Все новости
Все новости

Пермяк работает поваром в экспедициях на Маньпупунёр: какие деликатесы там готовят и зачем в бульон добавлять мох

Предупреждаем: в тексте много аппетитных фото и описаний блюд из дичи и рыбы

Леонид во все экспедиции возит с собой раскладную кухню

Поделиться

Рабочее место повара мы представляем как кухню в ресторане, кафе или столовой. Но некоторым поварам приходится трудиться в совершенно диких, на взгляд обычного человека, условиях. Пермяк Леонид Сотников как раз из таких экстремалов: он готовит для туристов в сложных экспедициях на плато Маньпупунёр и в горах Уральского хребта.

Мы поговорили с Леонидом о том, насколько трудно работать, когда нет холодильников и суперсовременных кухонных гаджетов, а продукты для готовки нужно доставлять вертолетом или добывать охотой.

Экспедиции проходят и зимой, и летом

Экспедиции проходят и зимой, и летом

Поделиться

— В экспедиции я езжу уже шесть лет и начинал с больших ошибок, — признается Леонид Сотников. — Пытался делать какие-то заготовки и везти их с собой, вакуумировал продукты… Но оказалось, что готовить «из-под ножа» эффективней, при этом блюда получаются вкуснее. Овощи везем, конечно, но рыба местная — что ловим, то и едим. Если у кого-то из группы есть разрешение на охоту, то в меню добавляется дичь — мясо глухаря и рябчика, а также лосятина.

Во время первой экспедиции на Приполярный Урал, в 2016 году, туристов и гидов с поварами сначала четверо суток везли на баржах, а потом еще столько же времени нужно было добираться до стартовой площадки на «Уралах» и ЗИЛах. Сейчас группы доставляют вертолетами — Леонид сотрудничает с пермяком Иваном Варгановым и его компанией «Вертолетные путешествия».

Группы обычно небольшие — человек десять или чуть больше

Группы обычно небольшие — человек десять или чуть больше

Поделиться

— Вертолетами забрасываем и продукты, и всё необходимое оборудование и снаряжение — от лодок с моторами до палаток, — рассказывает Леонид Сотников. — Я как повар везу еще раскладную кухню, куда входят гриль, мангал и всё необходимое для приготовления шашлыка. Хотя его делаю редко: шашлык можно и в городе поесть, а в экспедиции хочется чего-то эксклюзивного. Лучше приготовить шулюм — «дикий» суп из нескольких видов мяса — или охотничью похлебку. Туристы реагируют с восторгом. Правда, если группа полностью из охотников, они, наоборот, говорят: «Ой, мы этого наелись — лучше из баранины готовь».

Повар работает по одному из трех типов меню, выбранному группой. Самый простой включает более-менее повседневные блюда: солянку, плов и другие. Второй вариант — с деликатесами, например, в него входят раки. Третий — это VIP-меню с блюдами только из свежедобытого мяса и местных растений: строганиной из свежей оленины, медвежьей лапой в брусничном соусе и другими.

На Урале можно увидеть северное сияние

На Урале можно увидеть северное сияние

Поделиться

Готовить оригинальные блюда с уклоном в национальную кухню Леонид учился у главного повара турбазы при горе Неройка в Ханты-Мансийском округе.

— Целое лето я прожил на этой базе и подглядел у тети Тамары очень много рецептов, — говорит пермяк. — Она сама из хантов, никогда в жизни не бывала в городе. Самое большое поселение, которое видела, — Саранпауль с тремя тысячами жителей. Готовит так, как всегда готовили живущие на оленьих пастбищах. Например, из щуки делает хе (закуску. — Прим. ред.). Снимает шкуру, срезает филе с кости, быстро рубит, добавляет соль, уксус, чуть-чуть перца и, всё это прожамкав, тут же подает на стол. Блюдо десятиминутное и при этом обалденное.

Только-только выловленная из реки рыба идет еще на одно блюдо кухни народов Севера — Сугудай. У хариуса срезают филе, добавляют перец и соль и сразу подают.

— На вкус — как форель, — поясняет Леонид. — Оттенок зависит от места, где выловили рыбу. На Полярном Урале отдает огурцом, ближе к Республике Коми — тиной, совсем чуть-чуть. А на Ямале у хариуса арбузный вкус.

На стол подают свежайшую рыбу

На стол подают свежайшую рыбу

Поделиться

За годы экспедиций мужчина узнал немало других хитростей. Так, одна из туристок, травница с Алтая, научила его использовать при готовке мох — в этом случае у бульона появляется привкус грецкого ореха.

Освоив непривычные рецепты, многие из них Леонид модернизировал. Для смягчения жесткой лосятины стал добавлять киви, а к оленине — еще и сок брусники. Даже местные жители оценили такой вариант. Правда, не все эксперименты оказываются удачными.

— К примеру, на Севере делают чипсы из подкорки сосны — в первый заморозок снимают кору и, когда образовавшийся сок замерзает, срезают его. Такие чипсы на вкус, как застывший березовый сок, — рассказывает пермяк. — Но сколько раз я ни пробовал повторить, получается какая-то гадость: непонятная субстанция, которую нельзя есть. Другой пример — оленина не любит приправы. Опытным путем установил, что они ужесточают вкус мяса, особенно хмели-сунели. Еще одно наблюдение — плов с лосятиной получается очень вкусный, а с зайчатиной — совсем нет.

Леонид Сотников создал несколько соусов на основе брусники, черники и морошки. Его фирменный брусничный бургер с таким соусом можно попробовать и в Перми — подают не только в экспедициях, но и в баре Plan B на улице Екатерининской.

Такие блюда можно попробовать и в Перми, и в экспедиции

Такие блюда можно попробовать и в Перми, и в экспедиции

Поделиться

Есть у Леонида и фирменное блюдо из лосятины — «Уральский чупа-чупс». Рецепт тоже придумал сам.

Для приготовления необходима 40-литровая кастрюля. Всё мясо с ноги лося нужно поднять с голени вверх, чтобы образовался шар, и варить четыре часа с обычным перцем, перцем чили, головкой лука, головкой чеснока и целой морковкой, добавив немного соевого соуса. Затем достать «чупа-чупс» из бульона и нашпиговать чесноком, морковью и луком. Можно добавить кабачок. Сверху обмазать медом, брусникой и клюквой, добавить чуть-чуть можжевельника и, завернув в фольгу, уложить на угли в русскую печку или буржуйку. Оставить томиться на 3,5 часа, после чего можно сразу подавать на стол.

— На самом деле, в экспедиции можно сделать практически что угодно, — говорит Леонид. — Даже тирамису готовим — в сугробе на перевале Дятлова морозим.

Экспедиции, в основном, организуют в Ханты-Мансийский и Ямало-Ненецкий автономные округа, а также в Республику Коми. Летом туристов водят к горам Неройка и Манарага, а ради сплавов и рыбалки — на реки Иоутынья, Манья и совсем мелкие, которые даже не обозначены на картах. Зима — время экспедиций на плато Маньпупунёр и перевал Дятлова. Участники передвигаются на снегоходах.

Знаменитые останцы на Маньпупунёре...

Знаменитые останцы на Маньпупунёре...

Поделиться

...и традиционное туристическое фото на их фоне

...и традиционное туристическое фото на их фоне

Поделиться

Группы набирают небольшие, около десяти человек. Повар в них выполняет еще и функцию гида, то есть следит за точностью маршрута, отвечает за организационные моменты. Помогают ему местные жители, они знают интересные места на Приполярном и Полярном Урале, которые самостоятельно просто не найти.

— В основном, едут люди старше 35 лет. Мужчин и женщин среди участников экспедиций примерно поровну, — отмечает Леонид. — Лучше всего, если группы разнополые — так они друг на друга влияют. Женщины тогда терпеливее: «Да ладно, с нами же мужики». А мужчины видят их улыбки и тоже лучше держатся: «Вывезем, мы сильные». Хотя бывают и чисто мужские, и чисто женские команды.

Во время зимних экспедиций туристы передвигаются на снегоходах

Во время зимних экспедиций туристы передвигаются на снегоходах

Поделиться

У многих путешественников нет опыта управления снегоходом или катамараном — их нужно учить, раз за разом повторяя одно и то же. Некоторые тяжело переносят укусы комаров и мошкары — летом этот пункт никак не убрать из «обязательной программы». Да и в целом за пять-семь дней тяжелых переходов (столько длится стандартная экспедиция) люди выматываются.

— Особенно сложно приходится с вегетарианцами, — признается пермяк. — Они очень хотят попасть в экспедицию, так как любят природу, направление эко. Но при этом физически вообще не вывозят и очень быстро «сгорают». Потому что невозможно весь день таскать на себе снегоход (а это приходится делать часто — поднимать, выкапывать из снега и так далее), если с утра ты съел только салатик.

Всё готовится из свежепойманной рыбы. Если наловили слишком много, оставляют ровно столько, сколько нужно на еду, остальных выпускают

Всё готовится из свежепойманной рыбы. Если наловили слишком много, оставляют ровно столько, сколько нужно на еду, остальных выпускают

Поделиться

Несмотря на все трудности и немалую стоимость туров (с заброской и прочими затратами выходит до 95–100 тысяч рублей, однодневное вертолетное путешествие на Маньпупунёр и перевал Дятлова — 40 тысяч), девять из десяти участников некоторое время спустя вновь отправляются в экспедиции по Приполярному и Полярному Уралу. Например, семейная пара из Нижневартовска каждый год приезжает на Маньпупунёр 8 Марта.

Сейчас в одной команде с Леонидом работают три повара, все раньше трудились в пермских заведениях. Стандартная ставка — 5 тысяч рублей в день. То есть за недельную экспедицию можно получить 35 тысяч рублей. Но только в том случае, если с группой работаешь в одиночку.

На стоянках можно встретить оленей

На стоянках можно встретить оленей

Поделиться

— Если имеется начальная база, то есть человек умеет готовить простые блюда и разделывать рыбу и дичь, то за три поездки он вполне освоится, — поясняет Леонид Сотников. — Но выдерживают немногие: я приглашал знакомых, все потом говорили, что это очень тяжело. Представьте: в шесть утра уже должен быть подан завтрак. А туристы иногда сидят и до часу ночи. То есть на сон повара-гида остается совсем мало времени. Два часа поспал — будильник прозвенел, бежишь всё чистить и готовить. И так семь дней подряд. Зимой еще нужно прорубать лед. Плюс постоянная физическая нагрузка во время дневных переходов. У меня у самого после экспедиции спина на два-три дня отключается.

Обед на природе

Обед на природе

Поделиться

Еще один минус такой работы, который отпугивает многих претендентов, — приходится надолго расставаться с близкими. Зимний сезон длится с 27 декабря по конец марта, летний — с мая по середину октября. Повар уезжает на несколько месяцев, практически всё это время находится без связи с семьей.

— Как и в прошлые годы, я уеду в конце декабря и проведу без семьи не только Новый год, но и 23 февраля, и 8 Марта, — поясняет Леонид. — Все праздники, в общем. Всё, что остается, — редкие созвоны с женой по спутниковой связи: 300 рублей — минута, и только в местах, где ловит спутник.

Тем не менее, бросать интересное дело пермяк не планирует. Вместе с командой продумывает новые маршруты, чтобы было интересно и тем, кто уже не раз был на Урале. Создает новые рецепты — пробует блюда сам, советуется с близкими, что удалось, а что — не очень. На вопрос, нет ли в планах книги уральско-экспедиционных рецептов, отвечает, что для этого надо еще лет десять нарабатывать опыт. Но в конце 2020-х готов и к такому проекту.

Ранее мы разбирали с краеведом, что мешает Прикамью стать туристическим пупом земли и могут ли легенды привлечь гостей из-за границы.

  • ЛАЙК8
  • СМЕХ3
  • УДИВЛЕНИЕ0
  • ГНЕВ2
  • ПЕЧАЛЬ1
Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter