Готовим шти молостнные — старинное блюдо староверов Прикамья: публикуем рецепт с олимпиады «Легенда»

В начале сентября в Перми прошла кулинарная олимпиада «Легенда» (0+). Рецептами приготовления авторских блюд на ней поделились несколько известных шеф-поваров. Как готовить судака в топленом молоке с кремом из сельдерея с белым шоколадом, мы уже рассказали, а сейчас делимся необычным и забытым рецептом блюда «шти молостнные». Его готовили староверы на севере Прикамья.

Шти молостные — это каша из ячменя, которая подается с запеченными мозгами. Ячмень может показаться вам деликатесом, но это обычное зерно, из которого готовят известную всем перловку.

Рецептом блюда поделился Сергей Юрин, шеф-повар ресторана «АМБАР» и эко-отеля «Ерёмичи» в Ильинском. Он узнал о нем во время экспедиции по Прикамью от бывшего главы Чердынского района Юрия Чагина.

«Сам Юрий Иванович с Верхней Колвы, блюдо готовила еще его бабушка Настя, которая прожила до 90 лет, — рассказал на мастер классе шеф-повар. — А ее мама прожила и вовсе до 100 лет. Жили они на простой нетривиальной еде. Может, в этом и секрет их долголетия. По воспоминаниям Юрия Ивановича, когда бабушка готовила шти, из печи шел такой привлекательный запах, что на пробу сбегалась вся детвора. Бабушка доставала горшок с блюдом, оттуда извлекала кости, которые разбивали обухом, и заедали кашу этими мозговыми косточками. Нам сейчас это очень дико, а людям тогда было в радость».

Для приготовления каши нужно мелко растолочь ячмень в ступке и замочить на ночь. Можно использовать кофемолку.

Отварить бульон из мяса — можно из говядины, а можно из сборки разных мясных кусочков, в том числе на косточках — ребрах, бедрах и так далее. Варить бульон лучше как можно дольше на медленном огне — повар приготовил его заранее до мастер-класса и варил несколько часов. Бульон подсолить. После того, как будет готово, снять мясо с косточек, которые пойдут в кашу.

Порезать морковь и лук. После этого сложить все вместе — кашу, мясо, снятое с косточек, морковь и лук. Залить бульоном и отправить томиться в духовку. В деревне в русской печи блюдо томили всю ночь.

Мозговые косточки, порубленные на части, укладываем на противень разрезом вверх — немного солим, сбрызгиваем маслом, кладем сверху кусочки чеснока и даем постоять минут 10. После этого отправляем томиться на 10 минут в духовку.

После приготовления достаем костный мозг из косточки ложкой и откладываем в миску. Можно еще немного потомить в духовке до полной готовности.

Сервировка. Порубить кости, из которых достали мозг, пополам и на каждую половинку, как в лодочку, положить кашу с мясом, а сверху мозг. Можно обойтись и без костей — сразу положить кашу на тарелку. Сервировать зеленью, можно добавить россыпь ягод.

«Это такое офигенное сочетание получается — сама структура молотого ячменя и мягкий костный мозг», — отмечает шеф-повар вкусовые контрасты блюда.