«Друзья всегда наш сыр хвалили». Как пермяк превратил хобби в работу и открыл сыроварню

Если вы печете невероятные торты или готовите жгучую аджику в почти промышленных масштабах, близкие наверняка не раз предлагали превратить хобби в работу и открыть свое дело. Пермяк Дмитрий Зинков и его супруга Александра не побоялись поступить именно так и организовали частную сыроварню «Сырный кот».

Мы побывали на мини-производстве, понаблюдали за процессом приготовления сыра и расспросили об особенностях бизнеса.

— Сыр мы с женой начали варить лет семь назад, когда купили дом за городом, — рассказывает 59.RU Дмитрий Зинков. — Друзья и знакомые, которых угощали нашим сыром, всегда его хвалили. Потом мы прочитали о сыроварнях за стеклом и поехали в Челябинск посмотреть, что это такое. Понравилось, решили организовать такую же сыроварню в Перми. Разместились на рынке: во-первых, это центр города, а во-вторых, здесь запросили самую невысокую арендную плату — руководство пошло навстречу.

Особенность таких сыроварен — весь процесс приготовления происходит на глазах покупателей. Зрителей и сыровара разделяет лишь стеклянная стена.

Над названием супруги долго не мудрили: сочетание «Сырный кот» родилось быстро.

— По дороге из Челябинска накидывали с женой разные варианты, — делится Дмитрий. — Хотелось придумать что-то юморное. Название «Сырный кот» понравилось сразу, в нем не только юмор, но и что-то мультяшное. У нас есть кошка Мыша, которая за сыр готова родину продать, но «Сырный кот» — не в ее честь. Просто хорошее сочетание слов.

Нюансы производства сыра авторы проекта изучали в Вологодской молочно-хозяйственной академии: Александра — до открытия «Сырного кота», Дмитрий — после, чтобы повысить квалификацию. Поначалу, после открытия, они готовили около двух десятков сортов сыра. Но покупателям многие из них были непонятны, люди предпочитали брать сыры со знакомыми названиями или с более-менее привычной текстурой. Число сортов в результате подсократили. В топе по популярности сегодня камамбер (мягкий жирный сыр, покрытый белой корочкой плесени), качотта (полумягкий столовый сыр), козий сыр, а также белпер кнолле (твердый сыр в форме шариков в обсыпке).

— Сыры разных партий могут очень сильно отличаться по вкусу, все зависит от молока, — говорит Дмитрий. — А молоко постоянно меняется: летом одно, зимой — другое. Серьезная задача для сыровара — найти поставщика хорошего молока. Например, слишком жирное не подойдет — в процессе созревания сыр из него может прогоркнуть. Мы перебрали достаточно много поставщиков. Выбрали одного фермера, про которого четко знаем: он не кормит коров силосом. Потому что для сыра силос — беда. В молоке мы его не чувствуем, а в сыре силос или травы типа полыни спустя месяц-полтора могут дать кислоту и испортить его. Зато наше уральское разнотравье придает молоку замечательный вкус! В июле прошлого года ездили к фермеру в Большую Соснову, купили 400 литров молока — надоенного в пять утра у коров, которые паслись на лугу. Я вам могу сказать, что сыр из него с любым альпийским поспорит. Потому что это было не молоко, а амброзия небесная.

Своими покупателями создатели «Сырного кота» видят приверженцев здорового питания, обращающих внимание на качество продуктов. При этом термин «натуральные продукты» здесь не любят: говорят, что говяжий жир или пальмовое масло тоже к ним относятся, но что ж теперь, из них сыр делать?

— Предпочитаем использовать термин «настоящий сыр», — отмечает Дмитрий. — То есть тот, в котором нет ничего, кроме молока, заквасок и ферментов. Высшая похвала для нас — что ходят мамы с грудничками. Сейчас у многих детей аллергии: съела мама что-то магазинное — у ребенка сыпь. А если усилителей вкуса и прочего в продукте нет, то и для ребенка никакой побочки.

К каждому сорту нужен свой подход. К примеру, камамбер периодически «выгуливают». Такой сыр зреет в контейнерах, для прорастания плесени необходима влажность, но не чрезмерная. Поэтому периодически сыр достают, убирают конденсат — и возвращают на место в холодильник.

— Люди часто спрашивают: «А с чем есть этот сыр, с каким вином?» — рассказывает Дмитрий. — Да ешь хоть с водкой, только получай удовольствие! Я, например, люблю козий выдержанный сыр с орехами и медом запивать горячим кофе. А один из покупателей рассказал, что добавляет половинку сырного шарика с укропом в борщ. Я попробовал — правда вкусно! Бывают пары, у которых резко отличаются вкусы по части сыра: мужа от слова «плесень» трясет, а жена получает гастрономический оргазм.

Несмотря на постоянных покупателей, назвать сыроварню высокоприбыльным бизнесом нельзя, отмечает Дмитрий.

— Мы экспериментировали, меняли стратегию и тактику миллион раз, поэтому выйти на прибыль пока не можем. Но мы работаем, и в будущем планируем добавлять точки продажи, увеличивать оборот. Возможно, откроем вторую сыроварню. Вырастем до уровня мини-заводика и остановимся. Большой завод не нужен. Потому что любой большой бизнес подразумевает постоянное сокращение затрат для получения прибыли. В результате снижается качество. Я могу сделать сыр по 200 рублей за килограмм, но не хочу, так как для этого должен буду использовать заменители молочного жира и стабилизаторы.

Одним из вариантов развития может быть партнерство со смежным производством.

— В процессе изготовления сыра получается много молочной сыворотки, — делится Дмитрий. — Мы из нее делаем напиток типа «Мажитель» и угощаем людей. Но на основе сыворотки можно целую линию косметики создать. Хорошо бы найти партнера, который этим займется. Бери натуральную сыворотку и делай крем, молочко, другие косметические продукты.

Владелец «Сырного кота» признается, что с помощью сыроварни еще продвигает идею локаворства, — считает своей главной задачей дать возможность людям питаться продуктами, произведенными в родном регионе.

— Термин «локаворство» подразумевает употребление в пищу местных продуктов, выращенных неподалеку, — рассказывает Дмитрий Зинков. — Это касается овощей, фруктов, ягод, яиц, а также молочных и мясных продуктов. Как раз к этому мы и стремимся.

Ранее мы рассказывали о производстве, которое запустили три друга из Перми: они изготавливают предметы интерьера из необычного бетона.