Чем категория А отличается от Б и что такое «механическая обвалка». Разбираем составы колбас

Новый год — это время, когда на каждом столе есть оливье. А что главное в салате? Колбаса. Мы решили узнать, как выбрать колбасу для новогоднего салата и на что обращать внимание в составе продукта. За помощью мы обратились к кандидату технических наук, доценту кафедры технологии питания и менеджмента Пермского института (филиала) РЭУ имени Г. В. Плеханова Елене Писаревой.

— Как товаровед я всегда придерживаюсь одного простого правила при выборе любого продукта питания: чем короче состав, тем лучше, — считает Елена Писарева. — Чем состав длиннее и внушительнее, тем больше продукт содержит добавок. Чем больше добавок в продукте, тем тяжелее нашему пищеварению, а особенно печени, с ним справляться.

На что в первую очередь обратить внимание при покупке колбасы?

Любые колбасные изделия по российским стандартам делятся на пять категорий в зависимости от содержания мясных ингредиентов: от А до Д. Мясной продукт категории А будет содержать от 80 до 100% мясных ингредиентов, Б — от 60 до 80% и так далее по убывающей. Эксперт отмечает, что чаще всего колбасные изделия производят категорий А и Б.

Колбасу категорий А и Б называют «мясным продуктом», а категории В — уже «мясосодержащим». В последнем случае в состав добавляют ингредиенты, которые позволяют сделать готовый продукт дешевле. Например, вместо свинины или говядины вы увидите в составе мясо птицы механической обвалки. Это малоценные части куриной тушки, например спинка. Их пропускают через специальный пресс, мясорубку, в итоге получается мясокостный фарш.

Товаровед придерживается мнения, что лучше всего выбирать продукт, изготовленный по требованиям ГОСТа. Государственный стандарт предписывает использовать для колбасных изделий высшего сорта только высококачественное мясное сырье. Но на рынке его не так много, и себестоимость продукта с таким сырьем возрастает.

— Некоторые производители поступают честно и разрабатывают собственные технические условия (ТУ), разрешая себе использовать сырье более низкого качества, — говорит Елена Писарева. — [При этом] в колбасе, изготовленной по техническим условиям, производитель не имеет права использовать классическую терминологию, например, он не может написать «колбаса докторская».

Елена Писарева отмечает, что лучше выбирать колбасу в проницаемой оболочке. Это либо натуральная — кишки животных, либо целлофан, либо белковая оболочка. Колбасы в таких оболочках дополнительно подвергаются обжарке, они более ароматные. Если упаковка полимерная, то этот этап производства невозможен. Но любая упаковка будет сохранять качество готового продукта.

Стоит ли пугаться «ешек» в составе и для чего в колбасу добавляют картофельный крахмал?

Товаровед отмечает: в любом случае колбасы без добавок не бывает, и большинство из них считаются безопасными. Например, нитрит натрия Е 250 в докторской колбасе должен быть обязательно. Это фиксатор окраски, он известен еще с советских времен. Добавка придает колбасе красивый розовый цвет.

— В некоторых странах есть запрещенные добавки, например знаменитый глутамат натрия Е 621, — говорит товаровед. — Мнения о его безопасности расходятся. Имеются сведения о том, что он вызывает привыкание, [оказывает] вредное воздействие на организм и так далее. Но в Японии, например, к нему совершенно нормальное отношение. У любой хозяйки на кухне есть эта пищевая добавка. Они ее называют умами, что переводится как «аппетитный вкус».

Также в колбасах могут быть антиокислители — добавки, которые способствуют увеличению срока годности продукта. Это Е 325, Е 326, Е 330. Эти добавки безопасны. К примеру, Е 330 — это лимонная кислота, которая у многих есть на кухне, а Е 300 и Е 301 — это разные формы аскорбиновой кислоты, то есть витамина С.

Широко используют загустители и стабилизаторы, например каррагинан Е 407, ксантановую камедь Е 415. Обе добавки натурального происхождения. Они нужны, чтобы максимально сохранить структуру продукта. В более дешевой колбасе для этого же добавляют картофельный крахмал, муку. Для снижения себестоимости продукта изготовители могут добавлять соевый и молочный белок.

По словам Елены Писаревой, не стоит пугаться, если в составе вы вдруг встретили яичный меланж вместо куриного яйца. На производстве часто используют порошкообразные яичные продукты, это более целесообразно в условиях промышленного производства продуктов питания. Куриные яйца, в отличие от порошка, нужно как-то хранить и подвергать специальной обработке перед использованием. Поэтому яичный порошок будет даже безопаснее. То же самое с сухим молоком в составе. Кстати, если в составе колбасы вместо сухого молока встретится вода, то это не производитель пожадничал. Это значит, что так нужно по рецепту.

При этом эксперт отмечает, что любые добавки используют в производстве в пределах допустимых концентраций, они не должны отрицательно сказываться на нашем здоровье.

Наверняка многие пермяки худели к Новому году, чтобы влезть в праздничный наряд. Но после застолья с калорийными салатами придется худеть снова. А вот здесь есть инструкция от пермского диетолога, как это сделать быстро.