Какие поганки съедобны, или Грибы пермских окрестностей. Полная версия

Выходные — выходными, но, чтобы сделать все эти фотографии, в лесные окрестности микрорайона «Бумажник» (он же — Голованово) Орджоникидзевского района Перми пришлось отправляться в среду, 15 августа 2012 года. Все снимки, кстати, увеличиваются одним кликом.

Лес же встречал вот таким естественным барьером, назовите его рогаткой или шлагбаумом — неважно.

Аншлаг о недопустимости свалок мусора — это уже от горлесхоза, сотрудники которого, очевидно, искренне уверены, что леса не городские загрязнять, в принципе, можно.

А вот и первый гриб. Принадлежность — неизвестна, может, какой-нибудь лиофиллум грязный или представитель многочисленной компании рядовок, но, скорее всего, даже съедобен во всех видах. Хотя проверять, если честно, не советуем.

Еще один дар природы, в чьей съедобности уверены справочники, но не грибники: ложноопенок. Про те, что растут не в наших лесах, а в более южных широколиственных, спецлитература утверждает: «Употребляются только шляпки после предварительного отваривания в течение 20 минут в подсоленной воде. Отвар слить и 2–3 раза промыть в холодной чистой воде, каждый раз отжимая. После такой обработки шляпки грибов можно жарить, заправлять супы, солить. Соленые грибы можно употреблять после засола не раньше, чем через два месяца». Вы еще мечтаете отведать ложных опят?

Паутинники (зовутся так из-за паутинной пленки между ножкой и шляпкой молодых грибов) прикамская кулинария также не жалует. Между тем, они-то как раз очень съедобные: и в вареном, и в соленом, и в маринованном видах. Правда, опять же — с точки зрения ученых-микологов.

Самые часто встречающиеся c июня по ноябрь под Пермью представители fungus-мира (fungus — гриб на латыни): красный мухомор и сыроежка. Несмотря на название, есть вторую без отваривания не рекомендуется, да и то некоторые виды могут горчить. По большей части, это касается сыроежек красных, впрочем, выяснить все можно прямо в лесу: если кусочек гриба, положенный на язык, начинает его жечь, выплевывайте и выкидывайте — не нужны вам такие синявки. Да-да, синявка — чисто пермское имя для всех сыроежек, будь они хоть зеленые, хоть желтые, хоть розовые в разводах.

Слева — сыроежкин двоюродный братец: валуй. Поскольку растет группами и достаточно крепок, не ломается, то используется для заготовок: соление после обязательного отваривания. Брать, кстати, лучше молодые грибы, тем паче что старые — чаще всего червивые.

Несмотря на вызывающий цвет, сыроежка желтая (или в прикамской версии — желтая синявка) — гриб вкусный, и в сыром виде съеденный каких-либо колик в желудке не вызовет. В отличие от трутовика, чье плодовое тело и ножом-то не враз перепилишь.

Умеют ли грибы ходить? Очевидно, нет, но вот этот гриб еще в 80-х годах прошлого века в окрестностях Перми не встречался. Появлению вешанки (именно так: не от слова «вешний», а от «вешать») наши леса обязаны предприимчивым сельхозпроизводителям, в 90-е начавшим осваивать эту культуру. Вырвавшись на волю, вешанка, впрочем, изрядно потеряла в мясистости, да и цветом стала белая, хотя по влажным логам встречаются порой очень аппетитные экземпляры этакой камуфляжной раскраски — зелено-бурой.

И снова — паутинник, разновидностей которых в наших лесах очень много. Есть даже — паутинник элегантный.

Что чешуйчатка (слева), что опенок летний — оба гриба подтверждают народную истину, что горячее сырым не бывает. Есть можно и тот, и другой после отваривания, правда, жители Прикамья делать этого не торопятся: окраска первой навевает вполне резонные опасения, а летний опенок настолько хлипок, что не вызывает у любителей тихой охоты энтузиазма.

Зато опята осенние — это уже гриб практически промысловый. Набрести на семью таких опят, а когда «идет слой» — на изобилующие ими лесок или вырубку, даже не удача — тяжкий труд. Поди-ка, нарежь пару ведер, от комаров отмахиваясь, — спина переломится. Хотя, увы, 15 августа в окрестностях Голованово были встречены только вот такие опята-одиночки.

И совсем уж перезревшие, точнее, переставшие расти из-за нескольких дней без дождя.

Что бы ни говорили про бледную поганку, самый ядовитый гриб пермского леса: мол, прикидывается сыроежками и шампиньонами, — но спутать ее с другим грибом можно лишь по недоразумению. А непонятное плодовое тело на правом снимке — просто перестарок-масленок, покрытый самой обычной плесенью.

Маслята даже такого размера редко бывают пригодные для сбора — из-за червивости, но данный экземпляр оказался приятным исключением.

Моховики в лесах Прикамья встречаются самые разные, в отличие от масленка они синеют от надавливания или на разрезе, но — вполне съедобны.

Два красноголовика: съедобный и не очень. Что касается второго, то древние викинги, да и наши предки для обрядов разных мухоморы все же употребляли — как наркотик, да и лоси их любят — в качестве средства от глистов. А подосиновики в пермских лесах встречаются и белого цвета — с белой шляпкой, но это — к слову.

Гриб дождевик — в съедобном и несъедобном состоянии. Пока шарик дождевика молод и упруг, то его достаточно слегка отварить и можно есть, просто макая в соль. Но когда гриб созрел и лопнул, выбросил облачко спор, то там уже и есть, в принципе, нечего. Да и опасно.

Если же молодые дождевики вот так покрывают пенек или корни какого-либо дерева, то не собрать их — почти грех для грибника.

Слева — самый что ни на есть съедобный (и вкусный, говорят) гриб рогатик, а справа — и не гриб вовсе, а скорее «раковый нарост» на березе — кап. В дореволюционные времена прикамские крепостные умельцы из каповой древесины делали часовые механизмы!!!

А это — гриб на любителя: кто подберет, кто пнет, а кто еще наклонится. Мол, груздь! Но, увы, грусть, а не груздь — банальная скрипица. Солить можно, но неотваренная солится плохо, даже с подсолнечным маслом сухая и пресная, да еще и плесневеет, если не углядеть. Гораздо вкуснее получается, когда солят отваренную, но тогда и гриб становится бесформенным — никаким. В общем, еще раз повторимся: на любителя.

Хватило же у кого-то ума тащить в лес радиоприемник, чтоб раздолбать его на пеньке! А может, это наше доблестное УФСБ вражьего диверсанта на этом пне брало?

Белый гриб, да еще не червивый, для каждого «тихоохотника» — добыча что надо. Но в азарте не прихватить бы супостатов-двойников: вот он такой — справа. Желчный гриб с виду — стопроцентный белый. Пока не заметишь, что его трубчатый слой под шляпкой от нажатия розовеет. А значит, и в супе, и в жарехе, и в солении от такого лесного подарка будет один преобладающий вкус — горечь. Зато подберезовик, он же — обабок, не розовеет, не чернеет и не горчит.

Этих грибов с уменьшительно-ласкательным имечком млекопитающего семейства псовых еще в 80-е годы прошлого столетия, как и вешанок, в лесах к востоку от Перми не водилось. Но позже появились, распространились с земель южнее и являются подтверждением глобальному потеплению. А, кроме того, лисички не червивеют, выводят из организма тяжелые металлы, растут группами с июня по ноябрь, причем ожидаемо плодоносят (на иное место можно ходить, как на огород) — очень ценный гриб во всех отношениях!

Да и белый гриб в кухонном интерьере смотрится неплохо. На этой-то констатации мы и закончим наш репортаж из жизни фунгусов, сиречь, грибов. Добавим лишь, что готовятся они в пищу почти всегда с предварительным отвариванием, а для соления — минимум с вымачиванием. За редким исключением: рыжики, к примеру, достаточно помыть и можно есть. Но рыжик — статья особая: в лесах на левом берегу Орджоникидзевского района Перми они, увы, не встречаются.

Текст и фото — Юрий Токранов