Все новости
Все новости

Сладких дел мастер

Фоторепортаж о работе шоколатье — как из бобов получается крафтовый десерт и сколько приносит эта работа

ds

Поделиться

Как утверждает известный российский певец Сергей Шнуров, любит наш народ всякое г… Именно этой любовью можно объяснить шоколадные плитки за 39 руб., которые продаются в магазинах. Но, несмотря на невзыскательность вкусов народа, всё бóльшую популярность приобретает крафтовый шоколад. Россияне начинают осваивать новую профессию — шоколатье. Стоимость обучения равна одной месячной зарплате кондитера. По наблюдениям Екатерины Руколь, коммерческого директора компании Шоколатье.ру, в шоколадное ремесло чаще всего приходят женщины из финансового сектора. Раскрываем секреты поэтапного приготовления шоколада.

В российских государственных кулинарных колледжах, где есть кондитерская специализация, готовят в основном технологов для крупных шоколадных производств (инженер-технолог цеха шоколадной массы). Навыки, полученные в ходе обучения, по своей сути далеки от того, что называется производством крафтового шоколада. «Курс начинающего шоколатье, где даются основы, занимает 5–7 дней и стоит от 25 тыс. руб. Очень часто приезжают к нам и из регионов. Именно они составляют большую долю всех участников», — говорит Екатерина Руколь.

Поделиться

Чаще всего студентами шоколадных курсов становятся люди, имеющие опыт в других сферах. По статистике Шоколатье.ру, в шоколадное ремесло чаще всего приходят женщины из финансового сектора, вдохновленные идеей сменить надоевшую рутину на собственный бизнес.

Поделиться

Стартовая зарплата шоколатье примерно такая же, как у среднего кондитера (проверить среднюю зарплату по любой вакансии в разных регионах можно при помощи сервиса «Зарплатомер»). Далее всё зависит от способностей и желания самого шоколатье. Профессионал может зарабатывать и 100 тыс. руб. в месяц. В основном ученики начинают свой бизнес, параллельно расширяя свои компетенции, посещая курсы и мастер-классы следующего уровня. Те, кто не уверен в своих силах либо просто не планировал свое дело, идут работать кондитерами-шоколатье в сегмент HoReCa.

Поделиться

Производители крафтового шоколада начинают производство от какао-бобов, такой процесс получил название bean to bar (от боба к плитке). Отбор какао-бобов — очень важный этап, от их качества зависит вкус будущего шоколада. Мягкая и вдумчивая обжарка позволяет шоколатье раскрыть весь потенциал какао. Именно поэтому не бывает одинакового шоколада, бывают хорошие мастера и не очень.

Поделиться

d403b70a54fe0c96c29228fd119ef54a01e82bd9_807.jpg

Поделиться

Сразу после обжарки и очистки какао-бобов от веллы (шелухи) полученная какао-крупка подлежит измельчению с добавлением сахара в специальных мельницах — меланжерах. Процесс измельчения и конширования (перемешивания) длится от 24 до 96 часов. При достижении дисперсности частиц в 20 микрон (для сравнения: диаметр человеческого волоса — 20–40 микрон), готовую массу темперируют, разливают в формы и отправляют в холодильник.

Поделиться

7bc39348813512180e68f879adc8def50b475f64_1500.jpg

Темперирование — важный этап, благодаря которому шоколад приобретает твердость, глянец и характерный хруст. Без него шоколад представляет собой невзрачную пластилиновую массу с белесыми разводами. После темперирования и охлаждения шоколад упаковывают и отправляют на продажу.

80a9ef7e26574bc206bce81560afafae08c1641f_758.jpg

Существует три основных вида конфет: трюфели, нарезные (или обливные) и корпусные. У всех разные этапы производства. Для всех видов сначала готовится начинка, для трюфелей и нарезных конфет она еще должна и «вызреть», т.е. настояться несколько часов (от 8 до 24). Второй этап — темперирование шоколада. Третий этап — глазирование (для трюфелей и нарезных конфет). Для корпусных конфет — изготовление корпусов («скорлупок»), отсаживание начинки и закрытие корпусов.

9ee60b77773d964d9d77e7af41b3b4b10a58f75b_1500.jpg

Крафтовый шоколад — это шоколадные плитки, в которых раскрывается вкус какао-бобов. Тема конфет немного другая: здесь акцент не на вкусе самих бобов, а на соотношении различных вкусов, ингредиентов — ближе к кондитерской теме. Яркий вкус крафтового шоколада будет часто «конфликтовать» с привычными для конфет ингредиентами. Средняя ассортиментная линейка конфет должна включать 10–15 видов конфет, и изготовление конфет из крафтового шоколада представляет собой очень сложную задачу. Шоколатье должен обладать очень «тонкими» рецепторами, чтобы выбранные им ингредиенты были в полной вкусоароматической гармонии в каждой конфете. Поэтому для конфет используют более нейтральный индустриальный шоколад, который обладает более «сдержанным характером».

2d1629ccd768b9dcedcb8089a96fb710021df147_960.jpg

Профессия шоколатье не ограничивается только изготовлением шоколада. Зачастую шоколадные мастера занимаются изготовлением форм для собственных плиток, конфет, фигур, это позволяет придавать своим изделиям индивидуальный характер, а также выполнять изделия на заказ. Многие шоколатье открывают собственные бутики. В последнее время мы наблюдаем тенденцию «событийного производства», когда под тематические вечеринки поступают необычные заказы. Например, недавно пользовались большим спросом знаменитые туфли на красной подошве.

  • ЛАЙК0
  • СМЕХ0
  • УДИВЛЕНИЕ0
  • ГНЕВ0
  • ПЕЧАЛЬ0
Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter