Секрет вкусной пиццы — тесто и соус. Так считает хозяин недавно открывшегося в Перми кафе «Карфаген» Амен Хуссеини. Он поделился парой рецептов традиционной тунисской кухни.
Амену сейчас 33 года, он родился и вырос в Тунисе, в Перми живет уже больше 10 лет. В 2020 году открыл кондитерскую La parisienne, а около месяца назад на Комсомольском проспекте, 60 появилось кафе «Карфаген». Сюда удобно заскочить на бизнес-ланч или вечером посидеть с друзьями. Еда готовится на открытой кухне буквально за считаные минуты.
Гостей встречает яркий интерьер в тунисских традициях и канареечка Ганнибал — в тон желтым диванам. Почему птичку так зовут? Карфаген — это древняя империя, основанная в первом тысячелетии до нашей эры там, где сейчас расположен Тунис. А Ганнибал в свое время был одним из великих полководцев государства.
Вернемся от истории к кулинарии. Чтобы показать традиции тунисской кухни, Амен предложил приготовить пиццу с колбасками мергез и багет фарси с тунцом.
Основа и для того, и для другого блюда — дрожжевое тесто. Конечно же, его готовят по особому рецепту.
— Это чуть-чуть секрет, но я могу раскрыть рецепт, не указывая точные граммы, — улыбаясь, говорит Амен. — Мука, сахар, соль, дрожжи и обязательно оливковое масло. Никаких яиц и молока не надо. Тесто — это самое главное в таких блюдах. Потом — соус и на третьем месте уже то, что кладется в качестве начинки.
Амен понемногу добавляет тесто, чтобы основа была нужного веса. Кстати, пицца здесь обычно выходит не меньше, чем на полкило.
— Я заметил, что, где бы ни пробовал в Перми, соус для пиццы делают из обычной томатной пасты. Я считаю, это неправильно, — уверен Амен. — Поэтому мы делаем соус сами из свежих помидоров, оливкового масла и итальянских трав. Да, тут почти в каждом блюде есть оливки или масло — Тунис считается столицей оливок, так что это основа традиционной кухни.
Все продукты Амен подбирает лично, и главный критерий — это качество. Если помидоры, то самые спелые, если сыр, то настоящий. Если специи, то оригинальные, привезенные из Туниса. Отчасти из-за этого в «Карфагене» пока не готовят пиццу с морепродуктами — еще не нашли подходящих креветок.
В кафе три повара, но Амен часто здесь готовит сам. И подходит к процессу очень тщательно — скрупулезно выправляет бортики для пиццы, щедро смазывает тесто соусом и… сразу отправляет в печь. Неожиданно? Да.
Амен считает, что основу нужно пару минут подпечь при 350–400 градусах. В таком случае можно не переживать потом, что сыр пригорит или тесто останется сырым: всё будет идеально.
Когда тесто схватилось, можно на него складывать начинку. По мнению Амена, в пицце должно быть не просто много, а очень много сыра, так что моцареллы он не жалеет.
Следом идут маринованные оливки, помидоры, болгарский перчик и бараньи колбаски собственного приготовления. Они полностью натуральные — только баранина, лук, чеснок и тунисские специи. Теперь всё это еще на пару минут в печь — и можно приступать к приготовлению багета фарси с тунцом.
Тунец — это второй столп традиционной тунисской кухни после оливкового масла. С тунцом тут делают пиццы, бургеры, сэндвичи, салаты и, конечно же, супы.
Багет фарси — это закрытая пицца из тонкого дрожжевого теста, а внутри много, очень много начинки из тунца, сыра, томатов, оливок и петрушки. Собирается такой багет за пару минут, а печется немногим дольше.
В меню «Карфагена», кроме пиццы, есть еще традиционный тунисский сэндвич мак-луб и бургеры. А во время бизнес-ланча здесь можно отведать наваристый суп с телятиной или легкий куриный с вермишелью. Стоит учитывать, что порции тут, как и во всех южных кафе, большие. Кстати, в кафе работает доставка.
Отдельного внимания заслуживают безалкогольные коктейли. Например, традиционный тунисский жуежим — он невероятно питательный из-за большого количества дробленых орехов и сливок.
В Тунисе Амен получил техническое образование, но с юности работал в ресторанах и кафе — именно это его привлекало. На него очень повлиял кондитер-француз из соседней лавки — он научил его всем хитростям кулинарии и раскрыл талант Амена. Сейчас молодой тунисец надеется, что пермяки оценят новое кафе, так же как им в свое время приглянулась французская кондитерская La parisienne.
Кафе «Карфаген»:
адрес: Пермь, Комсомольский проспект, 60;
телефон: +7 (992) 208-75-91;
соцсети: vk.com/public212989716.
