Пробовали когда-нибудь пиццу с васильками, поданную на березовой ветке? На Всероссийской олимпиаде по кулинарному искусству и сервису «Легенда» шеф-повара со всех уголков России удивляли жюри и зрителей еще и не такими сочетаниями. За три дня участники пустили в ход целую тонну ингредиентов — и приготовили 1800 порций супов, салатов, пирогов, блинов, пиццы и сладких десертов, чтобы определить, кто лучший пекарь, кондитер, пиццайоло, юниор и, конечно, шеф. Если пропустили — смотрите фоторепортаж и вооружайтесь идеями для собственных кулинарных экспериментов.
В минувшие выходные на территории «Завода Шпагина» можно было увидеть и попробовать блюда из всех регионов России. Всероссийская олимпиада «Легенда» — крупнейшее кулинарное событие за пределами Москвы — в этом году проходит уже второй раз. В Пермь приехали профессионалы отрасли со всей России: из Крыма и Хабаровска, Калининграда и Ростова-на-Дону, Иркутска и Абакана.
Количество участников в этом году выросло в 2,5 раза — и это несмотря на пандемию. Здесь и студенты, которые хотят развиваться в профессии, и состоявшиеся профи, в том числе призеры крупных российских и международных соревнований. Многие приехали в Пермь с группой поддержки — побороться за звание «Шеф года», а также определить лучшего пиццайоло, кондитера и официанта.
— Очень ценно видеть в гостях столько талантливых профессионалов со всей России. Пандемия серьезно ударила по отрасли, и сейчас не редкость встретить шеф-повара, который работает сразу в нескольких заведениях. И тем не менее нашли время и силы, чтобы подготовиться, разработать новые блюда, отточить подачу — и приехать издалека поучаствовать в олимпиаде, — отмечают организаторы «Легенды».
На чемпионате жарко в прямом и переносном смысле: от раскаленных сковород и сотейников поднимается пар, а шеф-повара решительно настроены побороться за звание лучшего — и уже вооружились острыми ножами. На старт, внимание, марш! Участники шинкуют, смешивают, поджаривают, переворачивают. Пока процесс в разгаре, мастеров лучше не отвлекать. Но вот одна за другой раздаются команды «Сервис!» — это значит, что все готово, и официанты несут конкурсные блюда на дегустационный стол.
В жюри — маститые шефы из лучших заведений страны, неоднократные победители престижных кулинарных чемпионатов. Вот лишь несколько имен: бренд-шеф, член правления Национальной ассоциации кулинаров России Денис Перевоз, вице-президент Владимирской ассоциации кулинаров, «Почетный шеф WACS-2016» Кирилл Синичкин, международный кондитерский судья WACS категории В, амбассадор известных мировых брендов Нина Тарасова, юная, но уже заявившая о себе победами на многих престижных конкурсах Дарья Терешёнок, лучший пиццайоло России Аркадий Грицевский. Казалось бы, судей такого уровня и статуса уже ничем не удивишь, но участники буквально жгут: чего стоит, например, пицца с соусом... из жженого сена.
— Мы настаивали фермерские сливки на жженом сене, процедили — получился тот самый вкус, как из русской печи, — рассказывает шеф-повар ассоциации «Аутентичная Уральская Кухня» Ахмед Охунов, выступавший за Пермский край и уже неоднократно побеждавший в крупных кулинарных чемпионатах. — В начинку положили томленые на медленном огне лосиные щеки, обжарили лисички с лесной хвоей — и добавили уральскую черноплодную рябину и бруснику. Украсили сушеными полевыми васильками — они не только красивые, но и очень вкусные. И да, это все еще пицца — только наша, пермская, с местными сезонными продуктами. По глазам жюри поняли, что им понравилось.
«И что, из этого потом будет пицца?» — удивляются зрители, наблюдая как мастера пицца-акробатики лихо подбрасывают в воздухе тонко раскатанное тесто. В состязании на самую быструю растяжку участники пытаются как можно скорее превратить шар из теста в ровную тонкую основу для пиццы диаметром 30 см. Мировой рекорд в 58 секунд побить пока не удалось, но достойные попытки были!
А вот в номинации «Самая большая растяжка» нужно растянуть по максимуму пиццабол весом в 600 граммов.
— Растягивать нужно без помощи каких-то инструментов, скалок и так далее: только руками, подбрасыванием, вращением над головой, растяжкой, — рассказывает Аркадий Грицевский, президент Ассоциации пиццайоло России. — Мировой рекорд пока что — полтора метра. Мы тянем на 1,46–48. То есть у российских ребят есть все шансы на международный успех. Ежегодно в итальянской Парме проходит мировой чемпионат пиццы, и для желающих попасть в сборную нашей страны успешное выступление на «Легенде» — отличная возможность заявить о себе.
Драйв, эмоции, музыка — кулинарная олимпиада не уступает по зрелищности большому спорту.
— Такие события — отличная возможность проследить, как развивается кухня. Например, на чемпионате «Прикамская кухня», который состоялся в рамках «Легенды», была отдельная номинация «Вегетарианское блюдо» — ответ на запрос времени. В нем победительница из Чайковского сделала маффины с тыквой. Впрочем, для мясных блюд, которыми славится наша кухня, номинация тоже была. Парень придумал блюдо с пеной от пшенной каши. Все стараются впечатлить жюри и зрителей, — подчеркивают организаторы.
В мастер-классах, как и год назад, организаторы дали возможность рассказать о современной региональной кухне: коми-пермяцкой, уральской, алтайской, кавказской. Зрители могли попробовать фирменные блюда от топовых шеф-поваров со всей страны и тоже научиться готовить что-нибудь этакое. Например, десерт из настоящих сосновых шишек с белым шоколадом от пермяка Григория Хорошавцева, который в 2020 году стал победителем «Легенды» среди юниоров.
В номинации «Арт-класс» участники представили художественные произведения из съедобных материалов: это и необычные торты с персонажами комиксов, и неотличимые от реальных сахарные цветы, и герои местного фольклора, вылепленные из теста, сыра и шоколада.
Фишка программы — традиционный пермский крупеник. В гигантской сковороде приготовили целую тысячу порций. И это только разминка перед будущим рекордом: как только пандемия закончится и можно будет созвать побольше гостей одновременно — в планах «бахнуть» сразу 2500 порций, благо размеры сковороды позволяют.
— Растет популярность события: количество участников увеличилось вдвое, расширилась деловая программа, добавились 4 новые номинации, среди которых для нас особо ценная — «Прикамская кухня», — отметил губернатор Пермского края Дмитрий Махонин. — Очень важно, что треть всех продуктов, из которых участники готовили свои блюда, выращена и произведена на пермской земле.
«Легенда» — это больше чем чемпионаты и шоу, мастер-классы и дегустации. Здесь эксперты кулинарии и сервиса делятся и обмениваются опытом. В этому году в числе VIP-гостей — экс-ведущая «Контрольной закупки» Наталья Семенихина, почетный член Национальной гильдии шеф-поваров России, журналист «Кухни-ТВ» Ника Ганич, а также международные эксперты: Хосе Антонио Видаль, президент Всемирной ассоциации винного туризма и Поликарпос Эфстатиу, глава российского представительства Греческой национальной туристической организации.
— Национальная ассоциация кулинаров уже много лет проводит и фестивали барбекю, и чемпионаты Chef a la Russe. Но кроме поваров в отрасли питания очень много других специалистов: кондитеров, пекарей, официантов, метрдотелей, сомелье. Идея российской кулинарной олимпиады — охватить всех и никого не обидеть, — подчеркивает президент Национальной ассоциации кулинаров Виктор Беляев. — Мы проводим «Легенду» второй раз, а в 2023 году, к 300-летию Перми, планируем параллельно со всероссийской олимпиадой провести здесь и чемпионат с участием иностранных шеф-поваров. Ожидаем, что в событии примут участие более 100 шефов из разных городов и стран.
Также готовится к изданию книга по итогам уже прошедшей Олимпиады — туда войдут фотографии лучших блюд, интервью с их авторами и членами жюри, а также самые интересные рецепты с мастер-классов.
