спорят!

О вкусах

По такому случаю редакции всех четырех городов вместе с брендом провели большое кулинарное расследование: поговорили с местными жителями, заглянули в старинные семейные рецепты, вспомнили, что готовили бабушки, и выяснили у историков еды, как эпоха и локация повлияли на то, что сегодня лежит в наших тарелках. Вместе с нами эту кашу заварили культурологи. Андрей Чурин и Яков Можаев объяснили, почему уральская еда такая сытная, откуда взялась любовь к супам, пельменям и чаепитиям и как история места отражается в привычном меню.

Прежде чем отправиться в гастрономическое путешествие по уральским городам, стоит понять главное: вкус — это климат, экономика, доступные продукты и семейная память.

На Урале короткое лето и суровая зима. Поэтому местная кухня исторически складывалась как плотная, согревающая и основательная. На нее повлияли сразу несколько высших сил:

доступность продуктов, которую определяли лес, реки, заводы и торговые пути;

Екатеринбург, Челябинск, Пермь и Тюмень — города-братья, которые питают друг к другу особую любовь. Но, как все близкие родственники, они находятся в вечном дружеском противостоянии. Кто из них истинная столица Урала? Какая кухня самая аутентичная? Чьи завтраки сытнее, а ужины — душевнее? И кто на самом деле придумал пельмени? Эти споры не утихают столетиями.

Теперь у городов появился общий гастрономический помощник. Ozon fresh запустил быструю доставку продуктов и готовой еды в Екатеринбурге, Челябинске, Перми и Тюмени. Курьер будет на пороге уже через 15−30 минут, в запасниках каждой точки — около 6000 товарных позиций для хлебосольных застолий, приготовления локальных блюд и кухонных экспериментов. 

Откуда берутся

вкусовые привычки

взаимодействие культур — русской, коми-пермяцкой, татарской, башкирской, сибирской и купеческой.

гастроном-эксперт Яков Можаев

Завтрак

Сегодня ритм города ускорился, и утренний стол стал легче и изящнее. На смену привычным бутербродам пришли нежные риеты, шелковистые паштеты и пряный хумус. Классическую овсянку теперь часто готовят на альтернативном молоке, сдабривая ягодами. А полки холодильника теснит греческий йогурт и тот самый творог, который из детского лакомства превратился во взрослую белковую рутину для тех, кто следит за фигурой. Но сквозь все эти гастрономические тренды нет-нет да и пробьется знакомый запах яичницы.

В детстве всё было по-домашнему просто и очень сладко: дымящаяся каша, свежий творог со сметаной под белой горкой сахара, вареные яйца или скворчащая на плите глазунья. К ним обязательно прилагался толстый ломоть хлеба с щедрым слоем сливочного масла и куском сыра или докторской колбасы.

Что нас

Челябинск

объединяет

с чего начинается день

Овсянка

Сыр

Колбаса

Хлеб

Творог

Ягоды

Молоко

Риет

Хумус

Сегодня утренний Екатеринбург завтракает осознанно. На столе — яйца пашот с кремовым желтком, плотный творог и густой греческий йогурт. Овсянка сменила имидж: теперь это трендовая «ленивая» банка с семенами чиа, свежими ягодами и каплей меда. Но главная звезда всех модниц — «овсяноблин» с творожным сыром и слабосоленой красной рыбой.

Екатеринбург всегда был городом, который по-настоящему любил каши. Густая овсяная, сладкая манная или нежная пшенная — обязательно на жирном молоке, с тающим сверху кусочком сливочного масла и щедрым ломтем сыра на куске свежего хлеба. А в домах, где утро начиналось без спешки, к этому классическому набору добавлялись французские гренки: батон, вымоченный в молоке с яйцом, обжаренный на шипящем масле и припудренный сахаром.

Екатеринбург

Пончики

Сыр

Сахарная пудра

Батон

Творожный сыр

Слабосоленая семга

Семена чиа

Сегодня Тюмень завтракает по-разному. Кто-то верен старой школе: варит кашу погуще и ищет тот самый вкус ржаного каравая из пекарни на углу. А кто-то уже давно хрустит тостами с авокадо под идеальный спешелти-кофе или ест гранолу с ягодами, глядя на просыпающийся город через окно кухни. Но, каким бы ни был этот выбор, тюменское утро неизменно начинается вкусно.

Утро в Тюмени всегда пахло топленым молоком. Исторически оно начиналось с щедрой каши — пшенной или рисовой, томленой до сливочной нежности. Или с глазуньи, чей тягучий желток впитывал кусочек свежего домашнего хлеба.

Тюмень

Пшенная каша

Яйца

Молоко

Кофе

Гранола

Авокадо

Сегодня у пермяков нет устоявшихся правил: кто-то завтракает только кофе, кто-то выбирает классику — ту же кашу, а кто-то вообще отказывается от еды, уступая место позднему бранчу.

Даже если день расписан по минутам, утренняя еда остается незыблемым ритуалом. И главное блюдо этого ритуала — каша. Сегодня кто-то варит ее на жирном молоке, кто-то выбирает хлопья быстрого приготовления. Одни добавляют щедрый кусок сливочного масла, другие — сгущенку или ложку меда, а кто-то и вовсе экспериментирует со свежими фруктами. Но сама привычка начинать день с дымящейся каши живет во всех четырех городах.

Основой стола были густые каши, но главной их тайной был местный специалитет — пистики. Молодые побеги полевого хвоща, которые собирали по весне, жарили до золотистости с луком на сливочном масле и подавали к горячей гречке или пшену. Этот травянистый, слегка грибной вкус не найти больше нигде в России. Как и на всем Урале, пермяки ели бутерброды со сливочным маслом, но всегда добавляли тот самый копченый «колбасный» сыр.

Пермь

Гречневая каша

Копченый сыр

Масло

Каша готовая

Клубничное варенье

Сливки

Кофе

Обед

На второе еще больше вариантов. Макароны или воздушная «пюрешка» служат идеальной парой к котлете, которую лепят по заветам советских столовых, обязательно добавляя хлеб для той самой легендарной нежности и мелко нарубленный репчатый лучок — для сочности и аромата.

Сначала первое, затем второе, а на сладкое — компот. Меняются эпохи и вывески за окном, но эта формула выживания в южноуральском климате остается неизменной. Но к супам здесь особая любовь. И дело не только в классических щах или борще. Челябинск тайно влюблен в свою старую бабушкину кухню: груздянку, гороховый, с щавелем или классический вермишелевый с курицей.

Что нас

Челябинск

объединяет

что едят в середине рабочего дня

Куриный

Гороховый

Котлета с пюрешкой

Лук

Фарш из куриной грудки

Но есть у жителей Екатеринбурга любимый ингредиент, для которого вообще не существует гастрономических границ, — майонез. Его без стеснения кладут на бородинский хлеб, замешивают в дымящиеся макароны, подают в прикуску к самолепным пельменям и сдабривают им абсолютно всё, что попадает под руку.

Если у челябинцев любовь к плотным домашним обедам всё еще горяча, то в Екатеринбурге она деликатно отступила на второй план. Ритм города диктует свои условия, оставляя на столе лишь горячее и свежий салат. Рассыпчатая гречка по-купечески с томлеными овощами и мясом, густой гуляш с картофельным пюре и обязательно что-то легкое, хрустящее для баланса.

Екатеринбург

Строганину из муксуна режут тонкими ломтиками и подают с солью, перцем и специальными соусами — маккалло. Но, когда от этой северной роскоши душа просит простого тепла, тюменский обед меняет курс. На стол подают вечная советская классика: запеченная курица с картошкой или толченка с котлетой.

В полдень Тюмень не изменяет своим корням. В основе блюд всегда речная рыба, дары тайги и старинные купеческие рецепты. Главную гастрономическую гордость и символ сибирского региона — муксуна — здесь запекают, жарят, добавляют в уху и даже подают сырым. Так рождается главная северная классика — строганина.

Тюмень

Но стоит только произнести «Пермь», как вкусовые рецепторы сами собой выдыхают одно слово — посикунчики. Маленькие шипящие пирожки из пшеничного теста, которые при укусе брызжут горячим мясным соком. Начинка бывает разной: от классической говядины и свинины до настоящей таежной дичи — оленины или медвежатины.

В этом выручит бренд Hot & Fresh. Забудьте о кастрюлях и плите: Ozon fresh привозит еду еще горячей и готовой. Можно заказать наваристый суп, сочное второе или свежий салат — горячий домашний обед для себя и семьи будет на столе уже через несколько минут.

Уральский обед — это всегда про сытость, основательность и горячее. Вне зависимости от того, сидит ли рабочий за столом в заводской столовой Челябинска или заказывает бизнес-ланч в модном заведении Екатеринбурга, логика трапезы не меняется: нужно наесться так, чтобы до самого вечера не думать о еде, не думать про дождь или снег и получить силы на вторую половину дня.

В Перми не принято стоять у плиты ради одного обеда. Здесь готовят сразу на несколько дней, чтобы в суете будней просто достать из холодильника густой гуляш и какой-нибудь гарнир, и разогреть блюдо. Супы здесь едят редко или вообще не едят, по словам пермской редакции, такое горячее не дает никакой пользы.

Пермь

Гречка

Ужин

Если и есть блюдо, которое объединяет все четыре уральских города, то это пельмени. Их принято лепить всей семьей за большим столом — под душевные разговоры и громкий смех. У каждого города свой секретный ингредиент, но суть всегда одна: время, проведенное вместе.

В Перми к тесту относятся как к нежной шелковой обертке. Самолепные «пельняни» здесь делают с невероятными начинками: от речной рыбы и лесных грибов до сезонных пистиков. Подают такую роскошь нарочито просто — с кусочком сливочного масла, чтобы ничего не перебивало чистый вкус. А вот тюменский ужин — это всегда основательная трапеза. Мясо рубят тяжелым ножом или берут фарш крупного помола неспроста: плотное тесто запечатывает внутри каждого слепленного «ушка» драгоценный пряный бульон. На столе обязательно стоят пиала густой домашней сметаны, душистая зелень и тонкие лепестки крученого сала.

В Челябинске пельмени лепят сотнями и отправляют в морозилки на всю зиму. Но подают их исключительно с уксусом — заливают крепким горячим бульоном с ложкой сливочного масла и пряностями. За настоящим семейным тимбилдингом нужно ехать в Екатеринбург. Здесь лепка превращается в слаженный конвейер нескольких поколений. И конечно, какой же вечерний стол без фирменного соуса? К самолепным пельменям майонез подходит идеально, спорить тут не о чем. Но местные гурманы пошли дальше: в Екатеринбурге его могут добавить даже в чай. Шутка это или суровая гастрономическая правда — остается только проверить на собственной кухне.

что собирает семью за столом

Главное блюдо вечера одно на всех — пельмени, они не признают административных границ. От Перми до Тюмени рецепт у каждой семьи свой, но суть одна: крепкое тесто и щедрая начинка.

К чаю

Из домашних сладостей здесь по-прежнему любят бабушкины пирожки-«слипушки» (секрет их названия прост: внутрь клали обычную карамельку, которая плавилась от жара печи). Челябинцы — те еще сладкоежки, поэтому на столе всегда найдутся россыпь конфет и обязательная плитка шоколада.

К чаю у челябинцев принято подавать продукцию местного хлебокомбината. Эти булки с такой любовью возят в другие города, что они давно стали съедобным брендом Южного Урала. По словам местной редакции, таких вкусных не найти больше нигде: это сытные фаготтини с сыром, невесомые слоеные «язычки», присыпанные сахаром, и пышные булочки с маком.

Что нас

Челябинск

объединяет

сладости и гостеприимство

Ozon fresh

теперь на Урале

В Екатеринбурге к чаю тоже берут слоеные «язычки» и частенько добавляют сливочное масло. Это чистый вкус детства, который не спутать ни с чем. Сладкую тарелку обязательно дополняют чем-то шоколадным: на ней всегда лежат конфеты от знаменитой местной фабрики «Конфи». Именно их принято увозить из города в качестве главного съедобного сувенира.

По особым случаям заваривают душистый травяной чай и выставляют торт — домашний «Наполеон» со множеством коржей, пряный «Медовик» или нежный чизкейк. А еще одна неизменная екатеринбургская традиция — гора горячих блинчиков, которые подают с вареньем, сгущенкой и другими, порой неожиданными начинками.

Екатеринбург

Главное блюдо к чаю в Тюмени — это, без сомнения, шаньги. Здесь их существует просто немыслимое множество: от классического сытного варианта с картофелем до сладких «сибирских» версий — с нежным творогом и сахаром, таежными ягодами, терпкой черемухой или сочной морковью.

Тюменцы любят и другую выпечку: рассыпчатое печенье из местных пекарен, свежие десерты из городских кофеен и, конечно, конфеты, где внутри цельные орехи или сухофрукты прячутся под толстым слоем шоколадной глазури.

Тюмень

Конфеты пермяки тоже любят всей душой, но с особым трепетом относятся к классике. На столе всегда найдется россыпь карамели — от фруктовой до молочной помадки — и грильяж, которым принято неспешно лакомиться, запивая горячим напитком.

А у самих пельменей нет конкретного автора. Это блюдо с тысячелетней историей, которое формировалось веками в результате культурного обмена. Изначально они были едой охотников и кочевников. Замороженные шарики из теста с рубленым мясом было удобно брать с собой в долгие зимние походы: они не портились на морозе, быстро готовились прямо в котелке над костром и давали много энергии.

Появление «гастрономического помощника» на Урале — это возможность собрать привычный семейный ужин, не тратя полдня на походы по магазинам. Заказать свежее мясо для пельменей, овсяные хлопья, грибы для супа или картофель для пирогов. Выбрать готовую еду, если день выдался сложным или слишком плотным в графике. Найти недостающий ингредиент для блюда, о котором вы только что прочитали, или попробовать сочетание, которое вас удивит, например, чай с майонезом. Рискнете?

Доставка занимает 15−30 минут — за это время можно неспешно полистать бабушкину книгу рецептов. А ассортимент каждой точки насчитывает около 6000 товаров: там обязательно найдется то, что давно укоренилось в уральской кухне.

На Урале гостеприимство измеряют щедростью стола. Поэтому действует негласное правило: чем больше видов конфет, тем лучше. В каждом городе свои любимые сорта, особые названия и теплые истории, связанные с ними. Но без сладостей не обходится ни одно чаепитие: их покупают к празднику, ставят на стол для дорогих гостей и дарят самым близким.

В Перми к чаю подают густое варенье и джемы из таежных даров Прикамья — терпкой брусники, кислой клюквы, черники и черной смородины. Неважно, что лежит в тарелке: пышный манник или кружевные тонкие блины — без этой сладкой пары чай здесь не начинают.

Уральская кухня — это разговор о тепле, семье и памяти. И теперь этот диалог можно начать прямо на своей кухне: хоть с дымящейся каши, хоть самолепных пельменей, хоть с чашки чая и шаньги.

Пермь