В Париже за шпионаж задержали повара из Перми — а что он готовит? Изучаем рецепты от Кирилла Грязнова

Повар называет это блюдо сверхскоростным: для приготовления хватит минут пяти.

Требуется:

• кабачок;

• зубчик чеснока;

• устричный соус;

• кунжутное масло;

• растительное масло;

• кинза;

• семена кунжута.

Быстро обжарьте натертый зубчик чеснока на растительном масле. Добавьте кабачок (нарезанный полукругом) и на высоком огне обжарьте минуты три. Добавьте чайную ложку устричного соуса, несколько капель кунжутного масла. Поперчите, посолите, посыпьте кинзой и семенами кунжута.

Требуется:

• кочан капусты (не молодой, а плотной и тяжелой);

• немного сливочного масла;

• немного трюфельной пасты (ее можно заменить на щучью икру);

• чеснок;

• сливки.

Сначала нужно целиком запечь кочан в духовке (конвекция) при 180 градусах — понадобится часа два. Затем достать капусту из духовки, убрать обгоревшие листья, нарезать дольками.

Раздавленный чеснок обжарить до золотистого цвета в сливочном масле. Хорошо посолить дольку капусты и обжарить ее с двух сторон на масле с чесноком.

В сотейнике нагреть столовую ложку сливок и столовую ложку трюфельной пасты. Полить капусту — вуаля, вы превратились в модного шефа у себя на кухне.

Требуется на 3,5-литровую кастрюлю:

• 400 г сердечек индейки (либо куриных);

• 400 г желудочек индейки (либо куриных);

• морковь;

• луковица;

• 3 корня петрушки (либо корень сельдерея размером с картошку);

• стебли и листья петрушки;

• 2 картошки;

• 3-4 соленых (не маринованных) огурца;

• 3 столовые ложки перловки;

• душистый перец, перец горошком, лавровый лист.

Накануне вечером залейте перловку стаканом холодной воды и оставьте на ночь при комнатной температуре — так она быстрее и равномернее сварится. На следующий день отварите перловку в той же воде: минут 10-15 до мягкости, но чтобы не переварилась.

— Так как у основных корнеплодов вкус недостаточно яркий, нам нужен наваристый крепкий бульон с очень ярким вкусом, — прокомментировал следующие ингредиенты Кирилл Грязнов. — В этом нам здорово помогут сердечки и желудки, а также корень петрушки или корень сельдерея, но с ним перебарщивать нельзя, слишком он насыщенный.

Залейте желудки и сердечки холодной водой и дайте закипеть.

Пока бульон закипает, почистите корнеплоды овощечисткой. Не выбрасываем очистки: из них сварим бульон и не будем для этого тратить лишние овощи (только обязательно хорошо промойте корнеплоды перед чисткой, грязь в бульоне не нужна).

Как только бульон закипел, снимите пену, засыпьте специи и очистки от овощей, стебли петрушки. Варите без крышки на слабом огне примерно час — до мягкости желудков.

В это время лук, морковку, корень петрушки или сельдерея и соленые огурцы нарежьте мелким кубиком. Картошку нарежьте более крупным кубиком, чтобы она не разварилась.

Спассеруйте лук с морковкой. В отдельной сковородке спассеруйте огурцы (если в них есть уксус, пассеровать их нужно отдельно от остальных овощей, чтобы не увеличивать время приготовления).

Когда бульон будет готов, процедите и добавьте в него картошку. Минут через 10 нужно добавить спассерованные овощи, перловку и воду, в которой она варилась — так бульон станет немного тягучим. Нарежьте мясо тонкими кружочками и отправьте в суп.

—  Я всегда доливаю рассол из огурцов в бульон, но будьте осторожны: на следующий день суп будет несколько рассольнее, чем сразу после приготовления! —  уточнил повар.

Требуется:

• 80 г пасты;

• горсть свежих грибов (белые, рыжики, маслята);

• 50 г белого вина;

• 1 чайная ложка сливочного масла;

• петрушка;

• соль, перец.

Отварите пасту на две минуты меньше указанного на упаковке времени.

На сильном огне обжарьте грибы, налейте вино и выпарьте его почти полностью. Посолите, поперчите, добавьте сливочное масло.

Добавьте пасту и пару-тройку ложек воды, в которой она варилась. Дайте пасте насытиться соусом пару минут и выкладывайте всё в глубокую тарелку.

Требуется для формы из песочного теста:

• 200 г муки;

• 100 г сливочного масла;

• 1 яйцо;

• соль.

Требуется для начинки:

• 150 г лисичек;

• 100 г молока;

• 100 г 35%-ных сливок;

• 50 г пармезана;

• петрушка;

• соль.

Растереть сливочное масло с мукой и яйцом до однородного теста. Сформировать шар, накрыть пленкой, убрать в холодильник минимум на 30 минут.

Лисички обжарить в течение 5 минут на сильном огне (чтобы выпарить из них лишнюю воду) на небольшом количестве оливкового масла. Добавить порубленную петрушку.

Сливки смешать с молоком, яйцом и натертым пармезаном. Пробить всё погружным блендером.

Достать тесто из холодильника и выложить им круглую форму. Внутрь выложить обжаренные лисички с петрушкой. Залить молочно-яичной смесью. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку минут на 35-40.

— Рецепт, который навевает легкую грусть, — предварил публикацию Кирилл Грязнов. — Готовили яблоки обычно в конце лета (а значит, скоро начиналась школа). Тогда созревали мелкие, но при этом сумасшедше ароматные пермские яблоки.

Требуется:

• 32 яблока;

• 250 г сливочного масла;

• 1 стакан сметаны;

• 3 стакана муки;

• 1 яйцо;

• 32 чайные ложки сахара.

Сначала тесто: смешать масло, сметану и муку, разделить на 32 кружочка.⠀

Пока шеф месит тесто, подшефный срезает шляпки яблок (но не выбрасывает) и удаляет сердцевины.⠀

В яблоко положить чайную ложку сахара, накрыть срезанной шляпкой и облепить тестом. Окунуть в яйцо, выложить на противень. Печь при 180 градусах (конвекция), минут 30-45 — до золотистой корочки.

Требуется для теста:

• 200 гр муки;

• 100 г размягченного сливочного масла;

• 80 г сахарной пудры;

• 1 яйцо;

• щепотка соли.

Требуется для начинки:

• 5 яблок;

• 100 г сливочного масла;

• 100 г сахара.

Растереть масло с сахарной пудрой до однородного состояния, добавить яйцо, перемешать. Добавить разом всю муку и замесить тесто. Когда оно станет однородным, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 30 минут.

Пока тесто охлаждается, почистить яблоки от кожуры, разрезать на четыре части, удалить семена и сердцевину. На сильном огне (но не максимальном) на сковороде растопить сливочное масло с сахаром и варить до коричневого цвета.

Выложить четвертинки яблок змейкой по окружности в получившуюся карамель. Дать просушиться минут семь. В это время достать тесто из холодильника, раскатать в блин диаметром сковороды. Накрыть тестом яблоки, аккуратно его прижав, в центре сделать ножом небольшое отверстие, чтобы выходил пар.

Убрать в духовку, разогретую до 180-200 градусов, на 20-25 минут — до образования румяной корочки. Достать сковороду из духовки, накрыть ее тарелкой и резким движением перевернуть (будьте осторожны, сковорода огненная).