«В детстве устраивал родителям ресторан на кухне». Как пермяк открыл кафе-галерею «Дзен»

Одной из наиболее пострадавших из-за карантикул сфер бизнеса стал общепит. В Прикамье кафе и рестораны закрыты для посетителей уже два месяца. Кто-то просто прекратил работу, другие перешли на доставку блюд или продажу в формате to go, то есть с собой. Как пришлось перестроить работу в этот период и как бизнес развивался до пандемии, рассказывает герой второго выпуска спецпроекта «Маленький, но гордый бизнес» — владелец пермского кафе «Дзен» Алексей Двоеглазов.

Заведение находится в Старокирпичном переулке — в уютном внутреннем дворике «Триумфа». Рядом оживленный Компрос и улица Ленина с множеством офисов, а здесь тишина, спокойствие. Особая атмосфера площадки повлияла на тип кафе.

— У нас не просто кофейня, а кафе-галерея, — говорит Алексей Двоеглазов. — Каждые два месяца — новая выставка. Художники не платят за размещение работ, как в обычных галереях. При этом гости могут не только любоваться картинами, но и при желании купить их. Последнюю выставку открыли незадолго до ухода на изоляцию. Картины Юлии Пермяковой, к сожалению, мало кто успел увидеть. Поэтому после отмены ограничений мы продлим выставку на месяц. Но вообще у нас график на полгода вперед расписан. И не только по выставкам. У нас проходят читки пьес, встречи с художниками, вечеринки.

Формат пришелся по душе не только пермякам, но и приезжим из других городов России, а также иностранцам. Но появился он не сразу. Когда в январе 2019-го Алексей стал хозяином заведения, оно называлось Secret Garden и акцента на творчество не было.

До этого Алексей Двоеглазов не имел отношения к ресторанному бизнесу: у него была своя студия видеопродакшена, где делали рекламные ролики и презентации. Прибыль от студии он вложил в собственное кафе, о котором мечтал с детства.

— Мне было лет восемь-девять, когда я организовал ресторан на кухне, — рассказывает Алексей. — Разработал меню, все оформил, пригласил родителей — устроил для них свидание. Кухня так и осталась одним из моих основных увлечений. Я люблю готовить, разбираюсь в китайском чае. Поначалу даже хотел открыть именно чайную, но понял, что это не так востребовано в Перми, как кофейня.

Пара месяцев работы в старом варианте показала, что прибыли заведение не приносит. Поэтому новая команда решила поменять концепцию, сделав ее более интересной для посетителей — сотрудников офисов и организаций в центре города, творческих людей, студентов. Родилась идея «Дзена» как символа гармонии, равновесия, объединения двух энергий — востока и запада. Кафе пришлось ненадолго закрыть, чтобы сделать ремонт. Новый дизайн разрабатывала Наталья Веглина, в числе проектов которой также рестораны Rebra и Meduza. В общей сложности владелец вложил в кафе-галерею около двух миллионов рублей. Часть средств пришлось брать в кредит — собственных денег не хватило.

— Конечно, за год мы вложения не отбили, — признается Алексей. — Первую операционную прибыль получили только в январе этого года. Прибыльным был и август 2019-го, но тогда помог фестиваль еды «Гастроли фест». Очень многие гости во время него подходили и говорили, что у нас лучший кофе. Было очень приятно.

Техническое открытие кафе-галереи в Старокирпичном переулке состоялось 21 мая прошлого года — подгадывали к Дягилевскому фестивалю. А официально «Дзен» открылся 15 июня большой вечеринкой — выступали музыканты, играли диджеи. Отметить первый год кафе-галереи Алексей Двоеглазов мечтает вечером танго, как в сценах из послевоенных фильмов. Главное — чтобы к этому времени разрешили такие мероприятия. Потому что ограничения, конечно, серьезно подкосили бизнес.

— За коронавирусом, или коронакризисом я слежу давно, еще зимой знакомый эпидемиолог рассказал, как примерно будет развиваться ситуация, — комментирует Алексей. — В принципе, внутренне был готов, что закроют заведения. Но все равно не ожидал. Причем у нас в понедельник перед закрытием выручка была очень хорошая. Мы думали: «Ну, может быть, пронесет». В итоге не пронесло. После выступления Путина поняли, что минимум три недели придется подождать. То есть я был оптимистом и верил, что три недели — и получится погасить эпидемию. Но увы.

Весь апрель кафе не работало. Каждый день простоя давал убыток в 3–3,5 тысячи рублей, в целом за месяц набежало около 100 тысяч. Арендодатель согласился дать скидку только на оплату апреля, за май средства нужно внести в полном объеме. Банки до указа сверху еще не шли на уступки.

— Я подсчитал: если еще месяц не работать, то нам потом просто не хватит денег на открытие, — рассказывает Алексей. — Конечно, это был шок. Уже сто тысяч должен, через месяц будет двести тысяч… А тут еще родители позвонили (они в другом городе живут), спросили, как дела. Я сказал, что, наверное, буду банкротиться. Потом написал пост в фейсбуке по этому поводу. Тут же посыпались сотни комментариев — никогда столько не было! Все писали: «Держись». Пошли звонки со всей России. Я понял, что мы не зря все это делаем и нужно попробовать преодолеть обстоятельства.

Через несколько дней «Дзен» возобновил работу, пусть и в очень урезанном варианте — режиме «кофе с собой». Параллельно запустили доставку, но эта услуга не стала популярной — пермяки не привыкли заказывать на дом кофе и авторские напитки. А вот идею купить вкусный кофе и пойти гулять или выпить его, сидя во дворике у «Дзена», горожане оценили. Говорить о прибыли пока не приходится, доход упал на 80%. В среднем каждый день приходит человек по десять, а нужно в пять раз больше для того, чтобы просто выйти в ноль. Одни пермяки сидят дома, продолжая самоизоляцию, у других возникли финансовые проблемы. Но сократить убытки заведению удалось. К тому же получилось перекредитоваться — после решения на федеральном уровне банки пошли навстречу бизнесу.

— Вся выручка сейчас идет на оптимизацию и зарплату сотрудникам, — признается владелец кафе. — Знаю, что 70–80% работников в общепите ушли в отпуск без сохранения заработной платы, кого-то уволили. Но я уверен, что команда — это сердце заведения. Поэтому стараюсь по возможности дать хоть какую-то работу, люди выходят посменно. Всеми силами стараемся сокращать убытки. Договорились с поставщиками о некоторых уступках.

В «Дзене» готовы работать в любом разрешенном варианте. Говорят, что увеличат расстояние между столами или развернут летник во дворе, если можно будет принимать гостей только так. Несмотря на все трудности, здесь вводят некоторые новшества — перед карантикулами стали готовить напитки на другом молоке, недавно начали использовать более мягкую воду.

— Мы продержались первый год — он считается самым сложным в любом бизнесе, — отмечает Алексей. — Сейчас находимся в режиме ожидания, когда наконец-то позволят открыть заведение и встречать гостей, по которым мы очень соскучились. С нетерпением ждем этого момента.

Ранее героями спецпроекта становились супруги Огрель — владельцы пасеки в Пермском районе, выпускающие продукцию под маркой «Медовое раздолье».

Хотите тоже поделиться историей своего бизнеса? Пишите нам на редакционную почту.