонко покрывающая всю поверхность сыра и отдающая ему свой аромат и остроту. Каждая головка сыра формуется отдельно и переворачивается вручную каждый день. Так рождается козий сыр с белой плесенью «Коза в белом» в сыроварне Ипатовых. Кстати, сыр с плесенью невозможно приготовить из молока, в котором есть следы антибиотиков и гормонов роста.
Появление плесени — естественный процесс. Белая плесень на сыре всегда образуется снаружи, придавая сыру отчетливый грибной аромат. Немного вязкая корочка создает вкусовой и тактильный контраст с мягкой внутренностью сыра. Запах свежего молока разливается по кухне сразу же, как только нож касается сыра.
Как правило, фермеры следят за своей репутацией, поэтому качеству уделяется огромное внимание. Елена Ипатова постоянно проходит обучение у опытных мастеров-сыроделов во Франции и Голландии.
— Я люблю и живу своим делом! До сих пор для всего нашего коллектива производство сыра — это магия, — говорит Елена Ипатова, хозяйка фермы. — Летом наших коз кормят травой. Мы используем щадящую пастеризацию, поэтому в наших сырах чувствуется вкус настоящего молока.
Качество молока — один из важнейших факторов, влияющих на вкус и пользу сыра. При этом вкус сыра напрямую будет зависеть от сочности травы, которую ели коровы, от расположения пастбища и даже времени суток дойки. Нюансов множество, поэтому невозможно получить две партии сыра с одинаковым вкусом. При промышленном производстве молоко пастеризуется, что лишает его бактерий (вредных и полезных), а сыр теряет аромат и тонкие оттенки вкуса.
Сыр без плесени — сравнительно недавнее изобретение. До 19 века практически все сыры были с плесенью — с ней было проще согласиться, чем бороться. К тому времени люди уже обратили внимание на то, что плесень добавляет пикантность сыру, остроту и тонкий аромат.
Козьи сыры очень полезны. Они усваиваются легче, чем коровьи, поэтому рекомендованы в питание даже детям. Козий сыр богат белком, витаминами В2, А, фосфором, кальцием, цинком.
Сыр «Коза в белом» от сыроварни Ипатовых соответствует всем стандартам качества. Молоко проходит щадящую пастеризацию, поэтому сохраняет все полезные свойства. А в процессе созревания благородная плесень поглощает молочную кислоту, меняя структуру и вкус сыра, с каждым днем делая его все необычнее и богаче.
Оценить весь вкус козьего сыра с белой плесенью проще всего, дополнив его другими продуктами. Мягкие сыры не хранятся долго и предварительно не охлаждаются — лучше всего такой сыр отдает вкус при комнатной температуре.
Как известно, лучшие друзья сыра — фрукты и мед. Прекрасно козий сыр с плесенью чувствует себя в салатах, в сочетании со шпинатом, руколой, сладкими томатами и пряными травами. Козий сыр с плесенью очень любит приготовленную разными способами свеклу и может даже выступать в качестве десерта, например, в тандеме с запеченной грушей и малиной.
Козий сыр едят в любое время суток. В качестве идеального завтрака можно приготовить сэндвич с поджаренной чиабаттой, ломтиками сыра, зеленью и слабосоленой семгой.
В Перми нежнейший козий сыр с белой плесенью «Коза в белом» от сыроварни Ипатовых эксклюзивно представлен в торговом центре METRO Cash and Carry на шоссе Космонавтов, д. 393. Здесь вы можете его не только купить, но и попробовать. Дегустации пройдут 24, 25 мая с 18:00 до 19:00, 26 мая — с 12:00 до 13:00.
