Деликатесы, редкая рыба и сырники года. Пять рекомендаций на новые рестораны от пермяка, который очень любит вкусно поесть

2023 год и начало 2024 года стали будто бы самыми «тучными» в истории пермского общепита. Последние полтора года дали нам и рестораны, которые занимают целые исторические особняки, и новые для города форматы. Клиент для них в Перми есть — город всегда славился хорошей кухней даже среди туристов, а сейчас и в новых местах столик порой можно забронировать только на завтра. Но всё же можно — поэтому порекомендовать, куда из новых ресторанов и кафе в нашем городе сходить, мы попросили Алексея Папулова. Алексей работает в пиаре, ведет свой канал in vino papulos о гедонизме в Перми и просто очень любит вкусно поесть (кстати, и сам прекрасно готовит, поэтому толк в гастрокультуре знает). Он отметил пять заведений, появившихся недавно (и даже буквально только что).

В обзоре — лично пройденная и высокая кухня, и паназия (снова!), и кафе в музее.

Где: ЖК «Премьер», ул. Николая Островского, 52.

Основатели позиционируют его как семейный — и вопросов к этому не возникает. Даже вечером выходного дня основные компании — разновозрастные семьи, которым наскучила готовка. Кухня полностью этому поддакивает, предлагая блюда «и в пир, и в мир, и в добрые люди». Акцент в меню ставится на дровяной печи (ее прекрасно видно из зала) для пиццы и хоспере, специальной печи с грилем для мяса и рыбы. Но разве в Перми этим уже кого-то удивишь?

Лично на мое счастье, в меню преобладает понятная, но с особенностями кухня. Например, любимую многими кислинку в борще дает вишня. Из первых блюд можно взять опять же суп-лапшу или сливочную уху и не ломать голову над составом. Из закусок моим хитом стал паштет, явно сделанный самостоятельно. В целом в стартерах можно увидеть погоню за текстурами, когда баклажан, говяжий тартар или телятина подаются с муссами.

Для себя в «Деликатесе» я реанимировал утку как блюдо, здесь она получается мягкая, без специфического вкуса, но подчеркнутая воздушным пюре из батата.

Интерьер может показаться простым, но в этом его грациозность и особенность. Ничего не отвлекает, превалируют мягкие тона, а что еще надо для семейных посиделок.

Резюме: стоит идти, если не хочется потратить 20 минут на изучение меню, сводить всю семью с шансом найти подходящее для каждого.

Где: ул. Попова, 9.

Не сказать, что это лежало на поверхности, но в Перми появилось заведение, название и концепт которого продиктованы почти генетической связью нашего города с нефтяной промышленностью: одно помещение с рестораном «Юралс» (отсылающему к марке уральской нефти) делит бар «Баррель» (та самая нефтяная бочка, цена которой появляется в каждой финансовой сводке за день). Ресторан имеет общий холл с проходной в офисы российского нефтяного гиганта.

Меню подстроено под формат «собраться вечером с коллегами», оно понятное, но пестрит авторскими задумками шефа. Тартар — но с воздушным кремом или с копченым гелевым желтком, лосось — но рулада (рулет!) с жемчугом из авокадо, уха — но с пшеном, свиной бок — но с суточной гречей и эспумой (взбитой и стабилизированной пеной) из боровиков.

К основному есть специальное Black Special меню, где все позиции так или иначе задействуют чёрные по цвету ингредиенты. Из него я пробовал салат с угрём — и он был прекрасен. С учетом тематики заведения хочется вернуться за татаки по-таныпски, названному в честь Таныпского нефтяного месторождения близ Чернушки. А почему бы и нет.

Есть дневное обеденное меню, в котором моим хитом стал карпаччо из печеной свеклы со сливами и орехами. Меня всегда радует, когда свекла проникает в меню окольными путями, кроме борща и «селедки под шубой».

Каждый день в 18:00, 20:00 и 22:00 в ресторане проходит мультимедийное шоу: окна закрываются проекционными экранами, а также задействуются экраны, расположенные на стенах так, что все поверхности становятся частью этого шоу, посвященного, конечно, нефти. В остальное время светящиеся поверхности несколько отвлекают и даже смущают.

Резюме: кажется, что каждый нефтяник должен там побывать, прихватив с собой друзей, которые может и не разбираются в эспуме и руладе, но очень хотят.

Где: ул. Пермская, 11.

Открывшийся еще осенью прошлого года проект надолго занял половину сторис в одной из моих соцсетей. Надо отметить, что не понапрасну — это место настойчиво располагает к тому, чтобы сделать с десяток фотографий интерьера и блюд.

Название полностью оправдывает содержание, основа меню — рыба и морепродукты. С этими продуктами вдалеке от столиц не так всё просто, здесь же основателям, известным в Перми по «Рислапше», удалось наладить поставки в том числе позиций, которые бывали на Урале только по большим праздникам, например, барракуду.

Это высокая кухня: размер порций, подача, обслуживание. И с заслуживающим того, но совершенно оправданным ценником. Шефу удалось пройти между тем, чтобы не уйти в паназиатскую историю и тем, чтобы по-настоящему удивлять.

Основное меню — компактное и лаконичное, если прийти компанией, то есть потенциал взять и попробовать всё. Краб, осьминог, рапаны, разного толка рыба — в разных вариациях и формах. Сытность ужина можно «добить» овощами на гриле или пинзой, пиццей своего рода. Есть и дневное меню, которое обновляют каждую неделю. В соцсетях можно следить за тем, когда будут ближайшие поставки устриц, гребешка или эксклюзивной рыбы.

Резюме: создано для тех, кому уже всё надоело, а ближайшие морепродукты в местах их обычного обитания перенесены на неопределенный срок.

Где: Комсомольский проспект, 68.

У меня были ожидания, что общепит на Комсомольском проспекте после масштабной его реконструкции расцветет новыми красками: пешеходов стало куда больше, клиентский трафик вырос. Но нет.

Как исключение — KuniOki около Комсомольской площади. Заведение до недавнего времени работало исключительно в форме доставки и только буквально как месяц открылось для посещения в зале.

Да, это ещё одно кафе с роллами и паназиатской кухней. Кажется, здесь сложно ещё что-то перепридумать, но у основателей будто бы получилось. Основа меню — роллы, обычные, запечённые и гунканы, лапша и рис, поке и супы. В Перми очень много копий сломано в спорах за звание лучшего (или того самого!) том-яма, KuniOki тоже вступили в этот неравный бой и готовы в нем победить.

Что понравилось: бульон не только из пасты, я люблю, когда много листьев, имбиря, веточек и стебельков; морепродуктов выше среднего по городу, всё очень хорошо сочетается, хочется повторить через неделю. Что не понравилось: порция огромная, просто здоровенная, после том-яма весь остальной заказ просится в контейнер, чтобы съесть уже дома. Это несправедливо.

Готовят расторопно (правда, друзьям порой и не везло), атмосфера приятная. Работу персонала ещё нужно настраивать.

Резюме: рекомендовано для тех, кому роллы и паназиатская кухня уже надоела, но в субботу утром всё равно хочется.

Где: музей современного искусства PERMM, ул. Крисанова, 4.

Хлеба и зрелищ! Когда я почти два года назад узнал о планах переезда музея PERMM в бывший автоцентр Мерседес на пересечении улиц Крисанова и Окулова, то уже тогда проговаривался момент открытия кафе. Вообще музейное кафе в сегодняшнем виде культурных учреждений — это не про буфет, чтобы поесть перед или после посещения, а самостоятельная и городская гастрономическая единица, и новая форма общения институции с посетителем.

Здесь ровно так и получилось. За дело взялся не чуждый пермской культуре ресторатор Олег Ощепков, открыв тут «филиал» небезызвестного своего кафе «Улитка». Меню складывается из завтраков на весь день, тренд, который давно проник в многие пермские заведения. С одной стороны — производные из яиц, оладьи (сладкие и из батата), сырники. С другой — завтрак-конструктор, куда можно добавить рыбу или мясо и превратить во вполне себе обед.

До открытия (а открылось кафе буквально на днях) мне удалось попробовать запеченные в печи сырники с кокосовой сгущенкой. В принципе, это повод специально съездить в музей и номинация на сырник года. Внутри — коричневый от запекания рассыпчатый творог в каком-то нереальном собственном соку, а снаружи — тонкая корочка, собирающая массу в геометрически правильную шайбу. Кокосовая сгущёнка оказалась принципиально новым для меня продуктом, не приторно-сладкая, холодная и будто созданная для горячих сырников.

Кафе стало самостоятельным экспозиционным пространством, например, сейчас там висят работы Анны Андржиевской — художницы с пермскими корнями и мировой известностью. К таким выставкам есть специальное «меню картин», полотна можно купить, как и сырники.

Резюме: надо идти, если хочется поесть и на выставку современного искусства сходить, такой конструктор выходного дня.