А мы откроем свой: почему сейчас так популярен пекарский бизнес и что нужно для того, чтобы испечь батон

Пекарни сейчас на каждом углу: за последние годы небольшие магазинчики со свежим хлебом и сдобой разрослись, как грибы после дождя. Гениальность в простоте: что может быть лучше настоящего, свежеиспеченного хлеба? Вряд ли хлеб из масс маркета: упакованный, произведенный из многосоставных смесей, со сроком годности двое-трое суток. Создатель бренда «Зеленый пекарь» Ахмед Али-Заде рассказывает, что несколько лет назад он был первопроходцем в натуральном хлебопечении: делал хлеб по классической технологии, подразумевающей его приготовление из муки, воды, соли и заквасочных культур. Сейчас он работает над проектом нового для города формата производства и продажи хлеба. Мы поговорили с Ахмедом о том, что нужно знать начинающему пекарю и можно ли разбогатеть на хлебе.

В 2011 году Ахмед работал в компании, которая занималась водоочисткой, и думал том, что много сил, потраченных на работу, не приносят удовлетворения. Задумался о том, чем бы хотел заниматься. Идея, как часто бывает, лежала в сфере любимых дел – Ахмед любил готовить, а в особенности – делать хлеб. Проявить свои способности удалось в небольшой семейной пекарне «Зеленый пекарь». В 2013 году они вместе с женой начали выпускать две линейки продуктов: сладкую выпечку и хлеб заквасочных культурах. Совпал и еще один момент – у семьи родился сын, и выяснилось, что у него аллергия на многие продукты, добавляемые сейчас в хлеб и выпечку. Поэтому Ахмед и Татьяна начали изучать рецептуры, основанные на традиционных компонентах и технологиях. Так появилась концепция хлебопекарного бизнеса – «без химии и концентратов».

- Человек, выбирающий хлебный бизнес, должен разбираться в вопросе сам, проникнутся продуктом и технологией, – говорит Ахмед.

По словам Ахмеда, чтобы запустить небольшой пекарский бизнес, нужно как минимум два миллиона рублей – они пойдут на оборудование (печи для выпечки), аренду помещения для продажи, сырье – муку, соль, сахар, а также персонал. Его жена стала занимать продвижением «пекаря» в соцсетях. После этого, кстати, стала работать в SMM профессионально.

- У нас был магазин – мы снимали помещение примерно за 30 тысяч рублей в месяц, – говорит Ахмед. Аренда производственного помещения – 20 тысяч. – Кроме того, был штат пекарей – три человека, которые работали посменно. У них была почасовая оплата – в целом от 20 тысяч рублей в месяц. Кроме того, был курьер. Но на первых порах, когда твой бизнес только запускается, ты сам вынужден и вставать к плите, и быть курьером.

На самоокупаемость бизнес вышел через полтора года. Тогда он принял решение отказаться от модели «производство и прямая реализация» и выбрал реализацию через сеть ритейлеров. Таким образом ребята сэкономили на аренде и оплате продавцов. Это позволило существенно снизить издержки, однако и чистая прибыль предприятия немного уменьшилась.

Для масштабного бизнеса, который содержит пять точек и больше, по словам Ахмеда, необходимо примерно шесть миллионов рублей.

- Гораздо легче просто купить готовую франшизу, чем самому организовать пекарское дело, – говорит Ахмед. – Но большие объемы производства требуют больших вложений: логично, что на маленькую мини-пекарню с редкими сортами муки или какой-нибудь эксклюзивной выпечкой вы потратите гораздо меньше, чем на магазины с широким размахом, но ассортиментом попроще. Так как производство продукта премиум класса подразумевает ограниченный спрос. На его старт нужны меньшие мощности.

Оборудование – это самая затратная статья в бизнесе пекаря.

– Скажем, для широкой сети пекарен стоимость одного только оборудования будет равняться стоимости двухкомнатной квартиры в Перми, то есть два-три млн рублей, – говорит Ахмед. – Мука у нас в Перми недорогая, здесь есть такой гигант, как Пермский мукомольный завод: один из семи крупнейших в России. Доставка идет от полутора тонн. То есть в этом отношении пермякам повезло: за мукой никуда не надо ехать. Оптовая цена на муку сейчас 16 рублей 40 копеек за килограмм. Если вы открываете франшизу, то, скорее всего, вам дадут поставщика готовых смесей для выпечки, которые уже включают все необходимое – муку, дрожжи, улучшители и технологию работы с ними. Обойная мука и мука второго сорта также доступна на рынке, но стоимость подобного сырья часто выше. Стоимость остального сырья – дрожжей, сахара – будет зависеть от объемов производства. Если у вас маленькая пекарня, то, скорее всего, вы будете покупать его по розничным ценам.

Чек в «Зеленом пекаре» был выше среднего по городу на 30-40% – из-за повышенных издержек на сырье. Из ассортимента – хлеб подовый и формовой, печенье (в том числе, имбирное), круассаны со свежими ягодами, кексы, пирожки.

– Есть множество технологий производства хлеба, но основа всегда одна: мука, вода и дрожжи (или в некоторых случаях – их отсутствие), – говорит Ахмед. – Тесто замешивается и выдерживается при определенной температуре и форме, а потом выстаивается и выпекается. Это классическая схема. Работник пекарни должен иметь санитарную книжку и соблюдать требования санитарных норм: мыть руки несколько раз в день, работать в защитных перчатках, носить сменную обувь.

Сейчас Ахмед использует опыт и технологии «Зеленого Пекаря» для запуска нового большого проекта. Заведение откроется во второй половине декабря 2017 года в здании бывшего особняка купца Демидова. Планируется, что на одной площадке будут работать ресторан и пекарня. Готовить выпечку будут прямо при клиентах.

– Сейчас «хлебные» действительно на каждом шагу – но это не бум хлеба, а, скорее, бум франшиз. Раньше мы, например, наблюдали, как разрастаются сети «кофе с собой», – говорит Ахмед. – Такой бизнес намного проще купить, чем организовывать самому. Нужно быть влюбленным в дело, чтобы делать все с нуля. Пекарня – один из самых простых и понятных видов бизнеса, однако риск неудачного старта существует. При этом у этого дела есть и беспроигрышно-положительная сторона: вкусный хлеб – это товар, который нужен всем и всегда.