Готовим оливье по старинному рецепту, но с новыми ингредиентами: рецепт от бренд-шефа пермских ресторанов Веlka и Madame Zhu

Скоро наступит ноябрь — время планирования Нового года и составления списка салатов на стол. Оливье традиционно присутствует в нем почти у каждой хозяйки. А знаете ли вы, что первоначально это блюдо было совсем не таким, как сейчас? В него клали раковые шейки, рябчиков и соус из соевых бобов. Насколько реально сейчас приготовить оливье по-старинке? Мы спросили у бренд-шефа пермских ресторанов Веlka и Madame Zhu Максима Тупицына, чем можно заменить диковинные ингредиенты из старинного рецепта.

По легенде, салат в XIX веке придумал знаменитый в Москве шеф-повар из Франции Люсьен Оливье. Его фирменный рецепт не сохранился, так как автор держал его в тайне. По старинным кулинарным книгам известно лишь, что это было слоеное блюдо из жареного мяса рябчиков, зайца, глухаря или куропатки, залитого специальным пенистым муссом, сбитым из распущенного ланспика с прованским маслом в окружении изящно выложенных корнишонов, каперсов, маринованной фасоли, раковых шеек, маринованной капусты и кусочков ланспика.

Однажды некий клиент перемешал все эти красиво разложенные ингридиенты и быстро съел, а повар с тех пор стал демонстративно перемешивать компоненты, подавая как салат.

После смерти Оливье его блюдо неоднократно пытались повторить и разнообразить другие повара. Самым ранним из опубликованных считается рецепт оливье, напечатанный в 1894 году в журнале «Наша пища». Он состоял из нарезанных ломтиками жареного мяса рябчика, отварного картофеля, свежих огурцов, каперсов, оливок и раковых шеек под особым пикантным соусом тёмного цвета, смешанным уже из «соуса провансаль» с забытой ныне приправой из ферментированных соевых бобов соя кабуль.

Многие повара до сих пор экспериментируют со старым рецептом оливье, среди них и бренд-шеф ресторанов Веlka и Madame Zhu Максим Тупицын. Мы спросили, чем можно заменить диковинные ингредиенты сегодня, если решиться удивить гостей и приготовить оливье по старинному рецепту.

Повар предупреждает, что раковые шейки ни в коем случае не стоит заменять обычными крабовыми палочками. Хотя краб в салатах ощущается гораздо выигрышней.

Рецепт соуса «соя кабуль», который добавляли раньше в провансаль, утрачен. Но по сведениям в кулинарных книгах, основой, на которой готовили этот продукт, был натуральный соевый соус. К нему добавляли изюм, чернослив, грушу, фруктовые соки, чеснок, специи, вино, уксус и другие продукты. При этом, п словам Максима, соус из соевых бобов вовсе не обязательно добавлять, чтобы сделать салат по-старинке. «Мы делаем, если нужно, классический базовый самодельный майонез, но без соевых бобов — из горчицы, лимонного сока и оливкового масла».

Достать оливки, картошку и огурцы — и вовсе не проблема.

По словам бренд-повара, оливье раньше имел множество вариантов, и готовили его по-разному — тем более в разных городах.

«Очень много ингредиентов было связаны с регионами, — делится сведениями повар. — У нас край, богатый дичью, рыбой и корнеплодами, поэтому в оливье использовали их. Если взять Хабаровский край и вообще Дальний Восток, они использовали камчатского краба, и, на мой взгляд, он интересней по вкусу, чем рак. Если взять Кавказ, там они могли и могут позволить себе использовать фазанов. Если это была Центральная Сибирь, это всегда рябчики, глухарки и другая дичь».

Кстати, наши коллеги из Новосибирска попробовали приготовить салат по старинному рецепту. Можете посмотреть, что у них получилось.

Ранее мы публиковали рецепт пирога быстрого приготовления, которым поделилась звезда кино и телевидения и наша землячка Светлана Пермякова.