От конфет царских времен до ЗОЖ-сладостей: интервью с директором кондитерской фабрики «Пермская», которой исполняется 130 лет

Кондитерская фабрика в Перми работает с конца XIX века — в этом году ей исполняется 130 лет. В советские годы конфеты этой фабрики везли в качестве сувенира из Перми, а любой турист мог сходу понять, где она находится, по сладкому аромату. Сегодня фабрика «Пермская» продолжает оставаться узнаваемым и важным для Перми предприятием, ежегодно перечисляя в региональный бюджет более 125 миллионов рублей в качестве налогов.

Почему в 2000-е одно из старейших предприятий города переехало из центра в Мотовилиху? Как оно пережило пандемию с ее многочисленными ограничениями? Отразились ли санкции на производстве? Об этом и о многом другом мы поговорили с генеральным директором кондитерской фабрики «Пермская» Борисом Швайцером.

— Борис Абрамович, почему в 2008 году фабрика переехала на новое место — в Мотовилиху?

— В 2003 году (когда Борис Швайцер стал генеральным директором. — Прим. ред.) фабрика находилась в центре Перми в зданиях, которые были построены еще до революции. Две промышленные площадки: одна в районе ЦУМа, другая — около Попова. Очень старые здания, очень старое оборудование… При этом очень ответственные люди и их желание сделать всё самое лучшее. Первая мысль была — что нужно поменять условия работы. Это удалось сделать.

Как у любого предприятия, в советские годы у фабрики были подъемы и спады. Линейка то расширялась, то сужалась. Например, до сегодняшнего дня с царских времен сохранился «сундук Судоплатова» с конфетами, созданными на кедровых орехах и меду, а с советских — конфеты «Трюфели», «Костёр», Космические», «Пермский метеорит» и «Красная».

При этом сто с лишним лет фабрика развивалась стихийно. Как квартира, в которую каждый новый хозяин приносил новую мебель, а старую выставлял на балкон. Нельзя было навести порядок без смены этой квартиры. Так, между двумя цехами на одной площадке не было дороги. То есть, чтобы перевезти продукцию из одного цеха в другой, нужно было выехать в город и потом снова заехать с другой проходной. Очень многое необходимо было поменять, и это невозможно было сделать в ограничениях производственных площадей, на которых мы находились.

В 2003 году фабрика в год производила продукции на 116 миллионов рублей. С тех пор произошел рост в восемь-девять раз: мы иногда в месяц столько же делали, бывали годы с выручкой около миллиарда.

— Пандемия повлияла на производство?

— Да, безусловно. Особенно в 2020 году: объемы продаж тогда упали процентов на 25–30. Мы потеряли доходную часть, и нужно было сократить затраты, сохранив коллектив. В самые жесткие моменты мы переходили на неполную рабочую неделю, сокращали заработную плату, отправляли в отпуска без содержания и договаривались с людьми, чтобы они этот период вытерпели и сохранили свои рабочие места.

Мы научились быстро реагировать: как только возникали какие-то ситуации, тут же принимали решения. Потом нас догоняли какие-то законы, предписывающие, как это должно быть. Нужно было и работать в соответствии с законодательством, и сохранять предприятие. В принципе, всё получилось. В такие моменты некоторые градообразующие заводы начали закрываться, а наша фабрика не просто выстояла — мы еще и начали выпускать новую продукцию. В 2020 году обновили ассортимент «Правильных сладостей», в 2021-м запустили торговую марку «Честный состав». Сейчас фабрика активно работает: порой даже не хватает мощностей на обработку поступающих заказов — появляется очередь.

Это же был не первый кризис. Был и 2008 год, и 2014-й. Как я говорил своему трудовому коллективу, за 130 лет существования фабрики прошли две войны, революции, куча кризисов и много всего. Мы уже научились в этом жить.

— Как обстоят дела с персоналом сейчас? Набираете новых сотрудников?

— Да, открыт набор на производственные участки — нужны операторы. Иногда возникают вакансии специалистов, менеджеров. Сейчас у нас высокий сезон (конфеты покупают в больших масштабах — они нужны для новогодних подарков. — Прим. ред.). Каждый год с августа–сентября мы увеличиваем свои обороты и нужен дополнительный персонал. Сейчас на фабрике работают около 320 человек. Поскольку сезон, человек 15–20 добавляем. В низкий сезон — в конце весны и начале лета — может быть чуть меньше.

— А санкции серьезно сказались на работе фабрики или почти не отразились на ней?

— Безусловно, они повлияли. В первую очередь — изменением поставок, логистических цепочек. Есть сырье, которое объективно не может быть произведено в России. К примеру, здесь не растут какао-бобы. [Из-за санкций] очень многие сырьевые позиции стали проблемными. Это потребовало перестройки: нужно было искать новых поставщиков и новые способы довезти продукцию до Перми, в некоторых случаях — новое сырье, какие-то аналоги. Нужно было адаптировать рецептуры к этим изменениям. Это большая работа, которой мы занимаемся до сих пор.

При этом очень сильно изменился рынок. Ушла часть производителей кондитерской продукции, ушли некоторые бренды. В этом изменчивом рынке нужно сориентироваться. Идут запросы в том числе на импортозамещение, на замену компаний, которые ушли с рынка. Работы очень много. Не скажу, что это всегда «в минус», так как любые изменения дают новые возможности. Изменений сегодня очень много, поэтому и возможностей очень много.

— Что с оборудованием — пришлось ли фабрике от чего-то отказаться?

— Да. Многое из кондитерского оборудования в России не производится. Последние линии мы закупали в Европе: Италии, Германии, Великобритании. Эти страны — лидеры мирового рынка пищевого оборудования. Сейчас по ряду ограничений мы не можем напрямую покупать это оборудование. У нас есть потребность в новом, но как заказать, оплатить и привезти его, а другой стране — изготовить его для нас в условиях ограничений? Это на сегодня нерешенные вопросы. Но они будут решаться.

— Можно ли сказать, что из-за этого вы отказались от каких-то планов? К примеру, хотели запустить новую конфетную линию — и не получилось?

— Так, чтобы совсем отказываться, — нет. Но безусловно приходится тратить больше времени и ориентироваться на новые рынки. Почему, допустим, мы раньше не работали с китайским оборудованием? Потому что нужно очень сильно сортировать производителей, чуть ли не выезжать на местность и смотреть, что они на самом деле выпускают. Нужно контролировать очень многие процессы, чтобы получить то, что ты хочешь, обеспечивать запасными деталями и так далее. Всё это требует усилий и затрат, как минимум — времени.

— Сегодня, в условиях 2022 года, куда фабрика «Пермская» поставляет свою продукцию? Есть ли пермские конфеты во Владивостоке, например? А в других странах?

— В России я даже не знаю, куда мы не поставляем. Понятно, что европейская часть России потребляет больше, чем Дальний Восток — потому что в последнем меньше людей живет и туда тяжелее всё везти. Конечно, в зоне Урала — Екатеринбурге, Челябинске, Тюмени — мы больше работаем. Но мы давно являемся поставщиками в федеральных сетях, поэтому, где они представлены, там есть и мы.

Заграничные поставки в последние два-три года снизились из-за объективных причин: пандемии и ограничений связи между странами. Были ограничения по товару, по перемещению людей и грузов — это воздействовало на наши экспортные продажи. Сейчас есть ограничения по поставкам в Европу. Поэтому мы сузились в экспорте. На сегодня это в основном страны бывшего СССР: Беларусь, Казахстан, Киргизия, Армения. В начале года были поставки в Монголию. Такая вот география.

— Борис Абрамович, как разрабатываются новые виды сладостей? На что обращается внимание при запуске? Как понять, что новые конфеты станут популярными?

— Новая продукция — это целый ряд факторов: идея, время, возможность реализовать. То есть очень много вещей должно сложиться, чтобы всё получилось. Помню, с одним очень опытным кондитером общался и задавал ему тот же самый вопрос: «Как получается хорошая новинка? Какие факторы влияют?». Он мне на это сказал: «Я не знаю». Должны небеса сложиться, чтобы получилось. Потому что всё может быть хорошо — а не сложится. Это от очень многих вещей зависит.

— За последние пять–десять лет много ли было новинок, которые «не пошли», поэтому их пришлось снять с производства?

— Такого, чтобы мы купили линию, а тема не пошла, не было. В принципе, все инвестиции не были выброшены на ветер. Но «на берегу» четко сказать, в каких количествах будет продаваться новая продукция, невозможно. Бывает так, что мы сами пробуем, нам очень нравится, спрашиваем у дистрибьюторов — им тоже очень нравится. А потом выводишь это на рынок — и конечный потребитель не покупает. Он же должен рублем своим проголосовать, найти на полке. Закрывали некоторые позиции, но в основном это были классические конфеты, которые отжили свое. Просто перестали соответствовать ожиданиям покупателей. Мир ведь постоянно меняется, мировые стандарты — тоже. Мы следуем за этими стандартами, открываем новые линейки и избавляемся от неактуального.

— В связи с чем возникла идея выпускать сладости в стиле ЗОЖ?

— Наша кондитерская фабрика — одна из самых старых не только на Урале, но и в России. Классические подходы, выпуск изделий, которые люди помнят с детства, — это база, на которой мы работаем. Но в определенный момент мы стали понимать, что появилось новое поколение с новыми запросами. Мы не сможем сидеть на классическом ассортименте и иметь необходимое развитие. А тренд здорового образа жизни расширяется и еще будет расширяться. Поэтому восемь лет назад мы решили, что нужны новые сладости.

Драйвером бренда «Правильные сладости» является фруктовая пастила. Мы вспомнили традиционные рецепты и пошли по этому направлению. На Урале, когда было очень много смородины и люди не знали, куда ее девать, ягоды прокручивали в мясорубке, раскладывали тонким слоем на чердаках и засушивали. Потом заворачивали в трубочки и складывали на зиму. У нас сначала тоже было ручное направление — по сути дела, аналог того, что я вам рассказал. А дальше были необходимы промышленные технологии, потому что в ручных немало ограничений и по объему выработки, и по стоимости. Поэтому мы купили линию.

Сейчас линейка «Правильных сладостей» продолжает пополняться новыми позициями. В этом году, например, запустили арахисовые вафли, яблочные и яблочно-малиновые ленты и финиковые конфеты с какао в стаканах, а также полностью обновили этикет детской линейки (то есть изменили оформление упаковки. — Прим. ред.).

— Вы упомянули, что работаете с крупными торговыми сетями. С какой из них начали сотрудничать раньше всех?

— Одна из первых на федеральном уровне — французская сеть «Ашан». У нее совершенно другой подход к работе, чем у российских. Например, они заводят продукцию не через какие-то договоренности: если продукт показывает большие обороты, его расширяют в продаже. Мы быстро стали федеральным поставщиком в этой сети, были представлены во всех магазинах еще восемь–девять лет назад. Затем вошли в «Ленту», «Дикси» и «Магнит». Сейчас работаем со всеми федеральными сетями, другой разговор — что где-то нам хочется большей географии, больше позиций.

Новые федеральные сети в последнее время не возникают, наоборот — имеющиеся покупают региональные. К примеру, «Семья» ушла под «Ленту».

— У фабрики есть и собственная сеть магазинов. Планируете ли ее расширять?

— Да, в России немного фабрик, имеющих собственную торговую сеть, а у нас она есть — это наше конкурентное преимущество. Сейчас в нее входят 14 магазинов. Сеть работает только в Перми. Мы пытались расширяться: открывали два магазина в Березниках и Екатеринбурге. Но такое географическое развитие не было удачным, мы не могли эти магазины вывести на прибыль. Наверное, были маркетинговые ошибки, не тот персонал этим занимался. Сегодня у нас нет планов географического расширения фирменной розницы, но есть неохваченные районы Перми: на Гайве нет магазина, в Закамске — только в отдаленных местах. Мы над этим работаем.

— Как современные дети реагируют на традиционные конфеты, которые существовали еще в СССР? В отличие от взрослых, они не помнят этот вкус с прежних времен, не срабатывает ностальгия. Нет такого, что дети предпочитают сладости вроде «Сникерса» и «Чупа-чупса», а от других конфет отказываются?

— Едят с удовольствием. Лет десять назад я думал, что придет новое поколение, «Сникерс» и «Марс» станут основными сладостями, а конфеты, которые ели мы и наши родители, уйдут с рынка. Но всё далеко не так. То ли от того, что родители приносят эти конфеты в семью, то ли не такое большое изменение вкусов произошло. Ведь конфеты, которые мы любим, тоже не просто так появлялись: их выбрали из разных вкусов.

— Что в ближайших планах фабрики? Понятно, сейчас что-то прогнозировать довольно сложно. Но есть ли задумки, которые вы хотите реализовать?

— Активно развивается бренд «Правильные сладости», и нам не хватает производственных мощностей: работаем круглосуточно, но всё равно иногда с трудом выполняем все заявки. Поэтому занимаемся покупкой новой линии. Еще полгода назад должны были эту тему закрыть. К сожалению, вопрос затянулся в связи с изменениями в сфере покупок импортного оборудования.

Также хотелось бы в разы увеличить интернет-продажи. К сожалению, сегодня они незначительны в нашем обороте — не нулевые, но с очень маленькой долей. И это в первую очередь вопрос не ассортимента, а нашей работы на маркетплейсах. Сейчас ищем специалиста по маркетплейсам и проводим переговоры с другими компаниями: готовы наши продажи выдавать на аутсорсинг.

Занимаемся новой продукцией, но я пока не буду ее называть, потому что мы еще не вышли на финальную стадию. И хотелось бы улучшить наш пермский ассортимент. В следующем году Перми исполняется 300 лет, растет поток туристов: мы очень сильно это почувствовали в наших магазинах в центре города. Можно иметь больше продукции этого направления, причем лучше оформленной, с разнообразием вкусов. Работаем над этим.

Ранее мы публиковали интервью с создателем сети «Алендвик» (кафе SFC Chicken, Viva la Pizza и другие) и с совладельцем сети RestUnion (Casa Mia, «Халва», «Тсуру» и другие), а также репортаж с производства «Славянских сухариков» (их выпускают в Перми).