Лариса Плакхина, президент Пермской ассоциации кулинаров: «Заниматься общественным питанием – все равно, что варить сталь»

Стать владельцем небольшого уютного ресторанчика – удел мечтаний очень многих. В мыслях рисуются неторопливые вечера за бокалом-другим французского вина и снующие туда-сюда проворные официанты, на которых мечтающий, как владелец заведения, поглядывает с одобряющей покровительственной улыбкой. Если открывать ресторан с такими мыслями, существовать он будет очень недолго. Об этом 59.ru рассказала бизнес-леди, президент Пермской ассоциации кулинаров Лариса Плакхина. – На каких ближайших мероприятиях можно будет увидеть работы пермских кулинаров? – Команда города Перми собирается принять участие в международном фестивале кулинарного искусство «Деларук-2012» в Астане (Казахстан). Для Казахстана это первый фестиваль подобного рода. Мы принимали участие в таких мероприятиях, но в Казахстан едем в первый раз. Туда собираются приехать представители Украины, Белоруссии, Таджикистана, приглашения высланы в Сербию, Чехию и другие страны. Мы едем командой из четырех человек, будем принимать участие в индивидуальных соревнованиях, в частности, чемпионате по карвингу (карвинг – художественная резьба по овощам и фруктам. – Прим. ред.). Везем несколько арт-работ, студенческих и профессиональных. Арт-работа – это произведение искусства из пищевых продуктов. Например, картина из чая, специй, круп. Или такой вариант: из слоеного теста лепится фигура, потом высушивается, дополняется чем-то, и получается художественная композиция. Либо это фигурное кондитерское изделие из карамели, мастики, марципана, шоколада. – Как проходят подобного рода кулинарные конкурсы? – Для тех, кто не представляет себе этого, рекомендую посетить «Прикамскую кухню», которая регулярно проходит в Пермском крае. – С чем пермяки ездят на конкурсы? – Ехать из Перми с французской кухней, наверное, будет не совсем правильно. Мы делаем акценты на свою, прикамскую, кухню, она, слава Богу, у нас есть. У нас есть «фишечки», которые свойственны именно нашему краю. После объединения с Кудымкаром мы часто используем элементы коми-пермяцкой кухни – блюда с соусами из пеканов, блюда из глухарей и всего, что летает, плавает, бегает по нашим лесам. (Смеется.) Надо ехать с тем, чем богат Пермский край, и удивлять нашими местными блюдами. Президент Ассоциации кулинаров России, например, русофил в чистом виде, он воспринимает только русскую кухню. Он говорит постоянно: «Зачем вы делаете акцент на Японию, на Францию, на Италию? У нас свое все такое замечательное. Мы на этом выросли, из этого можно сделать нисколько не хуже». Это правильно. Если ты здесь родился и ешь манную и рисовую кашу, питаешься нашей свеклой, морковкой и винегретиками, салатами домашними, то смысл переходить на фуа-гра? Наверное, не стоит. Надо оставаться в этом же русле, здоровее будешь. – Кто участвует в подобного рода конкурсах? – Я думаю, это те, кто неравнодушен к данному виду искусства. Ведь кулинария – это, безусловно, искусство. Те, кто хочет себя позиционировать, те, у кого есть тяга самовыразиться не только на кухне, угощая своих гостей, но и показать нечто большее. Это работающие молодые специалисты, шеф-повара ресторанов, учащиеся. В этот раз с нами едет заслуженный пенсионер Ната Васильевна, она даст фору любому молодому специалисту. Она старается везде участвовать, ей все интересно, она познает какие-то новые вещи. Сейчас она собирается показать новую английскую технику лепки из марципана. – Вы упомянули, что кулинария – это искусство. В таком случае для повара очень важен талант? – Кажется, что готовить умеют все. Но на деле это не так. Безусловно, должен быть талант, поцелуй Бога, для того, чтобы блюдо было не просто вкусное, а изумительно вкусное, интересное при подаче. Нужен талант, чтобы сочетать какие-то вещи, которые обычным людям не пришло бы в голову использовать вместе. Понятно, что не все могут это делать, и не всем это дано. – Много ли в Перми таких талантливых шеф-поваров? – Шеф-повар должен состояться, сложиться, преодолеть какие-то ступени. Если специалист закончил среднее или высшее учебное заведение, получил теоретическую базу, это совсем не значит, что он сразу же придет в ресторан и станет руководить на кухне. Для должности шеф-повара важно иметь организаторские способности, уметь делать большинство операций, чтобы можно было показать своим коллегам, если они чего-то не умеют. Прежде чем стать «шефом», нужно пройти несколько ступенек. И все они важны, даже практика по чистке картошки у студентов. Это нужно для того, чтобы знать, с чего начинается производство, из каких операций оно складывается. Во многих заведениях есть такие сотрудники, которые стоят по многу лет на одних и тех же операциях. Работник хорошо готовит, к примеру, суши, однако попросить его приготовить гуляш невозможно, потому что он не знает даже форму нарезки. Есть такие студенты, у которых горят глаза, на практике они успевают сделать не только то, что поручили им, но и пробежаться по периметру, спросить, кто что делает и как он это делает. Из такого человека толк выйдет. Есть и такие, которые растягивают время, выполняя свою задачу, чтобы им не поручили что-нибудь другое. Понятно, что, в лучшем случае, из такого студента получится ремесленник, а может, и вообще никто не получится. К этому должно тянуть, человек должен чувствовать, что это его призвание. Часто разговариваю со многими женщинами, своими подругами, они говорят: «Ой, завтрак надо делать, обед надо делать, ужин надо делать. Уже голова болит, не знаю, что приготовить». Для меня нет такой проблемы. Мне сложно заставить себя, к примеру, помыть окна или посуду. А из чего и как приготовить – я за работу это не считаю, это мое. – Владельцы пермских ресторанов время от времени привозят шеф-поваров из других стран. Как вы считаете, это целесообразно? – Я всегда не очень верила в этот метод, потому что хорошего никогда не отпустят. Если отпустили, то, может быть, вздохнули с облегчением. Как говорят – хочешь избавиться от сотрудника, отправь его на повышение. Хотя многие иностранные повара задерживаются в Питере, у нас тоже такие случаи бывают. Я общаюсь с некоторыми из них, вроде бы, они неплохие ребята. Сейчас все уже женились на русских. В Porta, например, испанец работает, который перед этим прошел много ступеней в России. Неплохой человек, неплохая кухня. Ну если есть у людей деньги, и они хотят позиционировать себя в ключе того, что у них есть хороший иностранец, ради Бога. Наверное, такая позиция имеет право на существование. Если в городе открывается французский ресторан, и шеф-повар – француз, человек, который с молоком матери впитал все эти вкусы и умеет хорошо это делать, – это правильно. Все-таки наша кулинария, наша кухня не насчитывает такую богатую историю, как та же французская, которая славится своими тенденциями и считается законодателем моды. Может быть такой шаг и оправдан. Приехать, открыть ресторан, научить наших, передать им какие-то изюминки, «фишечки» – можно. А здесь жить постоянно... Если у владельца заведения есть деньги, он готов снимать ему квартиру, платить достойную зарплату, организовать быт, то, пожалуй, можно. Все равно мне кажется, что это сомнительно. У нас были ситуации, когда такие приглашенные повара оказывались обыкновенными мошенниками, ворами, не совсем порядочными людьми. Всякое было в лихие девяностые. (Улыбается.) – Можно ли сказать, что на шеф-поваре держится все заведение? – Слагаемые успеха заведения, я всегда это говорю, 50 на 50 – кухня и обслуживание. Если вас вкусно накормили, но по-хамски обслужили, вы туда больше не придете. И наоборот. Должен быть и хороший сервис, и хорошая кухня, и приятная обстановка: фоновая музыка, интерьер, посуда, приборы. Каждая мелочь важна, из всего этого складывается впечатление. Мы говорим сейчас, разумеется, о заведениях класса «А» – рестораны. Это не столовая, не предприятие быстрого питания, куда приходят быстро перекусить. – Как обстоят дела с обслуживанием в пермских ресторанах? – Не очень хорошо. Мы пытаемся конкурсами и другими мероприятиями поднять престиж таких профессий как официант, бармен. Сейчас их рассматривают как «проходные», в качестве подработки, а не как ступень к развитию. Считается, что на этих профессиях нельзя сделать карьеру. Отношение посетителей к представителям этих профессий тоже до сих пор не совсем адекватное. В любом случае, приходя в сферу обслуживания, работник должен переступить через многие вещи и понимать, что он пришел работать для людей. А люди бывают разные, у них разные настроения, кто-то пришел с позитивом, кто-то – с негативом, кто-то – с горем. Надо уметь себя держать, сдерживать эмоции, улыбаться и воспринимать людей такими, какие они есть. Если не происходят случаи открытого хамства, разумеется. С официантами в Перми проблема, потому что молодые люди не держатся за свою работу. Очень редко можно встретить в заведении солидных мужчин, женщин зрелого возраста в качестве официантов. Раньше это было самой собой разумеющимся фактом. Был карьерный рост, официанты распределялись по разрядам. Были мастера торгового сервиса, потом они становились метрдотелями, потом даже дослуживались до замдиректоров. Они действительно знали все до мелочей. Был рост. Сейчас не очень получается повторить этот опыт. Единственное, чем можно сейчас удержать официанта – это зарплата и чаевые. – А у вас есть в Перми любимые заведения? – Поскольку я сама умею многие вещи готовить, особо тратить деньги в заведениях не хочется. (Смеется.) Я могу сама приготовить не хуже. Иногда я люблю восточную кухню. Не фанат японской кухни, такие места я вообще не рассматриваю. Мне очень нравится команда «Живаго», сама по себе команда, интересные ребята. Я со многими шеф-поварами дружу, мне очень нравится то, что делает Зина Габова, которая работает сейчас в ресторане при гостинице «Парк-Отель». Она замечательный повар, очень творческий человек, побеждала в свое время в различных российских и международных конкурсах. Участник многих мероприятий и фестивалей, один мой знакомый, ушел сейчас в ресторан «Форшмак», не знаю, получится у него там что-то или нет. Он пока еще не начал работать, ведет переговоры с учредителями. Мне очень нравится, как готовит Максим Тупицын, он работает сейчас в «Лукоморье» на Гайве. В общем, многое нравится в Перми. – В Перми много ресторанов иностранной кухни, а пользуются ли таким же успехом рестораны русской кухни за границей? – Во Франции рестораны русской кухни остались с первой волны иммиграции. Они до сих пор существуют и пользуются популярностью. Понятно, что ходят туда преимущественно русские. Это распространенный случай. Азербайджанская диаспора, например, открыла ресторан «Суфра» в Перми. Когда туда приходить, замечаешь, что больше половины гостей заведения – это азербайджанцы. Это неудивительно, ведь там они могут получить то, к чему привыкли с детства. Впрочем, многие, приезжая к нам, хотят попробовать нашу кухню, но не все могут ее есть. Наши супы, к примеру, почти никто не понимает. Кто-то не понимает, что такое икра. Японцы вообще за здоровое питание. У них есть рис и рыба, кроме этого, они опасаются что-то еще есть. – У вас был опыт угощения иностранцев русской кухней? – Был, мы принимали здесь немцев и австрийцев, пытались организовать туристический маршрут с экстримом. Лесом и медведями иностранцев не удивить, поэтому приходилось удивлять другим. Мы делали блины с икрой, пельмени, запеченные в горшочках, пирожки с различными начинками. Заправочные супы не подавали. В основном делали бульоны, царскую уху варили из тех видов рыбы. – Со стороны кажется, что ресторанный бизнес – один из самых несложных... – Вот поэтому у нас и получается, что сколько заведений открывается, потом столько же и закрывается. Ездишь по городу и видно, что вроде было заведение, а потом не стало. Это именно такие рассуждения, с таким подходом и идут. Везде должны быть профессионалы. Заниматься общественным питанием – это тоже производство, как варить сталь, это технологический процесс, который в себя включает многооперационные вещи, которые необходимо знать, их надо уметь не просто делать, а делать качественно и с душой. Тогда на выходе получается то, за что люди отдают деньги. В такие места люди возвращаются, им приятно, а владельцы таких заведений процветают. – Кем вы хотели стать в детстве? Представляли ли когда-нибудь, что свяжете свою жизнь с кулинарным делом? – После седьмого класса у нас началась профориентация, один день в неделю мы должны были ходить и учиться на рабочую профессию. Выбрать можно было из швеи, выжигальщика, мальчики могли пойти учиться на токаря, и еще в списке был повар. Я пошла учиться на повара. Меня так «торкнуло», это оказалось тем, что предназначено именно мне. До этого – нет, не мечтала, не думала. Я из семьи профессиональных железнодорожников, папа и мама – инженеры железнодорожного транспорта, всю жизнь провели на железной дороге. Сестра у меня тоже инженер, правда работает на одном из пермских заводов. А я вот пошла в кулинарию. – Не жалеете сейчас об этом? – Нет, никогда не жалела, несмотря на то, что это действительно очень тяжелый труд. Постоянно на ногах, вставать нужно очень рано, с утра до позднего вечера нужно работать. Общественное питание – это когда все отдыхают, а мы работаем. Это специфика профессии, не все могут это выдержать. Хочется, конечно, и Новый год со всеми отметить. Обычно когда все поднимают бокалы, мы на кухне что-то режем, потому что подача блюд через полчаса.