Борис Кулинский, ресторатор: «Рынок переполнен сетями, где еда не соответствует своей цене»

Вкусно поесть любят все. Тем не менее заработать на этой страсти людей удается далеко не каждому. В ресторанном бизнесе, как и в любом другом, нужно просчитать, а иногда прочувствовать на уровне интуиции массу факторов. Найти правильное место, подобрать органичный месту дизайн, создать уникальную атмосферу, нанять высококвалифицированных поваров и красиво подать посетителю еду, попробовав которую, он будет приходить именно в этот ресторан снова и снова. Но даже при соблюдении всех правил в чем-то может не повезти. В беседе с корреспондентом Kapital59.ru владелец Porta Cafe Борис Кулинский рассказал, что ресторан – как ребенок: о нем нужно заботиться и очень много в него вкладывать, чтобы вырастить полноценное «взрослое» заведение.

– Ресторанный бизнес должен был существенно похудеть в связи с кризисом. Ведь люди стали тратить деньги только на самое насущное. Да и сами вы заявляли, что прошла «эпоха чванливого гламура». И на таком пессимистичном фоне вы открыли новое кафе. Как вы решились на такой шаг?

– Покупательская способность, конечно, снизилась, но все-таки людей обратно домой уже не загнать. Прошло время кухонных ужинов. Человек все равно хочет пойти в ресторан, вкусно поесть, отдохнуть. До кризиса люди тратили деньги совершенно бездумно. А сейчас стали требовательны к любым расходам. Поэтому со своей стороны мы стараемся быть адекватными времени и предлагать только максимально качественную и искусно подобранную продукцию. Кроме того, разрабатывая ценовую политику заведения, мы априори создавали демократичное заведение. По этому пути продолжаем идти.

– А какой сегмент ресторанного бизнеса пострадал больше всего?

– Чтобы ответить на этот вопрос, нужно посмотреть, кто пострадал в кризис от отсутствия денег. Если у кого-то их было мало, то стало еще меньше. Те, у кого деньги были, сохранили их, просто в меньшем количестве. Сегмент премиум-класса, конечно, пострадал, но потребители услуг этого сегмента продолжают ими пользоваться. А рестораны среднего уровня получили себе новую публику в виде бывшего среднего класса. В этом случае качественно поменялась аудитория. Клиенты, которые относились к категории среднего класса, перестали ходить в заведения премиум-класса.

– Остались ли на пермском рынке ресторанных услуг незаполненные ниши? И есть ли, наоборот, переполненные сегменты?

– Есть ниши, которые еще можно заполнять, но я не буду их называть, потому что в этом случае раскрою свои планы. Что касается переполненных сегментов, то в Перми очень много точек фастфуда и некачественных кафе. Рынок переполнен сетями, где еда не соответствует своей цене. Очень много пивных ресторанов, которые продают по заведомо завышенным ценам и тем самым разрушают дух пивных ресторанов. На мой взгляд, это должны быть места, где можно хорошо себя чувствовать с любым кошельком. А у нас они превращаются в достаточно дорогостоящие заведения. Если бы они позиционировали себя по-другому, может быть, у них было бы больше клиентов.

– Но если такие заведения открывались в большом количестве, видимо, на них был спрос.

– У нас на рынок особо не смотрят. Всем кажется, что они будут лучше, чем остальные. Мы, открывая заведение, прекрасно понимали, что у нас есть десятилетний опыт и огромная клиентская база. Начали строительство еще до кризиса, но когда слухи о нем уже ходили. И сделали современное городское кафе, каких в Перми еще не было.

– Вы сказали, что не хотите раскрывать свои планы. Значит ли это, что в ближайшем будущем вы начнете работать над новыми проектами?

– Возможно, да. Если руки дойдут, начнем заниматься еще как минимум двумя проектами. Подробности не сообщу. В этом жестком мире конкуренции говорить лишнего я не буду.

– Конкуренция действительно настолько жесткая?

– В данный момент – да. Вообще, до кризиса открылось столько разных ресторанов – понятных и непонятных, – что сейчас уже должен произойти какой-то отсев.

– Разве он до сих пор не произошел?

– Кто-то держится, кто-то закрывается, кто-то что-то реорганизует, но массового закрытия некачественных мест еще не произошло. Не знаю, произойдет ли, но уровень этих заведений точно повысится. Раньше ресторанный бизнес существовал по принципу: «воткни палку, и она зацветет». А сейчас эту палку надо еще поливать, окучивать, и все равно нет гарантии, что она зацветет. Нужно сажать что-то благородное, с корнями, живое, чтобы оно заработало.

– И от чего зависит плодовитость выращенного дерева?

– Три кита, на которых держится ресторанный бизнес, – location, location and location, то есть местоположение. Все остальное прилагается. Пока вы не найдете гармоничное место для своего ресторана, бессмысленно думать о чем-то другом. А правильных мест для правильных ресторанов в городе осталось очень мало.

– Где же эти места?

– В городе есть «золотая миля», которая уже давным-давно определена. Это нижний Компрос от Ленина до галереи и квадрат, ограниченный улицами Куйбышева, газеты Звезда, Большевистская и Луначарского. Люди сюда приезжают, потому что здесь основная масса клубов, ресторанов, торговых центров.

– Это достаточно дорогие места. Снизилась ли арендная плата в связи с кризисом?

– На Компросе в тот период, когда мы начали и закончили строить кафе, арендная плата очень сильно упала, но нам не повезло. У нас она, наоборот, повысилась.

– Есть ли смысл открывать дорогостоящие заведения за пределами «золотой мили» и даже Перми? К примеру, около года назад в селе Березовка открылся клуб с пафосным названием «Лондон». Могут ли такие заведения иметь успех?

– Название «Лондон» – это желание привлечь внимание. Давайте вспомним, что такое менталитет маленького городка или маленького поселения. Люди считают, что это будет красиво, и это их право. Перенесите тот же самый клуб «Лондон» на пермскую почву. Здесь он не будет пафосным. Если бы в Перми строили такой клуб, то как минимум нужно было бы сделать лондонский дизайн, создать лондонскую атмосферу, и он был бы правильным. Лувра в деревне не сделать в любом случае.

– Чтобы сделать качественное заведение, нужны профессиональные кадры. Как обстоят с этим дела в пермских ресторанах?

– Естественно, есть огромный дефицит высокопрофессиональных кадров, как в менеджерском звене, так и в звене, которое обеспечивает работу кухни. Поваров много, но хороших поваров очень мало.

– Услуги повара в ресторанах неплохо оплачиваются. В чем тогда причины кадрового голода?

– Главная беда – проблема непрофессиональной подготовки. Выходя из учебного заведения, любой повар на самом деле не повар. Он просто работник. Дело в том, что большинство людей идут учиться не по призванию, а потому что им надо куда-то поступить. И основная масса выпускников идет работать с мыслью, как бы «срубить» больше денег, а не как стать настоящими поварами. Даже поработав в нескольких заведениях в течение двух-трех лет, они все равно мыслят местечково. Они не пытаются сделать из себя звезду и добиться успехов в поварском искусстве, что высоко оплачивается. Естественно, есть исключения.

– Как воспитать такие исключения и сделать из повара звезду?

– Достойные заведения делают все, чтобы кадры обучались и не застывали на одном месте. Есть прекрасные примеры: рестораны Les Marshes и «Живаго», в которых всегда заботятся о повышении квалификации своих кадров. В «Валиде» мы, к сожалению, не могли отправлять своих ребят во Францию или в Италию, но в Москве и в Питере они учились. По мере возможностей всегда стараешься отдать людям как можно больше, чтобы о заведении говорили лучше, и чтобы человек, который там работает, уважал себя и свое место. Это залог успеха любого ресторана. Таким образом, решается главная задача – человек приходит на работу с удовольствием. Давно известно, что не только деньги решают все наши проблемы. Важно, получаем ли моральное удовлетворение. Если человек работает с удовольствием, то и деньги к нему начинают «прилипать». Тем не менее многие люди не понимают, что собственное саморазвитие является магнитом для материальных благ.

– А магнитом для посетителей ресторана обычно являются некие «изюминки», которые, как правило, приходят из столиц. Какие тенденции, по вашим прогнозам, дойдут до нас в ближайшем будущем?

– Не очень хочется загадывать по поводу будущего. Вообще, если в ресторане вкусно, уютно и комфортно, то человеку никакие новинки не нужны. Ему будет важно, за что он заплатит деньги и от чего он будет «тащиться». Нужно, чтобы продукты были свежими, и чтобы лучшие руки что-то из них приготовили, тогда посетитель будет полностью удовлетворен.

Все новинки, конечно, идут из столиц, потому что там концентрируются лучшие мозги. Это закон, и нет ничего плохого в том, что мы подхватим что-то новое чуть позже. Главное, чтоб подхватили, а не пропустили мимо. Я никогда не боялся позаимствовать со стороны что-то хорошее. Пытаться обогнать монстров в этом бизнесе бесполезно. Надо стремиться быть хотя бы на одном уровне с ними.

Когда вы работаете на конкретную публику, то стараетесь изучить вкусы этих людей, стремитесь, чтобы им было приятно. Если бы у нас была какая-нибудь туристическая Мекка, то было бы намного больше заведений, в которые народ пошел бы, несмотря на их низкое качество.

– Ваши заведения всегда отличаются какой-то особой аурой. За счет чего создается такая атмосфера?

– Все должно быть гармонично. Нельзя какой-нибудь ар-деко запихнуть в панельную пятиэтажку. Это будет смешно. Человек не любит неестественность. Она всегда, в конечном итоге, приедается. Хорошая, но неправильно посаженная идея быстро перестает работать. Все должно быть органично. Наша архитектура – сталинский дом. Мы не стали добавлять ничего лишнего, чтобы не испортить саму ауру этого дома. Точно также было и в «Валиде». Мы не могли в девятиэтажке 70-х годов установить вензеля. Итальянский дворик получился, а внутри здания мы сделали белые стены, коричневые диваны и постарались вкусно накормить. И это возымело успех. Я за гармонию во всем.

– В Porta Café вы тоже ориентировались на Италию, добавив чуть Японии. Почему именно такой выбор?

– Италия всегда была притягательна для меня. Итальянские вещи, дизайн, художники, кухня… Поход в итальянский ресторан – это всегда приятное гастрономическое путешествие. Япония – это русский феномен, который я бы назвал уже моветоном. То есть нужно открывать либо итальянский, либо японский ресторан. Когда в итальянском ресторане японская кухня – это не очень хорошо, но мы все-таки приняли решение включить японскую кухню в меню. К тому же у нас не чисто итальянский дизайн. Это не уголок Тосканы, не флорентийский, не венецианский стиль – там совсем другая архитектура. Это стиль «Нью-Йорк», созданный итальянскими архитекторами. Наша архитектура связана с динамичностью города, поэтому мы позволили себе некоторые вольности и к итальянской кухне добавили японскую. Япония ассоциируется с динамикой города: здесь все быстро, удобно, вкусно, современно. А для тех, кто предпочитает классику, есть итальянское меню.

– «Валида» была культовым заведением. По вашим ощущениям, удастся ли вновь добиться такого же успеха?

– Porta открылась меньше трех месяцев назад. «Валида», чтобы стать каким-то именитым местом, прожила целых девять лет. Это взрослое состоявшееся заведение, завоевавшее сердца людей. А Porta – это младенец, который еще не умеет ни ходить, ни говорить. Он просто лежит, и надо его холить, лелеять, чтобы он встал на ноги и громко о себе заявил.

– В ресторане хочется отдохнуть, закурить сигарету. А если так случится, что курение в местах общепита все-таки запретят, повлияет ли это на приток посетителей и, соответственно, на доходы заведений?

– Как курильщик я испытал подобные запреты на себе в Италии, в Греции и других странах. Я видел небольшие бары, клубы, где люди выходят покурить на улицу. Сначала мне это не нравилось, но в конченом итоге я понял прелесть таких правил. Еда становится вкуснее, вино – краше, когда перестаешь курить сигарету за сигаретой. Но для этого достаточно разделить ресторан на зоны для курящих и некурящих. Если говорить о маленьких заведениях, где всего лишь 50 квадратных метров площади, то там это будет очень сложно сделать. И если большие рестораны будут в более выгодном положении, как предусматривается в законопроекте, обсуждаемом в Госдуме, то выручка маленьких заведений, конечно, будет падать. Все должны быть в равных условиях.

Вообще, в кафе, ресторанах, куда люди приходят семьями с маленькими детьми, где действительно важно, чтобы не было сигаретного дыма, можно запретить курить. А в ночных заведениях – разрешить. В клубах и барах нет ничего полезного – люди идут туда выпивать и гулять. Соответственно, мотив этого похода – осознанная трата здоровья.

– Недавно читала заметку о том, сколько тысяч евро Абрамович и Прохоров оставили «на чай» в одном известном московском ресторане. А пермские VIP способны на такие жесты, чтобы подтвердить свой статус?

– Пермские VIP – это наши друзья. Если им надо будет устроить такие гонки, так они устроят. Но я думаю, что это будет не в Перми. Здесь они дома. Это все равно, что прийти в свою семью и начать друг перед другом самоутверждаться. Люди приходят в ресторан за ощущением теплоты и уюта, а не для того, чтобы померяться силами.

– Что больше всего привлекает вас в вашей работе?

– Изменяющаяся обстановка, люди, с которыми я общаюсь, каждодневное изучение чего-то нового, постоянное изменение ситуации, которую ты должен контролировать. Вот эта динамика и привлекает больше всего. Ресторанный бизнес – это своеобразный университет.

– И что вы можете назвать самым большим открытием за последнее время?

– Скоро к нам приедет шеф-повар из ресторана Settebello Луиджи Ди Сипио. Это известнейший человек в мире кулинарии. Постоять рядом с ним, посмотреть, как он работает, как он из самых обычных продуктов делает нечто совершенное – вот это действительно будет открытием.

– Есть ли в ресторанном бизнесе люди, которых вы можете назвать своими учителями?

– У каждой личности есть свои плюсы. Их надо просто увидеть. Но в ресторанном бизнесе нет каких-то непререкаемых лидеров, как, например, Майкл Джексон – в шоу-бизнесе.

– Что занимает вас помимо работы?

– Меня занимают мои дети, их воспитание. Очень хочется, чтобы парни выросли классными ребятами, настоящими мужчинами.

– Что в данный момент вы считаете своим самым большим достижением и самым большим разочарованием?

– Иногда ситуации, перед которыми я бессилен, разочаровывали меня самого в себе же. Я очень не люблю, когда не могу решить какую-то проблему. А достижения – это мои дела и моя семья. Не хочу говорить о конкретных проектах. Построил кафе – это очередное достижение. Пусть небольшое, местечковое, материальное, но достижение.