Когда стоит отказаться от говядины и почему: разбираемся в рисках и пользе красного мяса

Красное мясо традиционно относят к продуктам, неблагоприятным для сердечно‑сосудистой системы: в нём много насыщенных жиров, которые повышают уровень холестерина и способствуют атеросклерозу. Впрочем, недавние проверки показали, что с говядиной всё сложнее — её влияние на сердце оказалось не столь однозначным.

Говядину исключают при индивидуальной непереносимости, а также в периоды обострения панкреатита и гастрита. Ограничивать продукт рекомендуется при повышенном холестерине, почечнокаменной или желчнокаменной болезни.

Даже при хорошем здоровье избыток говядины, особенно жирной и жареной, не пойдёт на пользу. Регулярное переедание таким мясом может привести к:

• изменению гормонального фона;

• расстройству пищеварения;

• сбоям в работе почек и сердца;

• повышению холестерина;

• остеохондрозу, артриту, подагре;

• закупорке сосудов.

Эти и другие последствия чаще развиваются при употреблении мяса взрослых коров.

— В более «возрастном» мясе больше вредных насыщенных жиров и веществ, вызывающих окислительные процессы в организме, — поясняет врач‑гастроэнтеролог Галина Барташевич. — Кроме того, считается, что красное мясо ускоряет процессы старения в организме человека.

С учётом противопоказаний специалисты советуют придерживаться порций: мужчинам — не более 170 граммов за один приём пищи, женщинам — не более 150 граммов, детям достаточно 80 граммов.

Полностью исключать говядину из рациона тоже не стоит: она содержит гемовое железо, помогающее поддерживать нормальный уровень гемоглобина. Лучше выбирать «молодое» мясо.

— В телятине и молодой говядине много железа и витамина А, но главное — полноценного белка, который прекрасно усваивается, — подчёркивает Галина Барташевич.

Чтобы усилить пользу, врач рекомендует щадящие методы: тушение, варку и запекание на гриле; от жарки на сковороде лучше отказаться.

Недавно учёные Пенсильванского университета провели исследование, чтобы понять, насколько говядина опасна для сердца. Участникам назначали разные рациональные схемы: одни получали полностью вегетарианское меню, другим предлагали средиземноморскую диету, а третьим — разные порции постной, непереработанной говядины без избытка соли, нитритов, копчения и иных методов промышленной обработки.

После завершения каждого режима питания исследователи брали анализы и оценивали уровень триметиламиноксида — маркера, связанного с риском сердечно‑сосудистых заболеваний.

Итог: умеренное потребление нежирной непереработанной говядины не повышало уровень этого маркера. При этом у участников на средиземноморской диете (с минимальным количеством красного мяса) микробиота выглядела лучше, чем на «среднем американском» питании.

Как и с любым продуктом, важны порция и способ приготовления.

— Проблемы начинаются, когда мясо превращается в уголь на сковороде или гриле, — подчёркивает эндокринолог Зухра Павлова. — Жарка на сильном огне создает вредные соединения (конечные продукты гликирования), и это уже совсем другая история. Тушение, запекание, готовка в сотейнике или мультиварке — гораздо мягче и безопаснее.

Она подчёркивает, что стейки не должны быть ежедневными: достаточно одной‑двух порций в неделю.

Важно: речь идёт только о постной части говядины и о непереработанном мясе.

— Колбасы, сосиски, бекон — это уже другая категория и другая история, — подытоживает Зухра Павлова. — Красное мясо — не зло. Когда оно появляется на тарелке не каждый день, а пару раз в неделю — и приготовлено не на сильном огне — это вполне здоровая история. В остальные дни можно заменять красное мясо белым или, например, бобовыми.