Готовим пикантный томатный суп: публикуем рецепт с олимпиады «Легенда»

В сентябре мы побывали на кулинарной олимпиаде «Легенда» (0+), где известные шефы делились своими рецептами и секретами. Мы уже рассказывали, как приготовить крестьянский десерт «Дежень» и традиционные грузинские блюда. Сейчас делимся рецептом томатного супа и лайфхаками от бренд-шефа компании «Лакталис».

Технологию приготовления пикантного томатного супа рассказала Галина Меднис. Она является бренд-шефом компании «Лакталис», преподавателем в международном университете SWISSAM и членом правления Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров.

В начале своего мастер-класса шеф Галина сразу предупредила, что суп уже готов, потому что времени бы на это не хватило. Она рассказала рецепт супа и технологию приготовления.

Для супа вам нужны протертое томатное пюре, шеф использовала его от бренда Pomi, вода, оливковое масло, белый лук, чеснок, соль, перец, сахар, лимонный сок, тайская острая специя, сливки жирностью 18%, желток, а для красивой подачи — тыквенные семечки и сушеный базилик.

Белый лук нарезаем мелкими одинаковыми кубиками и обжариваем на оливковом масле до прозрачности. Доводить до золотистого цвета его не нужно.

— Если у вас куски будут где-то большие, а где-то мелкие, то жарка будет происходить неправильно, — отметила шеф. — Маленькие кусочки быстро зажарятся, а большие будут еще не готовы.

К прожаренному луку добавляем мелко нарезанный чеснок и жарим еще немного. После вливаем в кастрюлю томатное пюре и воду: на три литра томатов нужен один литр воды.

— Можно заменить на куриный или рыбный бульон — это еще больше облагородит суп, — уточнила Галина.

После добавления всех ингредиентов суп нужно проварить, пробить блендером, а также по вкусу добавить в него сахар, соль, перец, тайскую острую специю и лимонный сок. Сливки жирностью 18% смешиваем блендером с яичным желтком.

Когда томатная основа супа готова и разогрета до 80 °C, вводим туда соус из сливок. Температурный режим очень важен, потому что сливки сворачиваются в кислой среде и при высокой температуре.

— Температура должна быть от 70 °C до 90 °C, но лучше всего 80 °C, — уточнила Галина. — У наших сливок есть небольшой температурный коридор, и это помогает на кухне. За другие бренды я не ручаюсь.

После все хорошо перемешиваем и снова прогреваем суп до 80 °C — это идеальная температура для подачи. Разливаем блюдо по тарелкам, украшаем сушеным базиликом и жареными тыквенными семечками.

— Суп приготовлен из простых ингредиентов, но поверьте, он очень вкусный, — поделилась повар.

Девушка объяснила, почему для этого блюда выбрала сливки жирностью 18%, а не 22% или 33%.

— Восемнадцать процентов — для легких блюд, где не надо утяжелять вкус, — объяснила девушка. — Такие сливки не перекроют основной ингредиент.

Весь мастер-класс Галина Меднис не раскрывала, что дает супу остроту. Она рассказала этот секрет, лишь когда гости олимпиады попробовали блюдо. Зрители предполагали, что пикантность дает перец чили, аджика или табаско.

— Перец чили дает поверхностную жгучесть. Табаско тоже по-другому работает. А тайская специя ведет себя по-разному при разных температурах, — объяснила девушка.

По словам Галины, она купила острую специю в Таиланде: стоила дешево, а расход минимальный. Название девушка не помнит.

— С такой специей в Таиланде едят все, — поделилась шеф. — Мне она понравилась, потому что можно и туда, и сюда. Специя везде дает разную жгучесть.

Ранее мы рассказывали, какие напитки заварить, чтобы не мерзнуть осенью.