Крем-суп из тыквы с перловкой и ушки с грибами: публикуем изысканный рецепт с кулинарной олимпиады «Легенда»

Автор блюда — питерский повар Илья Лазерсон

5 октября 2025, 09:18 14 447

Крем-суп приготовил питерский шеф Илья Лазерсон | Источник: Тимофей Калмаков / 59.RU — Крем-суп приготовил питерский шеф Илья Лазерсон
Источник:
Тимофей Калмаков / 59.RU

В сентябре в Перми прошла кулинарная олимпиада «Легенда». Мы уже делились с вами двумя рецептами интересных блюд, которые приготовили на олимпиаде — судака в топленом молоке и штей милостнных по рецепту староверов. На этот раз расскажем еще об одном — сливочном креме-суп из перловки с грибными ушками.

Автор рецепта — питерский повар Илья Лазерсон, у него есть своя авторская кулинарная студия. Рецепт состоит из двух составляющих — супа-крема из тыквы с перловкой и хрустящих ушек с грибами.

Ушки — разновидность пельменей. Это традиционное блюдо литовской, польской, русской и украинской кухни. Ушки отличаются от обычных пельменей небольшим размером и формой, напоминающей уши. Могут быть с мясной или грибной начинкой, подаваться как в супе, так и как самостоятельное блюдо.

Готовим ушки

Мелко режем лук и грибы | Источник: Тимофей Калмаков / 59.RU — Мелко режем лук и грибы
Источник:
Тимофей Калмаков / 59.RU

Сухие темные грибы на несколько часов замочить кипятком — можно с вечера. Мелко порубить. Порезанный лук обжарить на сливочном масле, и через пару минут добавить к нему порубленные грибы.

Для сочности можно добавить немного сливок жироностью 20 или 35%, немного посолить.

Делаем обычное тесто как для пельменей, равиоли или пасты. Сам шеф делает его так: добавляет к муке яйцо за яйцом, перемешивая, пока не получается плотное густое тесто. Его можно замешивать руками или в планетарном миксере. Не забыть немного посолить.

Не жалеем яиц | Источник: Тимофей Калмаков / 59.RU — Не жалеем яиц
Источник:
Тимофей Калмаков / 59.RU

В итоге тесто плотное | Источник: Тимофей Калмаков / 59.RU — В итоге тесто плотное
Источник:
Тимофей Калмаков / 59.RU

«Маленькая фишечка в том, что я добавляю в муку порошок сухого лука (луковую пудру): примерно 1 грамм на 80 граммов муки, и тогда тесто взрывается вкусом», — признается Илья Лазерсон.

После этого тесто нужно тонко раскатать и порезать маленькими квадратиками — размером примерно с меньшую сторону спичечного коробка.

Положить в серединку каждого квадратика начинку из грибов, сложить треугольником и плотно зажать края как у пельменей. Получающиеся треугольники похожи на маленькие шляпки Наполеона.

Начинку кладем в середину квадратиков | Источник: Тимофей Калмаков / 59.RU

Складываем края | Источник: Тимофей Калмаков / 59.RU

И зажимаем | Источник: Тимофей Калмаков / 59.RU

Очень плотно | Источник: Тимофей Калмаков / 59.RU

Получаются мини-треуголки | Источник: Тимофей Калмаков / 59.RU

Ушки небольшими порциями обжариваем в большом количестве кипящего растительного масла, аккуратно достаем шумовкой и перекладываем на бумажное полотенце или салфетку — для впитывания лишнего масла. Можно приготовить и во фритюрнице.

Ушки обжариваем в кипящем масле | Источник: Тимофей Калмаков / 59.RU — Ушки обжариваем в кипящем масле
Источник:
Тимофей Калмаков / 59.RU

И достаем ложкой или шумовкой | Источник: Тимофей Калмаков / 59.RU — И достаем ложкой или шумовкой
Источник:
Тимофей Калмаков / 59.RU

Источник: Тимофей Калмаков / 59.RU — Источник:
Тимофей Калмаков / 59.RU

Также на несколько секунд опускаем в масло веточки петрушки или другой зелени, чтобы они стали хрустящими — они понадобятся и для декора, и для вкусового оттенка.

Хрустящие ушки и зелень будут контрастировать с нежным по консистенции кремом-супом из перловки и тыквы.

Уже красиво из-за цветовых контрастов, а что дальше будет! | Источник: Тимофей Калмаков / 59.RU — Уже красиво из-за цветовых контрастов, а что дальше будет!
Источник:
Тимофей Калмаков / 59.RU

Беремся за крем-суп

Обжигаем тыкву | Источник: Тимофей Калмаков / 59.RU — Обжигаем тыкву
Источник:
Тимофей Калмаков / 59.RU

Берем тыкву или несколько небольших тыкв. Обрезаем верхнюю часть как крышку у шкатулки.

Аккуратно достаем или выскабливаем мякоть тыквы — как для хэллоуинского фонаря. Мякоть откладываем для супа.

Внутренность и края тыквы немного обжигаем. Тыква будет служить декоративной чашей под суп.

Мякоть тыквы отвариваем на курином бульоне. Туда же добавляем уже отваренную перловку, которую перед самой варкой можно не промывать — она даст нужные клейкость и густоту. Немного солим.

После того, как отварятся тыква и перловка, взбиваем суп миксером, добавляем сливки по вкусу.