Борис Кулинский, владелец кафе «Валида»: «Потенциал для развития ресторанного бизнеса в Перми есть!»

«Валида» – авторский ресторан. Личностный подход здесь присутствует во всем: в кухне, в интерьере, в отношении к современному искусству. Это не расчет и не дань моде, просто так захотел владелец. Борис Кулинский предпочитает актуальное искусство и не любит разговоры о бизнесе.

– Кофейня «Валида» сразу привлекла внимание, еще в конце 1990-х. Как появилась идея ее создания?

– Начиналось все с турфирмы «Валида» в 1999 году. Небольшая кофейня, буквально на восемь столиков, была организована для того, чтобы посетители, клиенты находились в более комфортных условиях, ожидая, когда освободится менеджер. Это была степень комфорта, дополнительный сервис, который предоставляла турфирма. Тем не менее, при этом нужно было зарабатывать деньги. Нас сразу перевели на самоокупаемось, мы стали платить полную аренду. Спустя три года турфирма «Валида» переехала в другой офис, мы перестали так тесно соседствовать, но остались друзьями и партнерами.

– Россия – страна «некофейная», кофейни – это привнесенная культура. Будет ли у нас кофейный бизнес развиваться так же, как в Европе?

– Развитие происходит в общении между людьми. Мы были замкнутым, закрытым городом, и люди общались, сидя на кухне. Кофейня – это не только место для общения, но и свой способ и философия разговора. А кофе или чай – это нечто объединяющее, то, что стоит недорого, но позволяет сесть и поговорить друг с другом.

В кофейню приходят люди, которые хотят пообщаться, взбодриться в начале дня, перевести дух. Но! Конечно, если кофе в кофейне плохой – сюда никто не придет.

– Какая у вас целевая аудитория? Можно ли выделить, какой он – ваш посетитель?

– Мы любим всех. Я не хочу называть средний кошелек и выносить его на обсуждение публики. У нас есть определенная затратная часть. «Если этот кофе пьют, то мы сейчас его накрутим», – нет, такого не будет.

Конкретной целевой аудитории также нет. К нам, например, приходят студенты – они могут экономить, приходить один раз в месяц, но мы им рады, делаем для них скидки.

– «Валида» обладает особой, во многом непривычной для Перми атмосферой. Необычен дизайн залов. Сложно было решиться на интерьер в стиле европейского минимализма?

– Белый цвет действительно необычный , он одновременно успокаивает и создает гармонию. Здесь много деталей, которые наполняют пространство философией, аурой.

В минимализме есть особая демократичность. Еще 10 лет назад такой интерьер был невозможен, но ведь пермский менталитет меняется. Раньше кафе или бар был маленьким помещением, темным и закрытым. Сейчас, к счастью, никакого человека не загонишь в полуподвальное помещение. Люди уже не хотят сидеть и прятаться.

– Интерьер отчасти напоминает стилистику венских кофеен. Вы где-то это подсмотрели?

– Я много путешествую. Вот, например, действительно, чисто венская деталь кафе – специальные деревянные зажимы для газет. В Перми такого никогда не было. Но мое кафе очень субъективно – я никого не копирую.

– А какая у вас кухня?

– Мы, как все, начинали с меню, разработанного на основе русской, а я бы даже сказал советской кухни. Но все это стало очень скучно. Мы начали ездить за границу, обучать персонал – поваров и кондитеров. Сейчас у нас есть блюда японской, итальянской, средиземноморской, американской кухни.

– Почему же не выбрать одно направление?

– Мы взяли за основу атмосферу. И оставили за собой возможность варьировать кухню в зависимости от модных тенденций. Может быть, в следующем сезоне это будут блюда китайской или вьетнамской кухни.

А если будем открывать другое заведение – там уже на основе маркетинговых исследований можно будет выявить то направление, которое будет пользоваться максимальным спросом.

– Что самое модное в кухне в будущем сезоне?

– Сейчас идет тенденция к облегчению еды. Но классика остается, люди всегда будут хотеть есть. Если говорить о модном, пожалуйста – fingerfood – здоровая еда из качественных продуктов, подаваемая небольшими порциями, которую можно есть руками.

– Не было ли желания начать экспансию? Открыть, например, «Валиду – 2»?

– Возможно. Но каким будет это новое заведение? Мне самому интересно. Ловлю себя на мысли: «Хочется что-то еще, но как это будет выглядеть?» Я влюблен в свою «Валиду», и чувство пока еще не прошло. Нельзя любить одно и пытаться этот образ «клонировать».

– «Валида» – авторское кафе?

– Абсолютно. За «Валидой» стоят не крупные корпорации, а конкретное лицо – Борис Кулинский. «Валида» – индивидуалистское заведение. Я не делал маркетинговых исследований, когда все это создавал – они мне не нужны. Все интуитивно. Я ведь не открываю сеть, фастфуд. И для нас важно сохранить свое лицо – поддерживать кухню и сервис на высоком уровне.

– Почему вы проводите здесь выставки современного искусства, арт-вечеринки?

– Просто мне все это нравится. Люблю музеи современного искусства, фотографию, идеи, которые заключены в объектах современного искусства – я могу понимать или не понимать этого, но мне интересно. А просто зарабатывать деньги – скучно.

– Может быть, галерею современного искусства откроете?

– Я все же дилетант в этой сфере. Это мой мир, в котором я живу. А галереями пусть занимаются искусствоведы, люди профессиональные.

Я понимал, как развивать кофейню, – этим и занялся. А мое хобби и не должно быть бизнесом, у меня что-то за душой должно остаться – мое личное.

– Как вы проводите свободное время?

– Люблю европейские городки – спокойные, мне нравится гулять по улочкам, любоваться архитектурой, ходить на концерты, в музеи, мне интересен их дизайн. Бываю в театрах, смотрю кино, у меня есть любимые актеры. Зимой катаюсь на горных лыжах. Периодические занимаюсь шоппингом и, конечно, читаю книги – бесценный источник жизни!

– В прошлом году в рамках «культурной столицы» «Валида» работала почти в режиме пресс-центра. Не страшно было идти на такой шаг?

– Изначально идея принадлежала Сергею Тетерину – известному медиахудожнику и неофициальному арт-директору «Валиды», ее поддержал министр культуры Пермского края Олег Ощепков. Обычно власть и бизнес общаются таким добровольно-принудительным порядком: «Вот вы – социально ответственный бизнес, давайте, помогите». Здесь было по-другому. Я даже, как это не забавно звучит, получил титул «Звезда культурной столицы».

– Есть ли у нас в городе потенциал для развития ресторанного бизнеса?

– Конечно, есть! У нас поле не паханое, палку воткни – она зацветет!

– Почему же вы не любите говорить о бизнесе?

– Нас загоняют в систему бешенного зарабатывания денег. Вся Европа живет спокойно: захотелось моей жене открыть маленькую комнатку, где она будет продавать свой волшебный глинтвейн и имбирное печенье, – почему нет?

Я не хочу участвовать в какой-то бизнес-схеме. Мне это неинтересно! Я хочу жить весело: кататься на лыжах, ходить за грибами, зарабатывать деньги. Я являюсь законопослушным налогоплательщиком и имею четкую гражданскую позицию! Политика вне меня!