«Рынок посыпался»: эксперт объяснил, почему в Перми массово закрываются кафе — весной город лишится еще и Central Perk

За неполные полтора месяца этого года в Перми объявили о закрытии кафе правильного питания «Пэпэ» на улице Чернышевского, «Китайская столовая» на Ленина, кофейня «Мами» на Комсомольском проспекте и созданное по мотивам сериала «Дузья» заведение Central Perk. Пиарщик, автор телеграм-канала о гастрономической жизни города in vino papulos Алексей Папулов рассказал, что сейчас происходит с малым бизнесом и какие игроки останутся на плаву. Далее — от первого лица.

— Рынок общественного питания в Перми сталкивается с трудностями: закрываются заведения, падает рентабельность, цены на продукты и зарплаты растут, однако ограничения не позволяют полностью переложить затраты на потребителей. Системный подход к бизнесу, эффективное управление и экономическая устойчивость становятся критически важными для выживания. Несмотря на сложности, некоторые сильные игроки продолжают развиваться.

Выскажу своё, возможно, никому не нужное мнение — с обязательной долей полагающегося оптимизма в финале.

За первый месяц года рынок, можно сказать, посыпался, начался парад закрытий. Буквально за одну неделю о прекращении работы заявили кафе правильного питания «Пэпэ», «Китайская столовая», кофейня для семейных посещений «Мами» (к слову, открывавшаяся под льготный государственный заём).

И вишенка на торте — закрывается Central Perk, проработавший 15 лет. О нескольких потенциальных закрытиях, которые сейчас обсуждаются внутри, я тоже слышал.

Пока можно сказать, с небольшими исключениями, что закрываются проекты, которые для собственников не были основными. Практика работы в 2026 году показывает: балансировать на достойном уровне рентабельности смогут лишь те заведения, где собственник либо принимает оперативные решения лично, либо полностью делегирует полномочия сильной управляющей команде.

Раз уж заговорил о рентабельности — с ней всё стало заметно хуже. Если до ковида можно было работать на уровне 15-20%, то сейчас, то сейчас за вычетом расходов на старте новых фискальных и иных условиях не уйти в ноль — уже достижение.

При этом рост цен в меню жёстко ограничен. Заведение не может переложить всю дополнительную фискальную и инфляционную нагрузку на потребителя, почти гарантированно не потеряв его. Я не видел массовых примеров явной шринкфляции (уменьшения объёма продукта при той же цене, «девяток яиц»), но знаю о пересмотре экономических моделей с закладыванием минимальной рентабельности.

Экономическая модель (да и в целом отношение к заведению как к производству, а не к хобби) в ближайшее время будет играть решающую роль. Я не знаю внутренней кухни всех закрывшихся проектов, но подходы в духе «открыли ресторан для души, без опыта» и «здесь больше творчества, чем бизнеса» больше не работают. Впрочем, они и раньше работали лишь тогда, когда ресторан был формой развлечения для собственника, который мог позволить себе работать в минус. Это касается и HR-политики, и маркетинга, и всех сопутствующих процессов.

Всё сильнее давит рынок труда. Зарплатные ожидания растут вслед за ценами в магазинах, тогда как способность гостей оставлять чаевые по тем же причинам выше не становится.

Злую шутку сыграли экономические механизмы, запущенные после февраля 2022 года. В стране осталось много денег, которые стало невозможно инвестировать за рубежом. Остались и люди, которые раньше тратили свои средства за пределами России. Первые увидели в ресторанном бизнесе точку приложения капитала, вторые — источник быстрого дофамина, замещения и компенсации привычного образа жизни. Ситуация оказалась временной и, как выяснилось, даже вредной. Первые быстро «наигрались», не получив ожидаемой доходности и попутно расшатав рынок. Вторые, обеспечив краткосрочный рост выручки, со временем начали затягивать пояса.

А теперь — о хорошем.

На плаву останутся (и продолжат приносить прибыль выше средней границы рентабельности) сильнейшие, как бы банально это ни звучало. Те, кто начал готовиться к повышению НДС заранее, а не мечется сегодня с возгласами «на нас давят со всех сторон». Те, кто выстраивал маркетинг системно и создавал команду не только корпоративами. Показательный факт: именно сильнейшие игроки продолжают объявлять об открытии новых заведений.

Что делать? Скажу только с точки зрения потребителя. Ходить в те заведения, которые вам нравятся. Заказывать любимые блюда и напитки. Оставлять чаевые.

В конечном счёте — всё сложится.