Из Манчестера на Гайву: как британский повар стал своим в Перми

Шеф-повар паба Sheamus Мэттью Бэйкер уверен, что английская и русская кухни похожи. Он знает, о чем говорит: Мэттью уже десять лет живет в Перми, куда переехал из родной Великобритании. Сначала он работал в заведениях Spinach и Sgt Pepper's Pub, сейчас параллельно с Sheamus помогает пабу «Чеширский кот».

Как повар из британского Манчестера попал в Пермь, чем его удивляет российская действительность и что вдохновляет на создание новых блюд — об этом Мэттью рассказал нам во время интервью.

— Мэттью, в соцсетях коллеги называют вас гайвинско-британским шефом. Вы действительно живете на Гайве?

— Я в Перми уже десять лет и семь-восемь из них жил именно на Гайве, потом переехал ближе к центру. Гайва стала первым местом в России, где я чувствовал себя как дома.

— Как решились на переезд в Россию?

— Моя жена — гайвинская. Мы познакомились в Англии: она училась в Манчестере. Начали встречаться в последний год ее учебы. Она всегда хотела обратно в Пермь, и я, как декабрист, за ней сюда поехал (Мэттью имеет в виду жен декабристов, которые поехали за мужьями в ссылку в Сибирь. — Прим. ред.).

Больше полугода я жил в Манчестере, а будущая жена — в Перми. Писали друг другу письма, такие старомодные отношения. Я тогда работал поваром в пабе. Подумал: почему бы не переехать? И уехал. Тут сначала был культурный шок, конечно.

— Почему?

— Когда ты не знаешь язык, а все по-другому, не как дома… Базовые вещи, про которые даже не думаешь, становятся сложными. Ты не можешь сходить в магазин просто так. Перед автобусом запоминаешь: вот столько денег надо, вот что надо сказать. Я был как ребенок. Но как только начал работать, стало лучше.

— Быстро нашли работу в Перми?

— Жена ходила на учебные курсы, через дорогу от них находился Spinach. Она увидела на вывеске «британский паб», и мы решили позвонить. Это было буквально недели через две после того, как я получил все документы, разрешение на работу в России. Позвонили: «Вам не нужен английский повар?» Там сначала не поняли, думали, предлагаем повара, который знает английский. Но потом пригласили на собеседование. Я начал работать. Русский тогда вообще не знал, только «здравствуйте» и «до свидания». Я очень благодарен команде, которая работала в Spinach в то время, за то, что помогали. Никто не знал английского, и я быстро начал разговаривать по-русски.

— Как объяснялись? Показывали на нужный предмет и называли его или как-то еще?

— И показывали, и картинки рисовали со словами. Им это было интересно, мне было интересно.

— Помните, что особенно сильно удивило в Перми?

— Первая зима — здесь было минус сорок. У нас в Англии, если минус пять градусов и сантиметр снега, просто паника: аэропорты закрываются, поезда не ходят. А тут минус сорок и столько снега, а люди ходят на работу. Это был шок!

При этом Пермь — индустриальный город, здесь много художников. В этом я сразу увидел параллель с Манчестером.

Еще удивили дача и баня — в Англии такого нет. Есть кемпинги и спа, но это не то. Даже фразы непривычные: «топить баню», «ставить самовар».

— Наверное, и праздники у нас совсем другие, непривычные?

— Да, в Англии главный праздник — Рождество, а здесь Новый год. Но я хочу, чтобы дочка, ей в конце сентября будет четыре года, знала и о Рождестве, поэтому 25 декабря мы ставим елку, делаем подарки. А Новый год в Англии — это спокойный праздник. Когда мы были там с семьей, не хватило салюта и всего того, что происходит в России в эту ночь.

Пасха тоже здесь отличается. У жены тетя очень строго пост соблюдает. А у нас нет такого, чтобы кто-то строго постился. В Англии мы просто дарим шоколадные яйца и обещаем что-то вроде «я две недели не будут есть шоколад или пить кофе».

Блины на Масленицу здесь целую неделю едят. А в Англии только один день. Я и не знал, что можно столько есть!

— Свадьба у вас была по русским традициям — с выкупом и прочим?

— Женились здесь, на Гайве. Но выкупа не было, хотя у невесты третий этаж всего был, я бы справился. Я до этого бывал на русских свадьбах, все традиции видел. Мне вообще нравятся русские свадьбы — это интересно, в Англии такого нет. Но мы только расписались и посидели в кафе с русскими родственниками. А через месяц была церемония в Праге — с белым платьем и родственниками с обеих сторон.

— На каком языке разговариваете дома: на русском или на английском?

— С дочкой — только на английском. Мы сразу решили, что я буду говорить на английском, а жена — на русском. Хотя дочка знает, что я говорю на русском. Поэтому отвечает на нем — знает, что я пойму. Но когда мы ездили в Англию, дочка увидела, что моя мама ее не понимает, и быстро переключилась на английский. Значит, не зря я говорю с ней именно так.

— Когда приезжаете на родину, ходите ли там по заведениям, чтобы оценить меню, запомнить новое блюдо?

— Последний раз были всей семьей в мае. Мои родители живут в двух часах езды от Манчестера. Там только один паб и одна кафешка, они уже много лет работают, не меняются.

— Родные в Великобритании просят готовить им русские блюда?

— Когда приезжаю, мама сама все готовит, говорит: «Отдыхай». Она и сюда часто ездит после рождения дочки. А две старшие сестры просят везти копченый сыр-косичку. Почему-то любят его. У меня уже чемодан этим сыром воняет, каждый раз везу.

— Пользуетесь мамиными рецептами в России?

— Да, когда только начал работать здесь, очень многое от нее взял. Она не повар, но всегда любила готовить. И я в школе в выходные готовил. С друзьями собирались: «Давайте что-нибудь купим, и Мэтт приготовит». Может быть, не очень хорошо получалось… А сейчас мама запоминает, как я готовлю, и делает так же.

Хотя поваром я решил стать не сразу. Сначала поступил в университет: хотел быть журналистом, писать о музыке. Возможно, стать музыкальным критиком. Но попал на курс, который был не очень интересным. Бросил все, начал работать в офисе. Тоже не понравилось: продажи — это не мое. Устроился в паб — начал посуду там мыть. Потом подумал: зачем мыть посуду, если можно работать поваром? Там очень хорошие повара были, они до сих пор мои друзья. Сказали: «Давай, покажи, что умеешь». Сначала помогал им, потом сам стал поваром.

— Когда составляете меню, берете рецепты в классическом варианте или переделываете их по-своему?

— Sheamus работает уже восемь лет. Понятно, что традиционных английских блюд не так много, чтобы можно было каждый год вводить новые. Нужны варианты. Есть рамки британской кухни, так что в любом случае в меню входят и фиш-энд-чипс, и ростбиф, и говядина «Веллингтон». Но в сезонном меню мы стараемся делать что-то новое. Тоже по-английски, но немного по-другому. Это хороший вариант посмотреть, что людям нравится, оценить реакцию клиентов. Если блюдо становится популярным, вводим его в обычное меню. Участвовали в Red Fest, готовили фиш-энд-чипс — это тоже хороший опыт, сразу видно реакцию людей.

— Где ищете вдохновение, составляя меню?

— У меня очень много книг: из Англии и те, которые здесь купил. В интернете смотрю. На кухне нет абсолютно новых идей, всё откуда-то взяли и что-то поменяли. Это как музыка: где-то слышал, но было по-другому. Ну и дочка уже — командир и шеф-повар. Говорит: «Ты сегодня работаешь? Надо томатный суп сварить». После смены обязательно спрашивает: «Ты приготовил?»

— Не планируете рассказывать о рецептах и готовке в соцсетях? Многие повара активно ведут свои страницы.

— Я только в «Фейсбуке» есть и в Instagram паба. Свой Instagram вести: вот я завтракаю, вот моя дочка? Не готов, надо и для себя что-то оставить. А о блюдах можно на странице Sheamus рассказывать. Если это будет интересно, я не против.

— Когда путешествуете по России, изучаете ли местные национальные кухни?

— Первые пять-шесть лет много ездил: Москва, Питер, Екатеринбург, Казань, Нижний Новгород, Сочи… Было интересно, как там английские пабы работают. Но почему-то часто получалось, что внешне выглядит как паб, а в меню — пельмени и борщ.

— За годы жизни в Перми появилось любимое русское блюдо?

— Когда лето и солнце, я люблю простое сочетание: картошка, селедка, маринованный лук и стаканчик кваса. Может быть, оно покажется скучным, но для меня это знак, что на улице лето.

— Дома готовите? Или только на работе?

— Дома готовим оба: и я, и жена. Хотя я, наверное, больше. Смотрю, что есть в холодильнике, и из этого на ходу придумываю. Мне это интересно. Блюда из нового меню тоже всегда сначала дома готовлю. Жена пробует, дочка тоже — если детям его можно. Уже потом готовим то же блюдо на кухне «Шеймуса», иногда что-то меняя.

— На ваш взгляд, русская и британская кухни похожи или разительно отличаются?

— Мне кажется, они все-таки похожи друг на друга. Просто, вкусно, сытно. Получаешь какое-то тепло из этого всего. Душа похожая.

Ранее мы рассказывали про видео о Перми, которое записал американец Энди Фрека, несколько лет проживший на Крохалевке.