Мастер-класс с пермской олимпиады «Легенда»: готовим судака в топленом молоке с кремом из сельдерея с белым шоколадом

Мы побывали на кулинарной олимпиаде «Легенда» (0+) и поучились у шеф-поваров мастерству. На заметку взяли несколько рецептов, которыми поделимся с вами. В первом материале расскажем о том, как необычно приготовить судака, чтобы удивить гостей или просто порадовать себя.

Для блюда понадобится филе судака, сливки жирностью 33%, топленое молоко, обычное молоко любой жирности, корень сельдерея, полкило картофеля, сливочное масло, лук-порей, соль, молочный белый шоколад, устричный соус. О количестве продуктов шеф не говорил, но вы легко сориентируетесь, посмотрев снимки с мастер-класса.

Судак. Нарезать судака на куски, посолить и поперчить, оставить на 5-10 минут, чтобы подмариновался.

В это время подогреть в сковородке и соединить обычное и топленое молоко (можно полностью топленое), можно добавить сливок. Положить в него около 80-100 граммов сливочного масла, порезанное на куски филе судака, подогреть все до 90 градусов. Как только начнет закипать — снять с огня и отставить в сторону. За счет образовавшейся масляной пленки, температура будет снижаться постепенно и не позволит рыбе быстро остыть. Если молоко не покрыло рыбу полностью, можно минут через 10 перевернуть кусочки.

Гарнир. Пока судак готовится, займемся картофелем. Варим или запекаем его в мундире (можно заранее, до того, как взялись за рыбу), снимаем с него кожуру, но не выбрасываем ее, а откладываем для будущего крема.

Обжариваем на сковородке порей, добавляем туда мякоть картофеля, чуть-чуть соли и сливки, приминаем вилкой — получается пюре.

Крем. Обжечь картофельную кожуру (повар для этого применил горелку) и положить в подогретое в кастрюльке топленое молоко, потомить и выключить. Дать настояться 10 минут. Соус должен напомнить вкус «печенки» с костра.

Соус. Обычный белый молочный шоколад без орехов (долек 10) добавляем в подогретое молоко, туда же 33-процентные сливки, топим. Получившийся соус должен настояться 10 минут. Позже добавляем кусочки отдельно сваренного сельдерея, все сбиваем в крем.

Сервировка. Кедровые орехи измельчаем и перемешиваем с готовым устричным соусом из магазина. Смазываем им кусочки судака сверху и обжигаем. На тарелку выкладываем судака, поливаем соусом, а рядом картошку и крем из сливок, шоколада и сельдерея.