Александр Челпанов: «Свой торт с печеными овощами и сыром я придумывал шесть лет!»

Ароматные салаты без капли майонеза. Нежный торт из овощей и сыра. Тыквенный крем-суп. Все эти блюда — творение рук шеф-повара кафе «Пастернак» Александра Челпанова. О кулинарном вдохновении и cоздании новых рецептов, Александр рассказал в интервью PRM.RU.

? Александр, вы специализируетесь на авторской кухне, это значит, постоянно придумываете новые блюда. Расскажите о вашем самом интересном изобретении?

— Кулинария существует столько же лет, сколько и человечество. Так что изобрести что-то по-настоящему новое очень сложно. Тем не менее, интересные сочетания иногда удаются.

Очень люблю свой овощной торт. Да и как не любить, если над его рецептом я думал шесть лет!

Торт состоит из нескольких слоев печеных на гриле овощей и сливочного сыра. Наверху ягоды и крем, по бокам кунжутная обсыпка. Каждый год я пытался делать это блюдо в той или иной интерпретации, выдавал на дегустацию нашего кулинарного совета ? и результат ни меня, ни коллег не устраивал.

А нынче я наконец понял, какого ингредиента не хватает. Простого бородинского хлеба! Он впитывает в себя все вкусы и торт, таким образом, становится еще ароматнее.

К тому же, надрезать гораздо удобнее: кусочек не расползается по тарелке. А красота и функциональность ? тоже важная часть любого блюда.

? Овощной торт, как я понимаю, это яркий пример авторской кухни. А как вы работаете с классическими блюдами? И что посоветуете хозяйкам, дабы разнообразить традиционный рацион?

? Конечно, я тоже люблю и винегрет, и салат Оливье. Но обязательно добавляю в эти блюда необычные специи. Иначе слишком скучно! А для заправки салатов советую хозяйкам чаще пользоваться растительными маслами, а не майонезом. Например, могу порекомендовать масло расторопши ? это вкусно и очень полезно.

Из поездки по Италии я недавно привез масло лечебного сорта марихуаны. Этого масла много не добавишь, потому что оно обладает очень ярким привкусом сена. Зато очень полезно для печени.

Чтобы заправка для салата стала еще ароматнее, масло можно настоять на сушеных грибах. Кидаем грибы, чуть-чуть подогреваем и готово! Или добавьте в масло веточку розмарина, черный перец горошком ? уже получите новое звучание. Причем аромат будет не химический, а натуральный.

Кроме масел, салаты можно заправлять йогуртом. А недавно в одном питерском ресторанчике я попробовал салат с творогом. Тоже очень вкусно!

? А в пермские рестораны вы часто ходите?

? Да, и, бывает, обнаруживаю там очень интересные блюда. И это прекрасно! Я ратую за то, чтобы люди у нас стремились пробовать хорошую кухню. Поэтому чем больше качественных ресторанов, тем лучше.

Больше десяти лет назад я работал в одном из первых ресторанов Перми. Помню, многие посетители тогда, заказывая салат Цезарь, съедали только основные, самые вкусные ингредиенты. А листья, например, выбрасывали в урну. И это продолжалось ровно год!

Приучить гостей к интересной кухне оказалось не так-то просто. Мозг человека ведь устроен работать на отрицание. Если блюдо на знакомое, сразу ? запрет. Только со второго, с третьего раза можно его распробовать. И тогда новая кухня откроется во всех красках.

? А как вы относитесь к традиционной русской кухне?

? Я считаю, что пора возвращаться к истокам, чаще использовать местные сезонные продукты: тыкву, брюкву, репу. К сожалению, единые стандарты кулинарии, которые существовали в Советском Союзе, оставили эти продукты за кадром и люди от них отвыкли. А вот в Европе, например, до сих пор культивируют все эти старинные культуры: фиолетовую морковь, какой она и была изначально и т. д.

Я пытаюсь вводить в меню традиционные русские продукты и понемногу это получается. Настоящим хитом продаж у нас в ресторане стал тыквенный крем-суп. На завтрак многие заказывают пшенную кашу с тыквой и курагой. Самое важное в этих блюдах ? местные натуральные продукты.

Мы, например, уже много лет работаем с фермерским хозяйством, которое находится недалеко от Усть-Качки. А если есть свой огород, то сам бог велел чаще создавать блюда из овощей, зелени, бобовых. Тем более, когда все свежее, только с грядки.

Текст подготовила Светлана Долдина