14 августа пятница
СЕЙЧАС +12°С

Что такое мраморная говядина и как её готовить? Полезные советы от главы прикамского фермерского хозяйства

Ирина Леви разводит коров мясной герефордской породы

Поделиться

Перед приготовлением стейку нужно 3–4 часа полежать на воздухе после того, как его нарезали

Перед приготовлением стейку нужно 3–4 часа полежать на воздухе после того, как его нарезали

В нашем Instagram прошел прямой эфир с главой фермерского хозяйства, которому принадлежит магазин «Мраморная говядина», Ириной Леви. На ее ферме выращивают только коров мясной герефордской породы. Рассказываем историю появления хозяйства Ирины и секреты приготовления мяса.

«Я хотела восстановить ферму, дать работу людям»

Ирина Леви рассказала, как начала заниматься разведением коров — её ферма находится в деревне, где женщина проводила детство.

— Деревня Казымово (там находится фермерское хозяйство. — Прим. ред.) — мое родовое гнездо, — рассказала Ирина Леви. — Там родилась моя бабушка. Все детство мы проводили с братьями и сестрами там, жили с бабушкой. Эта ферма, которая сейчас у нас есть, была действующей, но там были молочные коровы. Естественно, в 90-е годы все пришло в запустение, все рушилось. Эту ферму мы видели из своих окон. Я со своим отцом смотрела на эту разруху, и он спрашивал, чего бы я хотела. [Говорила:] «Знаешь, я бы так хотела восстановить эту ферму, восстановить здесь сельское хозяйство, дать работу людям, чтобы хоть что-то было в этой деревне и она не рушилась. Народ спивался, не было работы. Поэтому мы начали восстановление фермы. Купили у колхоза эту землю и построили корпуса. Сначала мы разводили овец, но дело не пошло, и появилась мечта о коровах. Завели мясную породу коров герефорд. Я нисколько об этом не пожалела ни одного дня. Они очень спокойные, мирные животные. К ним можно приехать, они подойдут к тебе. Они все находятся на вольном выпасе, не стоят в стойле. У этой породы сильный инстинкт материнства, мама их очень оберегает.

Ирина также рассказала об истории появления мраморной говядины в Советском Союзе. В 1959 году Никита Хрущев ездил с делегацией в США. Там его угостили очень вкусным стейком. Ему настолько понравилось, что он спросил рецепт, передал его своим поварам и попросил сделать такой же стейк. Ему приготовили, но из обычной говядины, и результат Хрущеву не очень понравился. Тогда он попросил, чтобы ему пригнали быков из Англии. Их разместили на Украине, и все политбюро питалось мраморной говядиной.

Коровы на ферме Ирины свободно гуляют

Коровы на ферме Ирины свободно гуляют

Телят для мраморной говядины до девяти месяцев кормят молоком. Это и дает мраморной говядине ее вкус и фактуру

Обвальщик Евгений во время эфира рассказал, что есть семь степеней мраморности говядины. При этом телят для мраморной говядины до девяти месяцев мать кормит молоком, а затем их уже переводят на зерновой корм. Коров кормят два раза в день. Благодаря этому мясо приобретает определенные вкусовые качества: сочность, цвет, фактуру. Телят, которых выращивают не на мраморную говядину, отнимают от матери гораздо раньше, говорит Евгений.

Среди поваров есть мнение, что мясо должно «отморозиться в морозилке». Но на производстве Ирины Леви мясо не замораживают, после забоя туша пару дней отвисает в холодильнике с определенной температурой, чтобы стекла кровь. Только после этого мясо привозят в магазин и его начинают разделывать и упаковывать.

Как правильно готовить стейк?

А теперь несколько секретов приготовления стейка. Первое правило: резать мясо нужно поперек волокна. Еще мясо любит соль и перец, поэтому ему не требуются дополнительные специи. Так же и в маринаде для шашлыка стоит использовать меньше ингредиентов. В маринаде обвальщик Евгений рекомендует использовать вино и розмарин.

Раундрамб-стейк готовится из средней части говядины. Куски должны быть толщиной в два пальца. После нарезки мясу нужно отлежаться на воздухе 3–4 часа. Потом его можно смазать оливковым маслом, посыпать солью и перцем и обжарить на сковороде по семь минут с каждой стороны. Подавать блюдо можно с цветной капустой или с картофельным пюре. Также можно приготовить рамштекс из куска внутренней тазовой части говядины. Перед приготовлением его нужно отбить, куски должны быть толщиной полсантиметра. После этого мясо также нужно оставить «подышать», а затем добавить специи и обжарить. Самый вкусный стейк, по словам обвальщика Евгения, — это Сирлойн-стейк, который делают из задней части спины говядины. Куски нужно нарезать толщиной два пальца, опять же оставить их на воздухе, добавить специи и обжарить на сковороде 6–7 минут.

оцените материал

  • ЛАЙК1
  • СМЕХ0
  • УДИВЛЕНИЕ0
  • ГНЕВ0
  • ПЕЧАЛЬ0

Поделиться

Поделиться

Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter

У нас есть почтовая рассылка для самых важных новостей дня. Подпишитесь, чтобы ничего не пропустить.

Пока нет ни одного комментария. Добавьте комментарий первым!