Цех чайных грибов: как на предприятии в Прикамье делают модную комбучу на иван-чае и мёде и правда ли она так полезна

Загадочное воспоминание из детства — трехлитровая банка с плавающим чайным грибом, укрытая марлей. Бабушка аккуратно сливает пенящийся напиток, бережно моет чудо-гриб и вновь отправляет в банку со свежей сладкой заваркой. Помните? Сегодня напиток из детства вновь актуален. Его готовят не только дома, но и в промышленных масштабах, в магазинах и кафе его можно найти под названием «комбуча». Мы побывали на производстве комбучи в Пермском крае и поговорили с ученым, чтобы узнать, как готовят напиток и что в нём полезного.

Что такое чайный гриб?

По словам доктора биологических наук, профессора кафедры ботаники и генетики растений ПГНИУ Лидии Переведенцевой, чайный гриб — это организм, получившийся благодаря симбиозу молочнокислых, уксуснокислых бактерий и дрожжевых грибков.

— Они взаимодействуют, используют выделяемые друг другом вещества как субстрат для жизни. Это сложное взаимодействие, — объясняет профессор.

Комбуча и чайный гриб — это одно и то же?

В Пермском крае комбучу выпускает научно-производственное объединение «Промёд» (находится на станции Чайковская Нытвенского района).

По словам исполнительного директора «Промёда» Ивана Чебана, название «комбуча» пришло с Востока.

— Комбучу готовят с древних времен. Существуют различные легенды о ее происхождении, — рассказывает Иван Чебан.

Как выращивают и пьют чайный гриб дома?

Большинство людей, имеющих чайный гриб дома, когда-то заполучили у друзей или соседей часть их гриба, поместили ее в банку со сладким чаем, дали акклиматизироваться и вырастили в полноценную слизистую «медузку».

— Гриб занимает емкость, в которую он помещен. Чем больше объем, тем больше он разрастается и в ширину, и вглубь, — описывает жизненный путь гриба пермский миколог. — Самые старые слои гриба располагаются снизу, а сверху появляются новые. За чайным грибом нужно следить и ухаживать: время от времени снимать старые слои, промывать хотя бы раз в неделю, менять раствор, смотреть, не появилась ли плесень. Если на грибе плесень, то нужно полностью выбросить и его, и раствор, так как там могут находиться токсичные соединения. Хранить чайный гриб нужно в затемненном месте, прикрыв банку марлей, чтобы был доступ воздуха, но лишняя пыль не попадала.

Пить нужно тот самый раствор, в котором находится чайный гриб. Обычно он готов спустя 7–10 дней после помещения в него «медузки».

— Обычно субстрат — это сладкий чай. Через некоторое время он становится кислым за счет того, что выделяются уксусная и угольная кислоты, которые быстро расщепляются на воду и углекислый газ. Образуются пузырьки углекислого газа, поэтому получается немножко газированный, кисло-сладкий напиток, — рассказывает Лидия Переведенцева.

Как делают комбучу на производстве?

В ассортименте «Промёда» чайный гриб появился после того, как гендиректор компании Олег Турышев и его супруга отправились путешествовать по Востоку.

— Наш генеральный директор — любитель всего натурального. Когда-то они с женой путешествовали по Востоку — были в Китае, Японии, — вспоминает Иван Чебан. — Они были наслышаны о чайном грибе и его пользе и раньше, а в поездке получили более обширные знания. Наш гриб — это японец, который был привезен сюда. Более десяти лет Олег Турышев занимался развитием этого гриба, изучал его. Именно он стал родоначальником производства комбучи.

В «Промёде» для производства комбучи создали отдельных цех из нескольких помещений, где поддерживают оптимальную температуру и влажность для выращивания гриба.

В первом из двух помещений стоит несколько аппаратов с трубочками, две плиты и емкости разного размера, накрытые крышками или тканью. Во втором стоят бочки и банки, в каждой из которых живут и работают чайные грибы. Все они — потомки того самого, первого японского гриба.

Тонкости производства комбучи в «Промёде» не открывают — это секрет фирмы. Но в целом процесс происходит по тем же принципам, что и в домашних условиях: гриб помещают в питательный субстрат из сладкого чая, через некоторое время сливают эту жидкость, а гриб промывают и снова отправляют в работу.

— Мы делаем комбучу на иван-чае (также его называют копорским. — Прим. авт.), который сами заготавливаем и ферментируем. К такому решению мы пришли, потому что найти качественный чай без красителей, без плесени сейчас трудно, — объясняет исполнительный директор «Промёда». — Вместо сахара используем мёд, выращенный на собственных пасеках. В комбучу с чагой (считается, что она укрепляет иммунитет и помогает организму бороться с болезнями: ранее мы рассказывали о том, правда ли это) добавляем березовые грибы, которые сами собираем или принимаем у населения. У нас чистейшая вода из собственной скважины, которая проходит регулярный лабораторный контроль. Благодаря всему этому наша комбуча такая вкусная.

В чём польза чайного гриба?

По словам Ивана Чебана, в комбуче много витамина D, микро- и макроэлементов.

— Также там очень много органических кислот, которые оздоравливают организм. Например, гиалуроновая. Ее называют молекулой молодости, она кожу делает молодой, свежей, — дополняет технолог «Промёда» Владимир Рева. — В комбуче есть глюкуроновая кислота — она очень хорошо очищает печень. Кроме того, там содержится коевая, фосфорная, яблочная, уксусная кислоты — очень сильный набор. В комбуче высокое содержание витаминов группы В, которые очень полезны для нервной системы, много витамина С, аскорбиновой кислоты. А еще там есть уникальное вещество, природный антибиотик медузин, который способен бороться с самыми разными воспалениями. Комплекс всего этого называют напитком бессмертия. Кроме того, этот напиток придает бодрость. Мне литр в день нужен, чтобы тонус был хороший. Иногда люди спрашивают: а детям можно? Детям нужно. Потому что это микрофлора. Если человек принимает антибиотики, комбуча восстанавливает нарушенную флору.

В «Промёде» утверждают, что о полезных свойствах комбучи в своих работах писал доктор медицинских наук Иван Павлович Неумывакин, и это действительно так: исследователь посвятил чайному грибу целую книгу.

Также Неумывакин работал в авиационной и космической медицине, стал лауреатом Государственной премии Латвийской ССР в области науки и производства за работу «Синтез, фармакология, клиника и внедрение в промышленное производство, в профилактическую и лечебную практику нового отечественного транквилизатора „Фенибут"», а еще активно занимался нетрадиционной медициной, например писал о возможности соды приводить к рассасыванию раковых опухолей. Насколько авторитетным источником считаются труды Неумывакина и можно ли лечиться комбучей, 59.RU в Минздраве Пермского края не ответили.

Также специалисты упоминают «материалы группы советских исследователей, которые изучали феномен жителей города Березники, среди которых в 50–60-е годы прошлого века были самые низкие показатели по простудным заболеваниям и минимальные сроки по больничным листам на территории Советского Союза», в том числе благодаря употреблению напитка из чайного гриба. Но найти в интернете сведения об этом исследовании редакции 59.RU не удалось.

Доктор биологических наук, профессор кафедры ботаники и генетики растений ПГНИУ Лидия Переведенцева не так высоко оценивает полезные свойства комбучи, как сотрудники «Промёда».

— Многие приписывают чайному грибу чудодейственный свойства. Это совершенно напрасно. Еще досконально не установлено, есть ли польза от этого гриба, — объясняет ученый. — Гриб выделяет разные биологически активные вещества, природные антибиотики. Это большая группа веществ, причем самых разных. Свойства этих веществ еще окончательно не выяснены — их нужно досконально исследовать, проводить эксперименты. В науке однозначного взгляда на этот гриб не существует. Поэтому я предлагаю использовать комбучу исключительно как прохладительный напиток.

Полезные свойства комбучи для микрофлоры Лидия Переведенцева не подтверждает — она говорит, что для этих целей будет лучше регулярно есть овощи и фрукты.

— В этой воде (напитке, который производит чайный гриб. — Прим. авт.) будет чай, кислота, сахар, углекислый газ. Может, наоборот, быть вздутие. Всё зависит от состояния организма, — добавляет доктор наук.

Как употреблять комбучу?

Лидия Переведенцева советует употреблять комбучу умеренно — не более стакана в день. В больших объемах чайный гриб может навредить, считает эксперт. Например, людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, особенно с повышенной кислотностью. Также налегать на комбучу не рекомендуют диабетикам.

В «Промёде» разработали рекомендации по употреблению комбучи при разных заболеваниях. Брошюру с ними выдают при покупке напитка. Также в отделах «Промёда» можно купить маленький чайный гриб в баночке — его можно использовать для самостоятельного производства комбучи.

Так как мнения о пользе комбучи разошлись, рекомендовать ее к употреблению и советовать какой-то из способов мы не будем — это лучше обсудить с лечащим врачом.

Ранее мы рассказывали, как правильно собрать и приготовить строчки и сморчки, сезон которых стартует в мае.