А мы откроем свой: как работает и сколько стоит «кондитерская на выезд»

Один из самых популярных видов малого бизнеса сегодня — это выпечка и десерты на заказ. На первый взгляд, это легкий хлеб: нужно только купить муку, другие ингредиенты и испечь торт. Но с каждым годом кондитерское искусство все усложняется, равно как и запросы потребителей. Десерты становятся все хитрее, мода на сладкое меняется. Многие уже предпочитают не экономить, идя в ближайший супермаркет, а покупать более дорогие и оригинальные десерты в мини-кондитерских. Хозяйка одной из таких студий Mousse Me. Sweet Bakery Лиана Плешкова рассказала 59.ru, во что обойдется свой бизнес и сколько потребуется вложений.

Мини-кондитерская на то и мини, что места для нее нужно не очень много — по словам Лианы, от 40 метров. Эту площадь займет производство. Аренда площади обойдется в 80–150 тысяч, если площадь будет больше, стоимость аренды может дойти до 500 тысяч рублей в месяц. Еще 500 тысяч — и до 1 млн 500 тысяч — уйдут на закупку оборудования: от миксеров до печей.

— Если это мини-кондитерская, то у вас в штате могут быть, например, два кондитера и два продавца, чтобы работать посменно, — говорит Лиана. — Если это просто цех, то лучше сделать упор на кондитеров и работать, например, втроем. Плюс должен быть человек, который будет мыть и убирать. Сейчас заработная плата кондитера в нашем городе в среднем 20–30 тысяч рублей. В нашей кондитерской пока два сотрудника — я и моя сестра, и мы делаем всю работу. Сейчас обороты растут, и мы набираем команду. Здание, в котором находится наш цех, у нас в собственности, что сокращает расходы.

В итоге для того, чтобы начать профессиональный кондитерский бизнес, необходимо от 500 тысяч до 2 млн рублей — именно столько в сумме будут стоить аренда помещения, оборудование, закупка необходимых ингредиентов и работа сотрудников.

— Mousse Me сейчас, по сути, является кондитерским цехом, — говорит предприниматель. — Кроме того, мы реализуем продукцию по кафе и ресторанам. Очень многие сейчас не открывают кондитерскую, а работают «на дому» или оборудуют помещения под цех с использованием бытовой техники, тогда затраты существенно снижаются.

Сама Лиана решила заняться этим бизнесом через четыре года после того, как в 2012 году получила диплом журналиста и аттестовалась на повара-кондитера.

— Еще во время учебы в ПГНИУ я параллельно получала кулинарное образование в лицее №14, — говорит девушка. — Нашла, где учат, пришла и попросила научить. На диплом я, кстати, готовила муссовое пирожное — тогда о нём еще никто не слышал даже. Только спустя четыре года я поняла, что это именно то, чем я хочу заниматься в дальнейшем. В это время ездила учиться в Москву и Екатеринбург к таким шефам, как Александр Кислицин, Нина Тарасова, Андрей Канакин, Людмила и Сильван Мати, Сергей Третьяков и многим другим. Кроме того, набиралась опыта, работая в семейном бизнесе.

Ингредиенты, которые сегодня используют современные кондитеры, довольно легко купить. Речь идет не о молоке и яйце, конечно, а о специальном кондитерском сырье: глюкозе, тримолине (разновидность сахарного сиропа), хорошем шоколаде, пектине, агар-агаре (растительный заменитель желатина).

— Года два назад было очень сложно найти что-то у нас, а уж в 2012 году, когда я только начинала пробоваться в бизнесе, тем более, — говорит Лиана. — Кое-что проще и выгодней заказать в интернет-магазинах из других городов.

У каждого вида изделий своя специфика, свои сложности, свои нюансы. Трудно сказать, с чем работать сложнее — с тортом или другим видом кондитерских изделий, говорит Лиана.

— Если, например, ты работаешь только с тортами, собрал их уже штук 100, конечно, тебе будет проще собрать сто первый, чем сформовать идеальные круассаны или пироги, — отмечает предприниматель. — Недаром же всегда есть подразделения: пекарь, кондитер, ответственный за сборку, кондитер-оформитель и так далее. Потому что гораздо важнее быть профессионалом в одной узкой сфере, чем распаляться на все и делать всё «средне». Хотя, конечно, интерес к другим сферам всегда поощряется, и здорово, если у кого-то получается одинаково хорошо работать и с тестом, и с тортами, например.

Еще одна обязанность современного кондитера — следить за трендами: если некоторое время назад все сходили с ума по макаронс (французское миндальное печенье), то сейчас все любят эклеры, говорит Лиана.

— Сегодня эклеры делают все: по ним проводят массу мастер-классов, процессы их приготовления и особенности разбирают досконально, — говорит кондитер. — Кроме того, не снижается популярность так называемых ПП-десертов и ПП-тортов («ПП» расшифровывается как правильное питание. — Прим. автора). Эта тенденция продолжает набирать обороты, и всё больше кондитеров бегут за ней вслед, изобретая веганские, безлактозные, безглютеновые, безуглеводные десерты. Зеркальная глазурь тоже остается на пике своей популярности. Немного меняется ее вкус, она становится менее сладкой.

Один из важных трендов 2018 года — меньшее количество сахара в десертах, отмечает пермячка.

— Во вкусах сейчас идет тенденция к цветочным и довольно необычным вкусам. Кондитеры используют, казалось бы, совсем не десертные продукты: томаты, сыры, крупы, специи, экстракты и выжимки из цветов (фиалки, розы, лаванды и прочих), — рассказывает хозяйка Mousse Me. — К примеру, пирожное Нины Тарасовой (известный кондитер-художник. — Прим. автора) «Томат» с вялеными томатами, клубникой и авокадо, тарт с семечками, голубым сыром, топинамбуром и мороженым с солью и перцем от Laura Sawicki; чизкейк с камамбером от Hans Ovando и так далее.

Создавая всю эту красоту, необходимо ее пробовать, но при этом риск располнеть совсем ничтожный, говорит Лиана.

— Когда ты практически сутками собираешь торты, готовишь десерты или стряпаешь пироги, ты уже не можешь их есть, — отметила кондитер. — Ты смотришь на них практически равнодушно, тебя они уже не так привлекают, как раньше. Я, пожалуй, не знаю ни одного кондитера, который бы любил есть торты и пирожное. Точнее, любил их есть не ради интереса и поиска новых сочетаний. Мы пробуем их с профессиональной точки зрения, а не как потребители.

Сейчас в Перми торты-пирожные пекут массово: этот бизнес хорош тем, что им могут заниматься как мамы в декрете (про одну из них мы даже делали материал), так и работающие люди в свободное время.

— Как правило, сейчас кондитеры работают сами на себя, и это здорово, — говорит Лиана. — Потому что у каждого появляется мотивация, каждый стремится и растет, учится и постоянно пробует что-то новое в своей сфере, чтобы выделиться среди других таких же кондитеров. И эта самодисциплина и самоорганизация, плюс здоровая конкуренция дают, как правило, мощную мотивацию быть лучше. Соответственно, растет качество и внешний вид продукции.