Можно ли умереть от сальмонеллеза и что не есть в кафе, чтобы не отравиться? Разбор с экспертом

В середине ноября 2019 года в двух пермских кафе — «Оvcянка» и «O-fit» в спорткомплексе «Олимпия» отравились более 30 человек. Они поступили в больницу с подозрением на кишечную инфекцию — сальмонеллез. Среди пострадавших был 11-летний мальчик, который из-за инфекции впал в кому. В конце декабря он скончался в инфекционной больнице. Мы решили узнать, может ли сальмонеллез стать причиной смерти человека, а также в каких продуктах могут быть бактерии, вызывающие эту болезнь? В этом нам помогала разбираться главный врач Пермской краевой клинической инфекционной больницы, доктор медицинских наук Ирина Петровна Чарушина.

Что такое сальмонеллез, какие у него симптомы и как протекает болезнь?

Сальмонеллез — это острое инфекционное заболевание, которое вызывается бактериями рода сальмонелл. Оно начинается с инкубационного (скрытого) периода, который длится в среднем от двух до семи дней. После этого появляются первые симптомы: высокая температура, головная боль, боли в мышцах, суставах, пояснице. Затем нарушается нормальная деятельность желудочно-кишечного тракта — появляются тошнота, рвота, боли в животе и диарея. Обычно симптомы проявляются в течение суток.

Далее наступает период разгара болезни, затем следует стадия элиминации и выведения сальмонелл из организма человека, выработка антител. Длительность заболевания зависит от его тяжести. При легком течении болеют 3–5 дней, при среднетяжелом — 7–10 дней. Тяжелая форма непредсказуема, особенно если развиваются осложнения. Все люди болеют по-разному, что обусловлено во многом исходными данными — состоянием пищеварительного тракта и особенностями иммунной системы.

В каких продуктах «живет» сальмонеллез? И только ли через продукты им можно заразиться?

Чаще всего причиной заболевания становятся продукты животного происхождения. Это мясо домашних животных и птиц (курица, утка), яйца, молоко, молочные продукты, мороженое и др. Возможно заражение от больного сальмонеллезом человека контактным путем через «грязные руки» и при употреблении некипяченой воды, в которой бактерии могут сохраняться некоторое время. Отметим, что сальмонеллезом заражаются только при попадании сальмонелл в желудочно-кишечный тракт.

Как сальмонеллы появляются в продуктах и как развиваются? Обязательно ли, если продукт заражен, человек тоже заразится?

Сальмонеллезом болеют сами животные, или они могут быть носителями болезни. Сальмонеллы находятся у животных в кишечнике и могут попадать в кровь, мышцы, яйца, молоко, т. е. во все органы и ткани при жизни животного. Также распространение сальмонелл происходит постмортально при нарушенных условиях забоя и разделки животного, когда содержимое его кишечника попадает на мышцы.

Сальмонеллы достаточно хорошо переносят низкие температуры, выдерживают замораживание. Далее после размораживания при недостаточной термической обработке могут сохранять жизнеспособность, размножаться и вызывать заболевание. Но оптимальные условия для сальмонелл — температура 32–36 градусов, достаточная влажность и питательная среда, то есть сам продукт.

Заболевание возникает при недостаточной термической обработке зараженного продукта. Сальмонелла погибает при нагревании свыше +50 °С в течение нескольких минут, при кипячении — практически мгновенно.

Можно ли умереть от сальмонеллеза?

Заболевание может протекать в разных формах: легкой, среднетяжелой и тяжелой с развитием осложнений. Наиболее частые из них — острая почечная недостаточность, токсический и дегидратационный шок (появляется в результате рвоты и диареи) и поражение сердечно-сосудистой системы.

Какие продукты лучше не есть в кафе, чтобы избежать отравлений?

Все зависит от того, насколько качественное использовалось сырье, соблюдались ли технология приготовления блюда, условия его хранения, санитарное состояние пищеблока. Каждый из этих этапов очень важен для безопасности употребляемой пищи. Эксперт считает, что нужно с осторожностью относиться к употреблению в кафе и даже дома блюд из продуктов животного происхождения.

Особое внимание следует обращать внимание на блюда из мяса, яиц, а также на кондитерские изделия с кремом, в который добавляют яйца, — говорит Ирина Петровна. — Запах и цвет продукта может не изменяться, внешне он выглядит неизмененным, между тем может содержать сальмонеллы. Наименее опасен свежеприготовленный горячий прокипяченный суп.

Ранее мы рассказывали о том, какие скрининговые исследования нужно пройти, чтобы спасти себя от инфаркта и инсульта.