Ужин гурмана. Готовим кордон блю

Знаете ли вы, что такое кордон блю? Думаете, что знаете. И, скорее всего, ошибаетесь. Проясним?

Большинство из нас, простых потребителей, полагает, что кордон блю ? это кармашек из куриной грудки с сыром внутри. Но это упрощенная версия, весьма отдаленно напоминающая оригинал. Настоящий шницель кордон блю ? это два тонких ломтика телятины, между которыми заключены ломтики ветчины и сыра. И все это в панировке, разумеется. Если убрать ветчину и сыр, останется что-то вроде венского шницеля ? технология похожа. Тем не менее есть свои тонкости и отличия. Кстати, кордон блю (cordon bleu) в переводе с французского означает синяя лента. По одной из похожих на правду версий, это блюдо было награждено за победу в кулинарном конкурсе Синей лентой. В принципе тут есть, за что давать награду. Залог успеха ? в тех самых тонких ломтиках хорошей телятины, которые надо правильно отрезать и отбить. Мы приготовим не просто классический кордон блю. А добавим к нему домашний томатный соус и внесем одну изюминку в технологию?

Начинаем готовить...

Время: 1 час 15 минут

На 3 порции: 6 тонких (5 мм) и широких ломтиков телятины весом по 70?80 г каждый; 100 г варено-копченой ветчины (3 тонких ломтика), 100 г (в тонкой нарезке) сыра Эмменталь, 2/3 стакана муки, 2 яйца, 100 г крошек белого хлеба, 2 ст. л. оливкового масла, 50 г топленого сливочного масла, 50 мл мадеры или белого портвейна (опционально); для соуса: 350 г консервированных резаных помидоров, 1 маленькая луковица, 1 зубчик чеснока, ч. л. сушеного орегано, 1 ст. л. оливкового масла, соль, свежемолотый черный перец; для подачи ? свежая зелень, лимон.

Итак, сначала режем мясо: поперек волокон ? раз, очень тонко ? два. Если ломтики получились не очень ровными ? где-то потолще, где-то потоньше, кладем ломтик ровненько на доску и, придерживая рукой, ножом удаляем бугорки и прочие неровности. Отбиваем мясо до толщины 3?4 мм. После этого разделяем кусочки на три пары. Чтобы в паре ломтики были одинаковыми, складываем их вместе и обрезаем неровности. Итак, разъединяем две половинки, на одну кладем ломтик ветчины ? так, чтобы везде был отступ от краев около 1 см. Ветчину покрываем ломтиком сыра или несколькими ломтиками (отступая от краев).

Накрываем вторым кусочком мяса и плотно прижимаем края. Сделав три заготовки, приступаем к панировке. В одну емкость насыпаем муку, приправляем ее солью и перцем, в другой емкости взбиваем вилкой яйца с солью и перцем (можно добавить ложку воды или молока), в третью насыпаем крошки. Обваливаем шницель в муке, стряхиваем, погружаем в яйцо, а затем обваливаем в крошках, прихлопывая. Выкладываем шницели на доску и помещаем минут на 10 в холодильник. Для соуса мелко режем лук и чеснок и пассеруем в оливковом масле 5 минут на небольшом огне.

Добавляем орегано и резаные помидоры. Приправляем солью и перцем, перемешиваем, накрываем крышкой и держим на слабеньком огне все время, пока будем жарить шницели. Достаем мясо из холодильника. В широкой сковороде на среднесильном огне разогреваем топленое масло в оливковом и кладем шницель. Жарим по 2,5 минуты с каждой стороны. Вынимаем на доску с бумажными салфетками.

Здесь классический рецепт заканчивается, и начинается творчество: выливаем масло из сковороды, снова кладем в нее все три шницеля, нагреваем на сильном огне и вливаем порцию мадеры. Вино зашипит и пропарит наши кордон блю вкусным ароматом. Держим, пока вся жидкость не уйдет. Все! Кладем на тарелки томатный соус, на него ? кордон блю, украшаем зеленью и дольками лимона.

Советы

1. С ветчиной можно экспериментировать ? попробуйте, например, взять сырокопченую. Или буженину.

2. Чтобы получить панировочные хлебные крошки, надо натереть на мелкой терке замороженную булочку. Пусть у вас в морозилке всегда лежит упаковка простых маленьких булок!

3. Необязательно брать два ломтика телятины: можно взять один широкий и тонкий и сложить его пополам, накрыв начинку. Хотите сделать кордон блю из курицы или индейки ? пожалуйста! Но лучше, чтобы это были не карманы, а все-таки отбитые тонкие шницели.