История одного бизнеса. Как в Перми появилась «РисЛапша», и почему ее открыли на Мильчакова

В спальном районе Перми, недалеко от остановки «Мильчакова», работает небольшое кафе паназиатской кухни «РисЛапша». Здесь практически всегда заняты места, даже по будням. Пермяки приглашают сюда на ужин гостей из других городов. Их не смущает, что заведение находится не в центре. Мы решили выяснить, что притягивает сюда людей. Встретились с руководителем кафе Сергеем Миковым и узнали, как он организовал свое дело и что думает о пермской сфере бизнеса общественного питания.

— Сергей, как появилась идея открыть кафе «РисЛапша»? Что этому предшествовало?

— Перед тем как мы открыли свое дело, я долго работал простым поваром в разных пермских заведениях. Получил специальное среднее образование повара-технолога и высшее — по специальности «товароведение и экспертиза продовольственных товаров». Застал то время, когда у поваров была градация по разрядам. И первым моим наставником в поварском деле стал профессионал, повар шестого разряда Влад Соколов. В последующем мы стали близкими друзьями. Так, с третьего разряда я поднялся до шестого, потом прошел стажировку в Москве, занял должность сушефа. Успел поработать и в сетевой компании «Росинтер». А еще мне довелось руководить пунктом питания в «Национальной кухне», там я получил очень хороший опыт управления ресторанным бизнесом.

Тогда-то у меня и стало складываться собственное виденье, какой бизнес я хочу, как буду его вести. Открыл небольшой суши-бар на площадке ТЦ, но все-таки стремился создать стационарное кафе. Идея открыть «РисЛапшу» возникла в 2009 году, а в 2013 получилось ее реализовать с помощью моего друга и наставника, сильного шеф-повара Владислава Соколова.

— У вас была поддержка банка, или вы использовали только собственные средства для открытия? За какой срок окупили предприятие?

— Да, вначале мы воспользовались банковскими деньгами. Это было сделано для подстраховки, чтобы не «лететь с шашкой наголо». Нам дали ссуду на десять лет, но мы постарались закрыть кредит раньше, и мы тем самым перешли в стадию начальной рентабельности кафе. По идее, переход от ноля в плюс в сфере общественного питания — от двух до пяти лет.

— Вообще кредиты выручают предпринимателей?

— Это пусть каждый решает сам. Но мы стараемся не использовать денежные средства ростовщиков. Свой бизнес — то же, что семейный бюджет, только в крупных масштабах, поэтому нужно все тщательно просчитывать, понять, упадете вы в долговую яму, либо спокойно выплатите кредиты, либо справитесь собственными силами без поддержки банков.

— Что происходит с ценами на блюда в ресторанах, когда дорожают продукты поставщиков?

— Когда скачет доллар и падает рубль, поставщики незамедлительно поднимают цены на продукты — это факт. Тогда заведениям общественного питания приходится непросто. Мы тоже с этим столкнулись в 2014 году и сталкиваемся по сей день, но стараемся сдерживать ценовую политику в нашем меню. Неважно, доллар подорожал или нефть подешевела, покупательская способность обычного посетителя все равно не выросла. В любой ситуации надо оставаться человеком и быть гибким. Так выдержали момент, не повышая цен. Для меня успешный бизнес — это не то, когда ты во всем выигрываешь, а когда можешь держать баланс.

— Как составляли меню? Менялось ли оно со временем?

— Основа меню — традиционные рецепты паназиатской кухни, но доработанные с учетом уральского вкуса. Например, под суши мы перебрали много рецептов приготовления соуса для риса, прежде чем отыскать тот самый. А возьмем популярный суп том-ям. В традиционном таиландском исполнении его сложно воспринять пермяку в наших климатических условиях. Рис, жаренный с курицей, — это блюдо японской кухни. Лапша тоже из японской кухни, только с нашим виденьем, в ней больше остроты. Ее мы делаем сами из пшеничной муки. Салаты и десерты авторские.

В течение трех лет мы с Владом дорабатывали меню, доводя до стабильного результата. Оно не менялось уже около полутора лет. Лично я удовлетворен им на 98%, 2% относятся к корректировкам сезонных блюд. Вообще меню создается в зависимости от того, что есть на пермском рынке. Трудно завезти неместную продукцию и стабильно поддерживать ее, не создавая стоп-лист. Для пермского ресторанного бизнеса основная сложность в отсутствии определенных продуктов питания на местном рынке. Мы не Москва, где больше предложений. Поэтому приходится выкручиваться, создавать из того, что есть. Мы сохраняем паназиатскую технологию приготовления, но адаптируем её под наш менталитет и климат.

— Как приходят идеи для рецептов?

— Люблю читать и анализировать кулинарные книги, оттуда многое берем.

— Вы путешествовали по странам, традиционные блюда которых готовите?

— На отдыхе в Таиланде, при помощи моего друга познакомились там с тайцами, которые держат кафе, поработал у них пару дней на кухне. Было круто и весело, но ничего сложного я не увидел, зато почерпнул нюансы в приготовлении национальных блюд.

— В некоторых ваших блюдах есть манго. Но вкус манго, которое продают в Перми, совсем не такой, как в Таиланде.

— Это так. Поэтому нужна профессиональная смекалка, тщательная работа с поставщиками. Бывает, что покупаем недешевое тайское манго или пользуемся предложениями от производителей Бразилии или ЮАР. Мы ухитряемся их выискивать. Естественно, работаем и с местными производителями. Используем в блюдах пермскую говядину, курицу, хлебобулочные и мучные изделия.

— С какими еще трудностями сталкивается пермский ресторанный бизнес? Почему многие заведения закрываются?

— Трудности могут возникать каждый день, но мы стараемся обращать внимание на те вещи, на которые можем повлиять.

Думаю, ресторанный бизнес в Перми находится на стадии развития. Пермский общепит сталкивается с теми же проблемами, что российский в целом. Как-то прочитал в одной книге известного европейского ресторатора, что основная проблема российского ресторанного бизнеса в том, что его открывают бизнесмены, а не глубокие рестораторы. То есть его в России часто рассматривают как дополнительное вложение денег. Но так не совсем правильно, это моё мнение. Каждый должен заниматься своим делом. Любой бизнес — это личная история, его нужно чувствовать. Это идеи, цели, которые мы достигаем, реализуем и преподносим конечному потребителю — нашим гостям. А гости делают выбор — приходить к нам или нет. Мы должны сделать для гостей все, что можем. Если они не примут, значит где-то мы допустили ошибки, надо над ними работать и анализировать свои шаги. Можно продвинуть свое предприятие и в спальных районах, мне хотелось это доказать, поэтому я и открыл кафе на Мильчакова. Просто бизнес нужно тщательно продумать и заниматься им каждый день.

— А как создавали интерьер?

— С дизайном интерьера нам помогли девочки, Ника и Лена из студии «Лаборатория 22», это не только наши партнеры, но и друзья. Кое-что из мебели мы купили у местных ремесленников. Например, одна женщина сплела нам несколько абажуров для ламп.

Нюансов много и забавных ситуаций немало, но опыт получен громадный.

— Посоветуйте, как правильно выбрать рис. Какой лучше, длинный или круглый?

— Смотря для каких блюд. Круглозерный рис — это основа японской кухни, а длиннозерный пришел к нам из Индии, Италии и стран Средиземноморья. Шлифованный и калиброванный рис стоит дорого, он красивый, но в нем мало полезных веществ. Не подходит для приготовления суши, блюд WOK пропаренный рис, который прошел тепловую обработку, вы не получите ожидаемого результата. Но его плюс в том, что он не развалится при варке.

Ранее мы писали о том, что официальное открытие Black Star Burger в Перми отложили.