Как правильно приготовить солянку

Сборная мясная солянка – это не просто суп из разного мяса, которое собралось в холодильнике. Это повод собраться.

Супом ее назвать однозначно нельзя. Солянку ни один человек в здравом уме просто так на обед варить не станет. К ней нужно год морально готовиться. Не говоря уж про материально. Почему? Ну, потому что сварить небольшую кастрюльку сборной солянки ? это нонсенс. Лучше не браться. А вот если у вас есть хорошая компания друзей, которую можно позвать конкретно на солянку, а не просто посидеть-пообщаться, то тогда стоит браться за дело.

Внимание: мяса и мясопродуктов должно быть много разных. Хотя бы пять наименований: три сорта мяса, копчености и колбасы-сосиски. Хорошо бы иметь среди мясного ассортимента какой-нибудь субпродукт. Не буду говорить про почки ? это далеко не каждый любит, а солянку должны любить все. Поэтому лучше всего взять в компанию язык. Что касается копченостей, то это могут быть колбаски, грудинка, рулька, свиные ребрышки, ветчина и т.д. Мясо обязательно берите с костями ? чтоб бульон был наваристый. Хорошее трио: говядина, свинина, курица (индейка). И не забудьте про сосиски. Это лучше, чем вареная колбаса. Если у вас получится семь-восемь мясных ингредиентов ? отлично: чем разнообразнее вкусы, тем богаче солянка. Но сами понимаете: это все-таки количество. Вы не будете брать по сто граммов каждого? А значит, готовьте пяти-шестилитровую кастрюлю. Предупреждаю: мясной набор регулируете и подбираете вы сами, мой набор ? лишь вариант.

Время: 2,5 ? 3 часа

На 5 литров солянки: для бульона: около 2 кг мясных продуктов (1 телячий язык (350 г), 350 г говядины с костями, 400 г свинины на хрящах, плечо индейки (500 г), 400 г копченых свиных ребер), 1 луковица, 1 морковка, 80 г корня сельдерея, 2?3 лавровых листа, 12 горошин черного перца, 3?4 гвоздички; 160 г охотничьих колбасок, 160 г качественных сосисок, 200 г репчатого лука, 1 средняя морковка, 1?2 ст. л. томатной пасты, 450 г соленых огурцов, 150 г маслин с косточками, 150 г оливок с косточками, 2 ст. л. каперсов, 2?3 зубчика чеснока, 1 лимон; для подачи: сметана, лимон, петрушка.

Солянка готовится в два этапа. Их можно свести в один процесс или разделить перерывом ? как удобно вам. Мне кажется, что если сварить бульон вечером, то утром, на свежую голову, остаток работы покажется неутомительным и приятным.

Итак, для бульона размораживаем то, что заморожено, и, не разрезая на куски, но хорошо промыв, закладываем в большую кастрюлю язык, говядину, мясные свиные хрящи и плечо индейки. Добавляем целую очищенную луковицу, морковку и кусок сельдерея. Заливаем 3,5?4 литрами холодной воды и доводим до кипения. Обратите внимание: в ингредиентах соли нет, а значит, солить бульон не надо ни сейчас, ни потом. После закипания варим на слабом огне без крышки около часа, периодически снимая пену. Через час добавляем копченые свиные ребра, лавровый лист, перец и гвоздику. Варим еще минут 40?50. Выключаем огонь, вынимаем из бульона разваренные овощи ? выбрасываем. Все сваренные мясопродукты выкладываем на доску (пусть слегка остынут), а бульон процеживаем через мелкое сито и марлю. Получится около 2 литров. Отделяем мясо от костей, хрящей, кожи и жил, режем на кусочки. Вот тут можно прерваться, положить мясо в миску, накрыть пленкой, все охладить до завтра. В пользу такого перерыва, кроме облегчения процесса, есть еще один довод: весь жир соберется и застынет на поверхности бульона, и вы его запросто снимете ? он вам в таком количестве не нужен. Зато понадобится в дальнейшей готовке.

Итак, на втором этапе все режем: лук тонкими полукольцами, морковку тонкой соломкой, соленые огурцы ? как вам нравится ? соломкой или ромбиками ? тоже тонко. Охотничьи колбаски и сосиски ? кружочками. Параллельно ставим бульон в большой кастрюле разогреваться, долив кипятка, чтобы получилось около 3 литров. Немного сала (1 ст. л.), снятого с бульона, растапливаем в большой сковороде и пассеруем на нем лук, помешивая, минуты 3, не допуская поджаривания. Добавляем морковку, помешиваем еще минуты 3, кладем в сковороду томатную пасту и вливаем несколько ложек бульона, тушим пару минут и выкладываем в кастрюлю с кипящим бульоном. Можно, кстати, добавить в него еще лавровый листик, черный и душистый перец. В сковороду всыпаем охотничьи колбаски, сосиски и те нарезанные мясопродукты, что были вынуты из бульона ? кстати, все они нам не понадобятся, будет достаточно 500?600 г. Слегка обжариваем всю эту мясную смесь, перемешивая, а в суп загружаем нарезанные огурцы. Через 3 минуты добавляем мясные ингредиенты, варим все вместе минут 10. Пробуем огурцы ? они не должны развариться. Добавляем в солянку маслины, оливки, каперсы, выдавливаем чеснок. Варим еще пару минут, пробуем, выключаем. С лимона срезаем цедру вместе с белой оболочкой, режем его на тонкие четвертинки, закладываем в суп. Накрываем крышкой и даем немного настояться. Подаем солянку со сметаной, свежей петрушкой и дольками лимона ? все это кладется уже в тарелки.

Солянка готова

Советы

1. Если вам вдруг покажется, что соли не хватает, досолите суп, но только после того, как все соленые ингредиенты в него уже положены, иначе вы рискуете пересолить.

2. Лука в солянке должно быть много, а вот картошку в нее класть не надо. Но если вам очень хочется, имейте в виду: ее надо положить в бульон и сварить до полуготовности до закладки томатной пасты и соленых огурцов, иначе картошка никогда не сварится.

3. Очень важно добавлять оливки и каперсы в самом конце, иначе они выварятся и станут безвкусными. По той же причине не стоит брать оливки без косточек.

4. Каперсы в солянке строго желательны. Без них ? можно, но это уже не то.