Что такое мраморная говядина и как её готовить? Полезные советы от главы прикамского фермерского хозяйства

В нашем Instagram прошел прямой эфир с главой фермерского хозяйства, которому принадлежит магазин «Мраморная говядина», Ириной Леви. На ее ферме выращивают только коров мясной герефордской породы. Рассказываем историю появления хозяйства Ирины и секреты приготовления мяса.

«Я хотела восстановить ферму, дать работу людям»

Ирина Леви рассказала, как начала заниматься разведением коров — её ферма находится в деревне, где женщина проводила детство.

— Деревня Казымово (там находится фермерское хозяйство. — Прим. ред.) — мое родовое гнездо, — рассказала Ирина Леви. — Там родилась моя бабушка. Все детство мы проводили с братьями и сестрами там, жили с бабушкой. Эта ферма, которая сейчас у нас есть, была действующей, но там были молочные коровы. Естественно, в 90-е годы все пришло в запустение, все рушилось. Эту ферму мы видели из своих окон. Я со своим отцом смотрела на эту разруху, и он спрашивал, чего бы я хотела. [Говорила:] «Знаешь, я бы так хотела восстановить эту ферму, восстановить здесь сельское хозяйство, дать работу людям, чтобы хоть что-то было в этой деревне и она не рушилась. Народ спивался, не было работы. Поэтому мы начали восстановление фермы. Купили у колхоза эту землю и построили корпуса. Сначала мы разводили овец, но дело не пошло, и появилась мечта о коровах. Завели мясную породу коров герефорд. Я нисколько об этом не пожалела ни одного дня. Они очень спокойные, мирные животные. К ним можно приехать, они подойдут к тебе. Они все находятся на вольном выпасе, не стоят в стойле. У этой породы сильный инстинкт материнства, мама их очень оберегает.

Ирина также рассказала об истории появления мраморной говядины в Советском Союзе. В 1959 году Никита Хрущев ездил с делегацией в США. Там его угостили очень вкусным стейком. Ему настолько понравилось, что он спросил рецепт, передал его своим поварам и попросил сделать такой же стейк. Ему приготовили, но из обычной говядины, и результат Хрущеву не очень понравился. Тогда он попросил, чтобы ему пригнали быков из Англии. Их разместили на Украине, и все политбюро питалось мраморной говядиной.

Телят для мраморной говядины до девяти месяцев кормят молоком. Это и дает мраморной говядине ее вкус и фактуру

Обвальщик Евгений во время эфира рассказал, что есть семь степеней мраморности говядины. При этом телят для мраморной говядины до девяти месяцев мать кормит молоком, а затем их уже переводят на зерновой корм. Коров кормят два раза в день. Благодаря этому мясо приобретает определенные вкусовые качества: сочность, цвет, фактуру. Телят, которых выращивают не на мраморную говядину, отнимают от матери гораздо раньше, говорит Евгений.

Среди поваров есть мнение, что мясо должно «отморозиться в морозилке». Но на производстве Ирины Леви мясо не замораживают, после забоя туша пару дней отвисает в холодильнике с определенной температурой, чтобы стекла кровь. Только после этого мясо привозят в магазин и его начинают разделывать и упаковывать.

Как правильно готовить стейк?

А теперь несколько секретов приготовления стейка. Первое правило: резать мясо нужно поперек волокна. Еще мясо любит соль и перец, поэтому ему не требуются дополнительные специи. Так же и в маринаде для шашлыка стоит использовать меньше ингредиентов. В маринаде обвальщик Евгений рекомендует использовать вино и розмарин.

Раундрамб-стейк готовится из средней части говядины. Куски должны быть толщиной в два пальца. После нарезки мясу нужно отлежаться на воздухе 3–4 часа. Потом его можно смазать оливковым маслом, посыпать солью и перцем и обжарить на сковороде по семь минут с каждой стороны. Подавать блюдо можно с цветной капустой или с картофельным пюре. Также можно приготовить рамштекс из куска внутренней тазовой части говядины. Перед приготовлением его нужно отбить, куски должны быть толщиной полсантиметра. После этого мясо также нужно оставить «подышать», а затем добавить специи и обжарить. Самый вкусный стейк, по словам обвальщика Евгения, — это Сирлойн-стейк, который делают из задней части спины говядины. Куски нужно нарезать толщиной два пальца, опять же оставить их на воздухе, добавить специи и обжарить на сковороде 6–7 минут.