Оставили название магазина пластинок: история пермского кафе «Наутилус» — повар, официант и мойщица здесь работают все 27 лет

В феврале 2026 года пермское кафе «Наутилус» отметило 27 лет. Это заведение пережило три ремонта, 90-е, финансовые кризисы и пандемию. И в эпоху взлетевшего НДС продолжает кормить своих первых гостей и уже даже их внуков. Команда у кафе такая же преданная, как и посетители. Владелица Алла Циренщикова рассказала 59.RU, как всё начиналось, и на чем кафе держится до сих пор.

Кафе «Наутилус» на Луначарского, 56 открылось в 1999 году и находится там до сих пор. Открыла его Алла Циренщикова, в тот момент она была сотрудником студии вина «Адвокат», которая находится буквально напротив «Наутилуса». А создателем заведения можно назвать и шеф-повара Елену Лебедеву — она устроилась в «Наутилус» в 2000 году. До этого кормила хоккейный клуб «Молот», переехав в 1992 году в Пермь из Волгограда. А теперь у нее есть свой кондитерский цех — помимо прочей еды в кафе всегда есть свежеее пирожное.

До кафе площади занимал магазин «Наутилус» — там продавали пластинки и кассеты. Владельцы торговой точки обанкротились и освободили помещение. Арендодатели были готовы к общепиту, поэтому быстро согласились на сотрудничество с бизнесвумен.

«На самом деле, ничего не планировалось. Но когда освободилось это место, мой партнер, — она вообще не сидела на месте, — сказала: „Открываем кафе“. Я говорю: „Нет“, — вспоминает Алла Циренщикова в беседе с 59.RU. — В итоге мы решили, что откроем, а там — как пойдет. Хотя бы самим будет, где поесть. Мы пришли, репу почесали и решили, что и где будет находиться».

Однако свои коррективы внесла, как ее называет Алла, «тетя Нина» — сотрудница Роспотребнадзора. Она пришла в будущее кафе и сказала, где должен быть зал, а где — кухня. Предприниматели просто кивнули. Алла уточняет, что раньше санитарные требования были куда строже нынешних и нужно было заниматься этим вопросом еще до открытия, а не просто предоставлять данные во время проверок.

«Похудела я килограммов на 15, пока мы открывались. У нас даже есть сертификат на открытие — сегодня никто уже не знает, что такое существует», — расказывает Алла.

Ремонт делали «из того, что было» — в ход шли обыкновенная ванна вместо моечной, легендарная лысьвенская плита, самодельные шторы и те самые советские клетчатые скатерти. Алла признается, что искала совершенства, но через полгода подготовки поняла, что с таким подходом открытия кафе может и не быть.

Никакой рекламы перед открытием кафе не было — в первый день пришли знакомые. Алла помнит, что тогда готовили пиццу — в меню она есть до сих пор.

«Я даже не помню, была ли у нас вывеска на момент открытия. Ну, слово „Наутилус“ было точно, мы его оставили от магазина. Потому что все знали „Наутилус“ — это первое. Второе — все мы любители рока и Бутусов на тот момент был в фаворе. Мы и подумали: „А зачем менять?“», — объяснила Алла.

Да, по итогу можно сказать, что кафе называется так из-за вывески ранее существовавшего здесь магазина, а его назвали в честь группы.

«Первый год мы тут в обмороке все сидели. На второй разобрались, как персонал готовить, кухню оптимизировать, чтобы поддерживать качество. А потом у нас все как-то наладилось», — вспоминает Алла.

В то время основными гостями были люди, которые уже начали неплохо зарабатывать, — например, строители, — в возрасте 35 лет и старше. Негодяи тоже были — их приходилось «воспитывать».

«Тогда шло развитие гостя — раньше к професси официанта относились пренебрежительно. Мы боролись с этим и защищали наш персонал. Люди начали ездить за рубеж, где этот бизнес уже созрел, как услуга и замечать, как относятся гости кафе к персоналу. И через 10 лет уже вот этих „Эй, иди сюда“ не было», — вспоминает Алла.

Со временем в кафе начали «заманивать» музыкантами — как-то раз в «Наутилус» приехала известная в то время рок-группа Nazareth. Музыканты готовили на кухне и общались с поклонниками. Потом проводили вечеринки с командой радио «Максимум», приглашали диджеев с сетами.

«Дым коромыслом, все тут курят, выпивают — такая веселая была история. Но в итоге мы все равно семейное кафе — пюре с котлеткой», — смеется владелица «Наутилуса».

Уже после 2010 в кафе проводили винные дегустации со студией «Адвокат», чтобы привить гостям этикет употребления алкоголя — с руководством «Адвоката» Алла остается в хороших отношениях.

Страница кафе во «ВКонтакте» не ведется с 2016 года, рекламы кафе нигде нет. Алла говорит, что для ее бизнеса достаточно того потока, что есть. Секрет в том, что 95% посетителей — это постоянные гости. Еще 5% — это те, которые приходят в теплое время посидеть на веранде.

«Мы уже дошли до внуков наших первых гостей, им уже лет по 10. Есть люди, которые с первого дня ходят, есть те, которые ушли и это нормально, — делится бизнесвуман. — Бывает, что тут подростки празднуют дни рождения, их когда-то привели к нам родители. Просто с улицы молодежь редко заходит — у нас не модно-молодежно, нет длинной коктейльной карты, нет азиатской кухни. У нас люди среднего возраста, которые хотят поесть».

«„Есть гости, которые могут вспомнить и заказать блюда из первого меню, например салат „Каприз“ или „Начало осени“, а мы не всегда рецепт помним. Меню мы меняем, сохраняя позиции-лидеры. Но даже если мы уберем их, гости все равно будут заказывать», — подключается к разговору бессменный шеф-повар.

Алла и Елена подмечают, что гость за эти 27 лет изменился — люди стали более миролюбивые, но торопливые. Елена Лебедева видит, что в обед посетители просят блюда, которые могут вынести побыстрее, а вечерние посиделки стали заканчиваться не в час ночи, а на пару часов раньше.

Алла признается, что она не пытается конкурировать с новыми заведениями и даже выделяет для себя фаворитов, куда сама ходит отдыхать — например, заведения группы «Кулинарная мафия» — Rob Roy, а также «Лапшичная» и «Гараж» группы «Мясология».

«Конкуренцию сделал гость: если не будешь готовить вкусно, то к тебе никто не придет. Я считаю, что 90% успеха нашего проекта — это Елена Анатольевна и команда поваров. Гости и партнеры тоже говорят: „Если Елена Анатольевна есть, то все прекрасно“. Контроль за качеством остается на ней, она флагман нашей системы», — благодарит предприниматель шеф-повара.

Может казаться удивительным, но официант, повар и мойщица, работают в «Наутилусе» с самого открытия (!). Управляющая Марина тоже не новичок — работает в заведении больше 8 лет. Марина признается, что ее часто спрашивают, почему она не уходит в новые проекты, но пока она сама не может найти ответ на вопрос.

Главным преимуществом перед другими кафе Перми Алла считает то, что «Наутилус» пытается заработать на еде, ограничивая наценку на алкоголь. Елена Лебедева говорит, что готова подстроиться под желания гостей по приготовлению блюд.

В конце 90-х и начале 00-х приходилось работать с охраной — в заведении всегда были люди, которые, как говорит Алла, «давали уверенность, что мы закроемся сегодня». При этом у бизнеса была финансовая подушка, которая позволила не находиться в постоянном напряжении.

«Объявление пандемии — это был шок, потому что финансовой подушки не было не только у нас, ее не было у наших сотрудников. И это было самое страшное, — говорит Алла. — Через три недели поняли, что если мы не начнем работать, то непонятно, выживем ли мы. Пандемия — самый сложный период, даже сейчас НДС не бьет так сильно. Ну и мы закаленные товарищи-предприниматели. У нас за плечами 92-й (тогда открылся „Адвокат“, — прим. ред.), 99-й, 2008 и 2014-й были. Все эти экономические потрясения охлаждают эмоциональность и включают систему самосохранения ситуации дают возможность — тебе надо выдержать и ты снова начнешь зарабатывать».

А некоторые молодые специалисты, приходящие работать в общепит, по мнению Аллы, рассуждают по-другому — они готовы легко попрощаться с работой.

«Сейчас сложная молодежь: ведущие повара больше семи лет не работают на одном месте — они выгорают. Ты каждый день встаешь на свое место и смотришь в одну и ту же точку. И я думаю, что, в принципе, это нормально. Про зумеров я вообще молчу. Они пока не входят в схему рабочую вообще никак — если ему не нравится, он просто не пришел. Мы другой формации».

Возраст «Наутилуса» — время на рынке, которому остальные могут позавидовать, любви сотрудников к месту работы — тоже. Шеф-повар говорит, что ее здесь держат любимые гости и дело.

«У нас все получилось благодаря Алле Евгеньевне, потому что она мне дала свободу. Я начала здесь пирожки делать, торты по ночам делала, потому что кондитерского цеха не было. Начинала с двух видов — слоёного и графских развалин. Они у нас есть до сих пор», — говорит Елена.

Алла Циренщикова признается, что все же устала, но только физически — хочется побольше отдыхать. Но в ближайшие 5-10 лет точно будет продолжать плотную работу в «Наутилусе», а дальше рассматривает вариант передать свой функционал управляющей.

«Последние года три могу не приходить на обед в „Наутилус“, но поужинаю вечером. А до этого 25 лет я ела здесь каждый день. Я сама на себе и моих друзьях гурманах тестирую новые блюда. Да, это возможно — 25 лет есть в одном месте», — признается Алла.