«С рынка уйдет треть заведений общепита, но ресторанный бизнес не умрет»

Из-за ограничений в связи с пандемией коронавируса кафе и рестораны сегодня переключились на доставку блюд или временно закрылись. Сумеет ли рынок общепита восстановиться по окончании режима самоизоляции? Свою точку зрения по этому поводу высказал в Instagram шеф-повар Рашид Рахманов — пермяки помнят его по работе в ресторанах Gastroport, «Горный хрусталь» и других.

Самому Рашиду Рахманову пришлось отложить открытие нового заведения в центре Санкт-Петербурга — оно было запланировано на апрель. Сейчас повар и амбассадор (то есть посол) перуанской кухни вместе с командой решает, что делать дальше: вероятно, по окончании пандемии заведение запустят с немного измененной концепцией.

С разрешения Рашида Рахманова публикуем его рассуждения о том, каким будет ресторанный бизнес после пандемии коронавируса.

— В печальном исходе уверены все, — комментирует Рашид Рахимов. — Некоторые вообще пессимистичны: «все грохнется и рухнет», «апокалипсис» и так далее. Что я хочу сказать: нет, не рухнет полностью. Давайте рассуждать здраво. Да, ресторанный рынок понесет самые большие и тяжелые потери в этой «войне», но не умрет. Даже в самые тяжелые советские времена существовали рестораны (пусть в небольших количествах). Экономика не может уйти в никуда — она всего лишь приостановилась. Миллиарды людей никуда не делись, их всего лишь разогнали по домам.

Да, сфера услуг будет восстанавливаться долго, наверное, года два. Но она будет восстанавливаться. В каком русле и направлении — другой вопрос, это будет зависеть от экономической ситуации в стране. Будем богатеть и процветать — будут появляться изысканные рестораны, будем беднеть — сидеть нам в кабаках и харчевнях. Законы рынка и модель поведения потребителя никто не отменял. И не отменит, пока существует человечество и его потребности. Так что это полнейший пессимизм — считать, что этот рынок исчезнет.

Никуда он не исчезнет. Но будет много жертв, это несомненно. И они впереди. Сейчас тишина и все замерло, мы не видим этого. Все начнется летом и осенью, когда надо будет отвечать по обязательствам — как гражданам, так и бизнесу. Отсрочка на языке финансов — это краткосрочный кредит, заемные деньги, которые надо возвращать. Но бизнес (да и просто человек), не зарабатывая сейчас, не может отвечать за это в будущем. Тем более ресторанный бизнес, который живет сегодняшней выручкой, — в июне ее будет в четыре-пять раз меньше, чем было до пандемии. Истощенный бюджет и карман потребителя скажут свое. А аренды, налоги и зарплаты надо платить. Вот тут начнутся банкротства. С рынка уйдут около 30% заведений общепита, но не 90. И уйдет, к сожалению, очень много хороших проектов, которые в большинстве своем были на низкой марже или на нуле. Будут и громкие падения достаточно известных брендов и сетей. Они менее поворотливы и приспособлены к выживанию, нежели маленькие заведения.

В целом бизнес поменяется и вернется к своему началу. На корпоративном уровне произойдет возврат к фундаментальным правилам ведения бизнеса: он должен приносить прибыль, закредитованный уязвим и в долгосрочной перспективе ненадежен, запасы ликвидности важнее желания все оптимизировать. Эпоха, когда стартапы хвалились своим cash burning rate (скоростью, с которой уменьшаются наличные. — Прим. ред.), ушла в прошлое. Cash is the king, как и сто лет назад.

Ранее мы рассказывали о кафе и ресторанах Перми, которые в режиме всеобщей самоизоляции занялись доставкой блюд.