«По вкусу что-то между курицей и грибами». Сестры-пермячки разводят улиток на еду — репортаж с необычной фермы

Две сестры из Перми после долгих лет работы бухгалтером и аудитором решили: «Пора что-то строить своими руками». Сказано — сделано. Закупили мальков и стали разводить… улиток. Знакомые поначалу крутили у виска и удивлялись. А сейчас сами стали постоянными клиентами. Корреспонденты 59.RU побывали на ферме «Улитки не за горами» и пообщались с ее создателями Олесей Устюговой и Натальей Алексеевой. Рассказываем подробности.

Из бухгалтера и аудитора в улитководов

Наталья всю жизнь работала аудитором, у нее своя аудиторская фирма. Олеся работала бухгалтером. Примерно два года назад девушки поняли, что уже достигли профессионализма и хотят освоить какую-то новую сферу. К тому же после эпидемии ковида стали работать на удаленке, из-за этого пропали приятные бонусы в виде путешествий по работе и стало скучновато. «Каждый день одно и то же», — говорит Наталья. Сестры решили создать что-то своими руками. Бизнес развивают параллельно основной работе. «Зимой зарабатываем, летом тратим на ферму», — шутят девушки.

Сначала сестры пробовали выращивать другой деликатес — креветок. Все шло хорошо, но выяснился неприятный нюанс.

— На самом деле за шесть месяцев креветка из маленькой штучки вырастает до большой, — говорит Наталья. — Она не резиновая на вкус, безумно вкусная, классная. Но с креветками одна проблема — они сами себя едят, то есть они каннибалы. В какой-то момент немного поменялся ph воды и они начали себя жрать. При этом их очень трудно контролировать. Не видно, что происходит в водорослях и мы не знаем, что у них в голове.

Через полтора года попыток обуздать креветок с идеей решили покончить. Выловили оставшихся — буквально 20 штук, которым повезло остаться в живых. Наталья делится: они до сих пор лежат в холодильнике, потому что за несколько месяцев, пока их растили и берегли, прикипели к ним душой и каждую знают, так сказать, в лицо. Таких знакомых существ готовить рука уже не поднимается.

С первого раза не получилось

Параллельно с креветками в 2023 году девушки начали пробовать разводить и улиток. Этих существ без склонности к каннибализму можно хотя бы пытаться контролировать. Но с первого раза не все получилось. На участке под ферму в Полазне обнаружились проблемы с водой. А без нее в сельском хозяйстве никуда.

— В первый год мы привезли малька из Москвы, но у нас вообще не пошло, — делится Наталья. — И участок подвел, и климат, и работники. Когда все вскрылось, расстроились и думали, что ничего делать не будем. На следующий год все же решили: «Блин, нет, надо делать».

В 2024 году участок поменяли и выиграли краевой грант «Агростартап». На новом участке в деревне Батуры Краснокамского округа пробурили собственную скважину, провели электричество, поставили забор, ангар и благоустроили землю под улиточную ферму. В прошлом году Олесе и Наталье удалось вырастить 800 килограмм улиток и всех их продать — нашлось много желающих попробовать необычный деликатес. Покупателями стали не крупные сети или рестораны, а обычные жители и соседи по даче.

— Большая часть знакомых по началу крутили у виска, когда узнали о нашей идее. Но сейчас они же и оказались нашими постоянными покупателями, — делится Наталья.

Улитководство — это целая наука

Кто-то может подумать, что разводить улитку — дело попроще, чем держать корову, например. Но, как оказалось, это целая наука со множеством тонкостей. Во-первых, улиток в 2022 году признали сельскохозяйственными животными и к их качеству предъявляют определенные требования. Во-вторых, в России существует целый «Союз улитководов», который занимается развитием отрасли. И улитководы уже начинают конкурировать между собой. Если поначалу все охотно делились секретами, то сейчас лайфхаки хранят в тайне. Как говорят Олеся и Наталья, через интернет этому не научишься, знания нужно выискивать у профессионалов. Так, сестры дважды ездили учиться необычному делу к председателю Союза улитководов в Московскую область.

— Первый раз мы съездили на учёбу — классно поучились, но приехали и сделали всё не так, — рассказывает Наталья. — В этом году погнали снова, проработали ошибки. В интернете на картинках все классно, но в жизни все не так.

Хоть улиточные фермы уже и не редкость, но ферма в Пермском крае — самая северная в России и единственная на Урале. На других фермах другой климат и другие тонкости ухода за улитками.

Наталья и Олеся выращивают два вида улиток — Мюллер и Максима. Мюллер родом из Средиземноморья, за 3-4 месяца вырастает примерно до 30 миллиметров. Улитка Максима родом из Африки и чуть-чуть побольше — они вырастают до 40 миллиметров за 5 месяцев.

Для их разведения сестры купили маточное стадо из Крыма — то есть улиток, способных размножаться. Улитки, как и многие моллюски, являются гермафродитами — то есть у них нет разделения на женских и мужских особей. После спаривания одна из особей откладывает икру. Но для размножения улиткам нужно создать особые условия.

— Под воздействием определенной температуры, определенной влажности и определенного корма улитки начинают друг друга «любить», скажем так, — рассказывает Наталья. — Затем они откладывают икру в специальном помещении, на специальном оборудовании. Затем икру нужно инкубировать. Она инкубируется при определенной влажности, не такой, которая нужна для спаривания, и при другой температуре. То есть для этого нужно другое помещение. И затем уже в течение 25-30 дней появляются мальки.

В этом году в начале мая предпринимательницы высадили мальков в теплицу. К 15 июня особей переместили в вольеры — то есть на специальные деревянные пластины. На участке с вольерами растет особый вид корма для улитки — гибрид пекинской капусты и редьки. Это высокобелковая трава, с большим и очень плотным листом — идеальный корм для улиток.

— В прошлом году мы эту траву помаленечку покупали по всей России. У одних 800 грамм, у других 300 грамм. Поэтому в этом году сразу купили больше, чтобы хватило на несколько лет, — делится Наталья.

В сентябре, когда температура на улице достигает +7 градусов, приходит пора убирать улитку на зимовку. Улиток перемещают в те же помещения, которые оборудовали для выведения икры. В них улитки при определенной температуре впадают в анабиоз. Эти помещения сделали в Перми, чтобы до них было близко ездить. Ведь за температурой в этих помещениях нужно постоянно следить.

— Не дай Бог электричество вырубилось — его надо регулировать. Либо генератор подключать быстрее, либо что-то делать. Потому что перепад в 1−2 градуса — и улитка подохнет, — поясняет Наталья.

Сколько стоят улитки?

Выращенных с большим трудом улиток в сезон продают по цене 1800 рублей за килограмм. Позже, после уборки их с фермы — дороже. Маленьких улиток Мюллер в килограмме примерно 110-120 штук, Максима — 50-60 штук. В основном, продают в живом виде, но покупателям надо быть готовыми к тому, что они активно ползают и вовсе не хотят оказаться в кастрюле с кипящей водой. Поэтому на ферме также делают полуфабрикаты с замороженными улитками.

Поскольку улитки — это сельскохозяйственные животные, их мясо, так же как мясо коровы или курицы, проверяет ветлаборатория. Минимум раз в год улиток проверяют на радионуклиды, на тяжелые металлы, на микробиологию и на содержание паразитов.

— Паразитов, понятное дело, у улиток нет. Количество тяжелых металлов в 100 раз ниже нормы, макробиология в пределах нормы, химические показатели — ноль, — рассказывают предпринимательницы.

Все документы на улиток выпускают через информационную систему «Меркурий». Это автоматизированная система для электронной сертификации и государственного ветеринарного надзора при производстве.

— Интересно, что улитка — это единственный на сегодняшний день животный белок, который не содержит антибиотиков. Она их просто не ест, — рассказывает Наталья. — Если, допустим, корову, козу или курицу в процессе выращивания кормят антибиотиком, то улитку физически не накормишь антибиотиком — их же много. Учитывая, что она питается при большой влажности, антибиотик просто уйдет в воду. В зарубежной практике тоже никто улитке лекарства не дает.

Сейчас на улиточной ферме сезон уже заканчивается, улиток убирают на зимовку. Летом же здесь регулярно проводили экскурсии с дегустацией. Готовят их с разными соусами и подают на специальной тарелке. Улиток с сырно-ореховым соусом и чесночным с петрушкой удалось попробовать и нам. Неожиданно, но в горячем виде улитки похожи на курицу, а в холодном по вкусу и консистенции напоминают грибы. Предпринимательницы согласились, что, действительно, вкус улиток обычно описывают так: «Что-то среднее между курицей и грибами».

Ранее мы писали, что в Хохловке открылся глэмпинг а-ля баварская деревня — с тематическими домиками и ручной енотовидной собакой.