Готовим горячие блюда из кальмаров. Рецепты

Было время, когда кальмары доминировали на прилавках магазинов. А теперь их популярность упала. Напрасно. Приготовим-ка из них горячее!

Время: 15 минут

На 2 порции: 2 очищенных тушки кальмара, 1 стакан негустого кефира, 1 стакан муки, 300 мл растительного масла; для соуса: половинка среднего лука-порея (только светлая часть), 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. красного винного уксуса, ч. л. острой горчицы, 1 ч. л. соевого соуса, соль, перец; для подачи: 80 г салатной зелени, помидор для украшения.

Сначала готовим соус: режем лук тонкими кольцами, опускаем их в кипящую воду на одну минуту, откидываем на дуршлаг, отставляем. Соединяем в небольшой миске оливковое масло с уксусом, горчицей и соевым соусом, добавляем туда порей, перемешиваем, приправив по вкусу солью и перцем. Берем тушки кальмара и режем на кольца толщиной 1?1,5 см. В одну миску наливаем кефир, в другую насыпаем муку, щедро приправляем ее солью и перцем. Разогреваем жаропрочную кастрюлю или сотейник с маслом для фритюра. Опускаем кольца партиями в кефир, затем в муку. Запанированные выкладываем на доску. Жарим кольца во фритюре не более одной минуты ? до золотистого цвета, вынимаем шумовкой на салфетки. Перед подачей поливаем соусом из порея.

Кальмары, тушенные в томатном соусе

Время: активное ? 15 минут, общее ? 50 минут

На 2 порции: 250 г чищеных кальмаров, хороший пучок свежей петрушки, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. оливкового масла, щепотка сушеного перца чили, 60 мл белого вина, 350 г консервированных томатов в собственном соку, 2 ст. л. воды, соль, перец; для гарнира ? вареный рис или макароны.

Режем тушки кольцами или полосками толщиной 1?1,5 см. Мелко рубим петрушку. 1 ст. л. откладываем, к остальному количеству добавляем измельченный чеснок. Разогреваем кастрюльку с маслом на медленном огне, всыпаем туда петрушку, чеснок и перец чили. Готовим, помешивая, 2 минуты. Увеличиваем огонь до сильного и добавляем в кастрюлю кальмары. Жарим около 1 минуты, помешивая, пока кальмары не станут матовыми. Вливаем вино, снова уменьшаем огонь и варим кальмары без крышки минут 10. Тем временем снимаем кожицу с помидоров и крупно их режем. Добавляем помидоры вместе с соком в кастрюлю, солим, перчим, накрываем крышкой и тушим на очень слабом огне минут 30?40, иногда помешивая. Кальмары станут очень мягкими, пропитаются приправами и соусом. Подаем с рисом (макаронами), посыпав отложенной петрушкой.

Кальмар табака

Время: 10 минут

На 1 порцию: 1 кальмар, 1 ст. л. оливкового масла, соль, перец, долька лайма и листья свежей мяты для подачи; для острого соуса (опционально): 2 ч. л. меда, ч. л. аджики, 1 ч. л. рисового уксуса, 1 ч. л. соевого соуса, 1 ч. л. сока лайма, зубчика чеснока, ч. л. измельченного имбиря.

Сначала смешиваем ингредиенты для острого соуса (если хотим им воспользоваться). Затем берем очищенную тушку кальмара, делаем с одной стороны тушки, посередине, вертикальный разрез, разворачиваем тушку в треугольник. Наносим острым ножом легкий рисунок из ромбов (не прорежьте насквозь!). Солим, перчим, смазываем кальмара с обеих сторон маслом. Разогреваем сковороду на сильном огне. Смазываем посуду небольшим количеством масла. Кладем расправленного кальмара на сковороду и быстро прижимаем его прессом (позаботьтесь заранее о том, какой предмет выполнит эту роль). Жарим минуту с одной стороны, снимаем пресс, переворачиваем тушку, снова прижимаем и жарим еще минуту. Сразу подаем кальмара, посыпав рубленой мятой и сопроводив кусочком лайма. Соус тоже будет кстати.

Советы:

1. Кальмара удобнее всего чистить сырым, под струей прохладной воды, вручную снимая кожицу.

2. Варить (жарить) кальмара надо не более двух минут. Иначе он станет резиновым. Однако существует другой способ готовки ? долгое тушение, как в рецепте с томатным соусом. Тут срабатывает особый механизм: кальмар сначала становится жестким от долгой готовки, а потом, через 30?40 минут, размягчается. Это будет другая консистенция ? примерно как у кальмаров в консервных банках.