«–исЋапша» работает п€ть лет
«–исЋапша» работает п€ть лет

¬ спальном районе ѕерми, недалеко от остановки «ћильчакова», работает небольшое кафе паназиатской кухни «–исЋапша». «десь практически всегда зан€ты места, даже по будн€м. ѕерм€ки приглашают сюда на ужин гостей из других городов. »х не смущает, что заведение находитс€ не в центре. ћы решили вы€снить, что прит€гивает сюда людей. ¬стретились с руководителем кафе —ергеем ћиковым и узнали, как он организовал свое дело и что думает о пермской сфере бизнеса общественного питани€.

— —ергей, как по€вилась иде€ открыть кафе «–исЋапша»? „то этому предшествовало?

— ѕеред тем как мы открыли свое дело, € долго работал простым поваром в разных пермских заведени€х. ѕолучил специальное среднее образование повара-технолога и высшее — по специальности «товароведение и экспертиза продовольственных товаров». «астал то врем€, когда у поваров была градаци€ по разр€дам. » первым моим наставником в поварском деле стал профессионал, повар шестого разр€да ¬лад —околов. ¬ последующем мы стали близкими друзь€ми. “ак, с третьего разр€да € подн€лс€ до шестого, потом прошел стажировку в ћоскве, зан€л должность сушефа. ”спел поработать и в сетевой компании «–осинтер». ј еще мне довелось руководить пунктом питани€ в «Ќациональной кухне», там € получил очень хороший опыт управлени€ ресторанным бизнесом.

“огда-то у мен€ и стало складыватьс€ собственное виденье, какой бизнес € хочу, как буду его вести. ќткрыл небольшой суши-бар на площадке “÷, но все-таки стремилс€ создать стационарное кафе. »де€ открыть «–исЋапшу» возникла в 2009 году, а в 2013 получилось ее реализовать с помощью моего друга и наставника, сильного шеф-повара ¬ладислава —околова.

—ергей ћиков долго работал и простым поваром, и на руковод€щих должност€х
—ергей ћиков долго работал и простым поваром, и на руковод€щих должност€х

— ” вас была поддержка банка, или вы использовали только собственные средства дл€ открыти€? «а какой срок окупили предпри€тие?

— ƒа, вначале мы воспользовались банковскими деньгами. Ёто было сделано дл€ подстраховки, чтобы не «лететь с шашкой наголо». Ќам дали ссуду на дес€ть лет, но мы постарались закрыть кредит раньше, и мы тем самым перешли в стадию начальной рентабельности кафе. ѕо идее, переход от нол€ в плюс в сфере общественного питани€ — от двух до п€ти лет.

— ¬ообще кредиты выручают предпринимателей?

— Ёто пусть каждый решает сам. Ќо мы стараемс€ не использовать денежные средства ростовщиков. —вой бизнес — то же, что семейный бюджет, только в крупных масштабах, поэтому нужно все тщательно просчитывать, пон€ть, упадете вы в долговую €му, либо спокойно выплатите кредиты, либо справитесь собственными силами без поддержки банков.

— „то происходит с ценами на блюда в ресторанах, когда дорожают продукты поставщиков?

—  огда скачет доллар и падает рубль, поставщики незамедлительно поднимают цены на продукты — это факт. “огда заведени€м общественного питани€ приходитс€ непросто. ћы тоже с этим столкнулись в 2014 году и сталкиваемс€ по сей день, но стараемс€ сдерживать ценовую политику в нашем меню. Ќеважно, доллар подорожал или нефть подешевела, покупательска€ способность обычного посетител€ все равно не выросла. ¬ любой ситуации надо оставатьс€ человеком и быть гибким. “ак выдержали момент, не повыша€ цен. ƒл€ мен€ успешный бизнес — это не то, когда ты во всем выигрываешь, а когда можешь держать баланс.

¬нутри кафе
¬нутри кафе

—  ак составл€ли меню? ћен€лось ли оно со временем?

— ќснова меню — традиционные рецепты паназиатской кухни, но доработанные с учетом уральского вкуса. Ќапример, под суши мы перебрали много рецептов приготовлени€ соуса дл€ риса, прежде чем отыскать тот самый. ј возьмем попул€рный суп том-€м. ¬ традиционном таиландском исполнении его сложно восприн€ть перм€ку в наших климатических услови€х. –ис, жаренный с курицей, — это блюдо €понской кухни. Ћапша тоже из €понской кухни, только с нашим виденьем, в ней больше остроты. ≈е мы делаем сами из пшеничной муки. —алаты и десерты авторские.

¬ течение трех лет мы с ¬ладом дорабатывали меню, довод€ до стабильного результата. ќно не мен€лось уже около полутора лет. Ћично € удовлетворен им на 98%, 2% относ€тс€ к корректировкам сезонных блюд. ¬ообще меню создаетс€ в зависимости от того, что есть на пермском рынке. “рудно завезти неместную продукцию и стабильно поддерживать ее, не создава€ стоп-лист. ƒл€ пермского ресторанного бизнеса основна€ сложность в отсутствии определенных продуктов питани€ на местном рынке. ћы не ћосква, где больше предложений. ѕоэтому приходитс€ выкручиватьс€, создавать из того, что есть. ћы сохран€ем паназиатскую технологию приготовлени€, но адаптируем еЄ под наш менталитет и климат.

—алат с лососем и манго
—алат с лососем и манго

—  ак приход€т идеи дл€ рецептов?

— Ћюблю читать и анализировать кулинарные книги, оттуда многое берем.

Ћапша собственного приготовлени€ с лососем
Ћапша собственного приготовлени€ с лососем

— ¬ы путешествовали по странам, традиционные блюда которых готовите?

— Ќа отдыхе в “аиланде, при помощи моего друга познакомились там с тайцами, которые держат кафе, поработал у них пару дней на кухне. Ѕыло круто и весело, но ничего сложного € не увидел, зато почерпнул нюансы в приготовлении национальных блюд.

— ¬ некоторых ваших блюдах есть манго. Ќо вкус манго, который продают в ѕерми, совсем не такой, как в “аиланде.

— Ёто так. ѕоэтому нужна профессиональна€ смекалка, тщательна€ работа с поставщиками. Ѕывает, что покупаем не дешевый тайский манго или пользуемс€ предложени€ми от производителей Ѕразилии или ёј–. ћы ухитр€емс€ их выискивать. ≈стественно, работаем и с местными производител€ми. »спользуем в блюдах пермскую гов€дину, курицу, хлебобулочные и мучные издели€.

¬ меню есть и десерты
¬ меню есть и десерты

— — какими еще трудност€ми сталкиваетс€ пермский ресторанный бизнес? ѕочему многие заведени€ закрываютс€?

— “рудности могут возникать каждый день, но мы стараемс€ обращать внимание на те вещи, на которые можем повли€ть.

ƒумаю, ресторанный бизнес в ѕерми находитс€ на стадии развити€. ѕермский общепит сталкиваетс€ с теми же проблемами, что российский в целом.  ак-то прочитал в одной книге известного европейского ресторатора, что основна€ проблема российского ресторанного бизнеса в том, что его открывают бизнесмены, а не глубокие рестораторы. “о есть его в –оссии часто рассматривают как дополнительное вложение денег. Ќо так не совсем правильно, это моЄ мнение.  аждый должен заниматьс€ своим делом. Ћюбой бизнес — это лична€ истори€, его нужно чувствовать. Ёто идеи, цели, которые мы достигаем, реализуем и преподносим конечному потребителю — нашим гост€м. ј гости делают выбор — приходить к нам или нет. ћы должны сделать дл€ гостей все, что можем. ≈сли они не примут, значит где-то мы допустили ошибки, надо над ними работать и анализировать свои шаги. ћожно продвинуть свое предпри€тие и в спальных районах, мне хотелось это доказать, поэтому € и открыл кафе на ћильчакова. ѕросто бизнес нужно тщательно продумать и заниматьс€ им каждый день. 

— ј как создавали интерьер?

— — дизайном интерьера нам помогли девочки, Ќика и Ћена из студии «Ћаборатори€ 22», это не только наши партнеры, но и друзь€.  ое-что из мебели мы купили у местных ремесленников. Ќапример, одна женщина сплела нам несколько абажуров дл€ ламп.

Ќюансов много и забавных ситуаций немало, но опыт получен громадный.

— дизайном интерьера работала студи€ «Ћаборатори€ 22»
— дизайном интерьера работала студи€ «Ћаборатори€ 22»
¬ интерьере кафе много интересных деталей
¬ интерьере кафе много интересных деталей

— ѕосоветуйте, как правильно выбрать рис.  акой лучше, длинный или круглый?

— —мотр€ дл€ каких блюд.  руглозерный рис — это основа €понской кухни, а длиннозерный пришел к нам из »ндии, »талии и стран —редиземноморь€. Ўлифованный и калиброванный рис стоит дорого, он красивый, но в нем мало полезных веществ. Ќе подходит дл€ приготовлени€ суши, блюд WOK пропаренный рис, который прошел тепловую обработку, вы не получите ожидаемого результата. Ќо его плюс в том, что он не развалитс€ при варке.

–анее мы писали о том, что официальное открытие Black Star Burger в ѕерми отложили.