Как приготовить крем-брюле

Крем-брюле́ – это не мороженое. Это обожженные сливки. Во всяком случае, с французского crème brûlée именно так и переводится. И это очень вкусно. И несложно.

: 1 час + 2 часа на охлаждение

На 4?6 порций: 500 мл жирных сливок (33%), 5 крупных яичных желтков, 200 г коричневого тростникового сахара, стручка ванили (можно заменить пакетиком ванильного сахара), щепотка соли.

Разогреваем духовку до 160 и параллельно готовим крем. Сливки наливаем в небольшую кастрюльку, добавляем 50 г сахара. Половинку стручка ванили, если она в наличии, разрезаем вдоль пополам и выскребаем из нее черные семена прямо в кастрюлю со сливками. Туда же бросаем стручок. Или кидаем ванильный сахар ? смотря что есть. Ставим на средний огонь и, периодически помешивая, доводим до кипения. Пока идет этот процесс, занимаемся яйцами ? отделяем желтки от белков. Белки можно собрать в небольшой контейнер и поставить в холодильник ? с тем чтобы использовать в ближайшее время на другие надобности. Но вернемся к нашим желткам, которые мы собираем в просторной миске. Добавляем к ним еще 50 г сахара и перемешиваем венчиком. Ни в коем случае взбивать не нужно ? иначе образуются пузырьки, которые в этом десерте неуместны. Если сливки уже закипели, снимаем кастрюльку с огня и потихоньку тонкой струйкой вливаем примерно 1/3 ее содержимого в миску с яйцами, постоянно помешивая. Важно, чтобы желтки не свернулись хлопьями. Оставшиеся сливки вливаем в миску, уже не осторожничая. Берем столовую ложку и собираем с поверхности вспенившуюся массу ? как ни старайся, некоторое количество пузырьков все равно образуется. После этого желательно пропустить смесь через мелкое сито. Получившуюся прекрасную сливочно-яичную массу разливаем по заранее приготовленным жаростойким формочкам ? стеклянным или керамическим. Хорошо, если они порционные, но не у всех есть достаточное количество одинаковых. Поэтому размер ? на ваше усмотрение, лишь бы они были не очень высокими. Ставим формочки с кремом в глубокий противень и наливаем в него на два пальца горячей воды (кипятка). Важно, чтобы вода доходила по крайней мере до середины высоты формочек. Ставим противень в середину духовки. И забываем про крем примерно на полчаса. Потом нужно проверить, как идут дела, ? масса должна схватиться, но дрожать в серединке. Прикоснитесь к ее поверхности тыльной стороной чайной ложки. Если ничего не прилипнет, крем готов. Общее время запекания зависит от величины формочек. Для большой может понадобиться 45 минут.

Вынимаем формы из противня на доску или решетку, даем крему остыть, после чего помещаем формочки в холодильник для полного охлаждения.

Казалось бы, самое главное позади, но не тут-то было. Главное в том, чтобы теперь покрыть застывший крем тонким слоем карамели.

Испробовав несколько способов, в итоге советую вам следующий. Насыпаем весь оставшийся сахар в чугунную сковороду и ставим ее на умеренный огонь. Сначала сахар помешиваем ложкой, а как только он начнет плавиться, перестаем это делать и ждем, когда он весь превратится в карамель. Желательно только чуть-чуть поворачивать сковороду из стороны в сторону. Как только масса станет однородной, ее снова можно перемешать, а затем снять сковороду с огня и быстро при помощи ложки разлить карамель по поверхности крема, при этом постараться, чтобы слой был тонким и равномерным. Сливочный крем при этом слегка зашипит, но сохранит структуру. А карамель в считаные минуты превратится в твердую поверхность, по которой можно стучать. Именно в таком виде и подаем крем-брюле. Лучше его есть сразу, разбив ложкой хрустящую корочку.

Советы:

Использовав желтки для крем-брюле, свежие белки вы можете тут же пустить на безе или тирамису.

Чтобы создать карамельную корочку, можно поэкспериментировать с верхним грилем в микроволновке или духовке. Но не скажу, что это хорошо работает. Я поставила маленькую формочку с кремом, посыпанным сахаром, в микроволновку на высокую подставку и на полной мощности в режиме гриля попыталась растопить сахар. Он поддается с трудом, причем технология нарушается ? десерт прогревается весь. А он должен оставаться холодным. Но все равно вкусно! Скажу больше ? вкусно будет, даже если просто посыпать поверхность крема коричневым сахаром и ничего не расплавлять. Но это все не по-настоящему.

Если вы не собираетесь употребить все приготовленное сразу, можно держать 2?3 дня крем в холодильнике, не покрывая его карамелью. А когда соберетесь это сделать, промокните поверхность салфеткой, чтобы она впитала капельки выделившейся воды, и после этого поливайте растопленной карамелью.