Сырозамещение: рассказываем, как приготовить французский сыр из пермского молока

Шевр, камамбер, реблошон – на обычной пермской кухне созрел самый настоящий французский сыр. Про такой деликатес можно смело сказать: «сделано с учетом традиций». Уроженец Лотарингии Филипп Швайцер приехал на Урал, обзавелся семьей и поступил в университет. Производство сыра – хобби, некоторые секреты которого Филипп открыл 59.ru.

В Перми есть человек, который делает настоящие французские сыры: бри, камамбер, шевр. Француз Филипп Швайцер приехал в Пермь пять лет назад. Таинство сыроварения «производством» не назвать – все умещается в рамках стандартной пермской кухни. Но и со сбытом нет проблем – сыр расходится по друзьям и знакомым.

– Мысль делать сыры здесь, в Перми, принадлежит моему другу. К сожалению, у него ничего не получилось, но я решил подхватить идею. Надо сказать, что реализуется она прекрасно. Сейчас я наладил производство сыра из коровьего и козьего молока. Появляются и новые сыры, – рассказал Филипп 59.ru.

Сейчас в «послужном списке» Филиппа: шевр, камамбер, реблошон, зигеркейзе, кроттен, фета. Для каждого – свой срок. Козий сыр – самый быстрый, он созревает в течение десяти дней, но за это же время его надо и съесть. Капризный реблошон зреет от двух до пяти недель, а камамбер – месяц. Почти любой сыр можно приготовить дома, говорит сыродел. Главное – хорошее молоко. Не стоит даже пытаться сделать сыр из молока, купленного в магазине. А еще важны условия для вызревания: холод и влажность. Сырье Филипп закупает у местных фермеров. Есть желание делать сыр также и из овечьего молока, но пока найти поставщиков не удалось.

– Главная сложность – найти здесь свежее молоко. Во Франции молоко, полученное прямо из-под коровы, стоит в тридцать раз дешевле, чем в России, – говорит Филипп.

Ввозить сыр из-за санкций в Россию нельзя, но можно научиться делать его самостоятельно. Фета – один из наиболее легких в приготовлении сыров. С него лучше всего начинать свое знакомство с сырами, которые можно сделать на своей кухне.

– Каждый может научиться делать сыр дома. Для этого нужно иметь хороший продукт и время. А главное в этом деле – любовь. Любовь к сыру, любовь к кухне, любовь к процессу приготовления пищи. В нашем мире все от любви, – улыбается Филипп.

Для мастер-класса Филипп выбрал коровье и козье молоко: сыр из козьего молока окажется более нежным и ароматным. Готовить фету можно из одного литра молока, но, чтобы получить большую порцию готового продукта, лучше использовать порядка двух-трех литров фермерского молока.

Специальных инструментов, как правило, приобретать не надо. Все необходимое найдется в любом доме. Единственное, без чего нельзя точно обойтись – термометра: чтобы сыр получился, необходимо придерживаться определенной температуры. Весь инвентарь хорошенько промыть.

Для того чтобы получить фету, молоко надо нагреть до 30 градусов. Затем кастрюлю снять с огня.

Для приготовления сыра нужны ферменты, которые сворачивают молоко, и закваска – для придания вкуса. В магазинах их найти сложно, но можно заказать через Интернет. Бактерии, на кончике ножа, добавляем в теплое молоко и аккуратно перемешиваем в течение пяти минут. Даем отстояться и добавляем небольшое количество фермента, который даст молоку желеобразную структуру. Вновь перемешиваем и оставляем в сторону, примерно на час. В результате должен получиться сгусток.

Сгусток перекладываем в дуршлаг или, если есть, в специальную форму. Даем сыворотке стечь – это займет минут 20. Если сыворотка не стекла – не спешите. Дайте сырной массе спрессоваться.

Готовим соляной раствор: можно взять 200 мл воды или сыворотки и две столовых ложки соли. Погружаем в рассол нашу фету, убираем в холодильник и забываем про сыр на ночь. Затем достаем, режем сыр на кубики, складываем в банку, добавляем чеснок и прованские травы, заливаем оливковым маслом. Ждем денек – другой и … наслаждаемся вкусным домашним сыром.