«Людям было грустно и они заказывали сладости»: история шеф-повара Елены Ажгихиной, дважды победившей в федеральной премии

Не каждый художник держит в руках кисть и палитру, некоторые управляются с помощью ножа и вилки. Так, шеф и создатель проектов Caramella, Mirage cafe и Ruby cafe Елена Ажгихина создает меню как модельную коллекцию — рисует эскизы блюд, следит за тем, чтобы они сочетались между собой и общая картина заведения была гармоничной. Елена рассказала нам подробнее, как она прошла путь от домашних конфет до нескольких кафе в центре Перми.

Мы встретились с Еленой в недавно открывшемся Ruby Cafe. Здесь штора кристаллов из Гусь-Хрустального, меню напечатано будто на машинке и закладкой вложено в книгу. А еще довольно аскетичные стулья — Елена говорит, что это оммаж Анри Матиссу. Такие он делал для капеллы во Франции, а здесь в Перми для совместного кафе их создал ее муж Андрей.

«Открыть свою кондитерскую»

Сейчас Елене 35 лет, она дважды победитель престижной премии WhereToEat в номинации «Шеф-кондитер года» в 2024 и 2025 годах в Центральном округе, номинант «Женщина — шеф года». Вместе с мужем за последние 8 лет они открыли кондитерский цех, несколько точек Caramella, кафе Mirage возле Оперного театра и Ruby Cafe в ЖК «Астра». Все это появилось не в один миг и когда-то казалось далекой мечтой.

— Где-то на третьем курсе экономического факультета я увлеклась конфетами. Совершенно случайно приготовила дома на подарки на Новый год своим родителям и друзьям, — рассказывает Елена. — Нашла где-то рецепты — тогда их ещё было мало в интернете. Не было никаких онлайн-курсов, обучающих материалов. Немного что-то публиковали в «Живом журнале». Я этим увлеклась, стала больше погружаться, пробовать. Нашла учебу по конфетам сначала в Перми, потом в Москве. А потом поняла, что я действительно хочу этим заниматься.

Елена решила все же закончить ПГНИУ, получить базовое образование, а затем уже учиться кондитерскому мастерству в специальных школах. После окончания университета она написала мотивационное письмо и поступила в кондитерскую школу во Франции. Учиться нужно было пару месяцев, занятия были на английском языке, а студенты — со всего мира. После обучения Елена стажировалась в «Кафе Пушкин» в Париже с шефом, говорящим только на французском. Но сориентироваться помогали другие стажеры.

— На стажировке было непросто, но это был очень классный опыт, — рассказывает Елена. — Ты к шести утра едешь на работу на окраину Парижа на метро. Потому что хоть кондитерская находится в центре, само производство немножко в отдалении. Потом идешь пешком. Затем весь день на ногах, нужно удерживать внимание на различных моментах и много работать физически. Немногие ученики выдержали эту стажировку. Но для меня это был способ проверить себя — смогу ли я вообще работать в этой сфере.

После обучения во Франции Елена вернулась в Пермь, снова начала пробовать свои силы в приготовлении десертов и блюд. Снова почувствовала, что знаний не хватает. Отправилась на учебу и стажировку в Барселону.

— Я работала стажером в кондитерской школе просто за опыт, еду и проживание. Я получила знания от разных шефов и это был такой толчок для меня, я очень многому научилась, — вспоминает Елена. — Вернулась в Пермь и стала думать, как мне работать в этой сфере. Началось все с домашней кухни, затем переросло в небольшое производство, где была я и еще один кондитер.

В 2016 году Елена с командой поваров из Перми отправилась на всероссийский кулинарный чемпионат Chef a la Russe. Елена удивила жюри десертом из красных ягод — в нем был малиновый мусс, полусфера из сочетания малины и томата, фисташковый бисквит, сублимированная малина, желе и ганаш. В итоге команда под руководством Артура Багаутдинова заняла второе место. После этого успеха наши коллеги-журналисты спрашивали у Елены, какая у нее мечта. И девушка говорила: «Открыть свою кондитерскую».

Сладости «взлетели» в пандемию

В 2017 году Елена вместе с мужем Андреем открыли кондитерский цех. Торты и пирожные начали поставлять в топовые рестораны Перми. Почти на это же время пришлось рождение ребенка — в 2018 году Елена родила сына, но любимое дело не бросила. Вместе с малышом приезжала на производство и просила маму помочь с ним и погулять в коляске неподалеку. Поставки в рестораны продолжались до 2020 года, пока не наступила пандемия.

— Рестораны закрылись. Мы поняли, что нужно снова что-то придумывать. Потому что у нас есть люди, которых нужно обеспечить работой и зарплатой, — рассказывает Елена. — И мы с мужем сделали сайт для доставки пирожных. И это хорошо пошло. Видимо, это стало пользоваться популярностью в пандемию, потому что людям было грустно и хотелось порадовать друг друга сладостями. После этого мы решили, что будем открываться офлайн — и появилась маленькая кондитерская Caramella. Дальше мы сделали небольшую кондитерскую Caramella bistro, где также была еда. И там я начала заниматься не только сладкой кухней, но и остальными блюдами.

Елена говорит, что долгое время считала себя только кондитером и не сразу решилась готовить и другие блюда. Но это занятие оказалось очень увлекательным и сейчас Елена считает себя больше шеф-поваром, а не кондитером.

— Я долгое время отделяла себя от кухни и говорила, что я только кондитер. Но решила попробовать себя в этом и получилось, — делится Елена. — Нужно было сильно перестроить свой мозг, наверное, свое видение. Потому что в кондитерке все очень четко. Есть точные рецептуры и им нужно следовать. Отмерять микрограммы ингредиентов вроде пектина и желатина на микровесах. Чтобы начинка была определенной, текстуры не расслоилась и так далее. В кухне все немного по-другому. Тут тоже, конечно, есть точные ингредиенты, составы, технологические карты. Но ты во многом должен ориентироваться на свой вкус. Потому что продукты всегда немного отличаются — например, томаты сегодня более кислые. Нужно балансировать по вкусу: соль, сахар, кислота, горечь — все должно быть в балансе. Нужно много пробовать и чувствовать микроизменения. И моя кухня интересна, наверное, с той точки зрения, что я пришла из кондитерской сферы и использую разные текстуры, привношу свое видение.

«Микс из вкусового опыта»

Елена говорит, что главное правило, которому она следует как шеф и кондитер — брать самые качественные ингредиенты из возможных. Если ягоды, то всегда свежие, шоколад — лучший из возможных. Многое делать самим.

— На любом этапе, если нам не нравится пирожное, мы его списываем, убираем. Чтобы гостю досталось только самое лучшее, — делится Елена. — На кухне так же, мы стараемся максимально делать все с нуля и используем техники разных кухонь. Так, мы купили паста-машину и сами делаем всю пасту (спагетти, канестрини, букатини и так далее). Мы делаем французские соусы — некоторые из них варятся по 24 часа. Мы не берём готовый майонез в магазине, мы берём подсолнечное масло, настаиваем его на зелёном луке и потом делаем из него майонез. Если это мороженое, то это не готовое мороженое. Мы делаем его сами с добавлением натуральной ванили или бобов тонка. Если мы делаем медовик, то это самый лучший медовик на наш взгляд.

Как говорит Елена, в меню не уточняются тонкости приготовления отдельных блюд. Да и, наверное, это не нужно, ведь главнее эффект — удовольствие гостя.

— У нас, наверное, получается микс из вкусового опыта, который собираешь в течение жизни. Где-то это домашние воспоминания, — делится Елена. — Например, я обожаю пирожки с зеленым луком, поэтому они есть в меню. Они из тоненького теста, поджарены на масле. Мы подаём их со сметаной. И это как воспоминание, когда ты у бабушки дома, пробуешь эти пирожки.

Елена говорит, что меню каждого заведения — это своего рода высказывание о еде и смысле, который вкладывают в приготовление этих блюд. Так было и при продумывании меню Mirage cafe в 2024 году и перед открытием Ruby cafe в 2025 году.

— Блюда я обычно рисую на айпаде. Потом я ставлю картинки рядом и представляю, как блюда будут сочетаться между собой, — объясняет шеф-повар. — Мне важно, чтобы это было красиво не только как отдельное блюдо, но чтобы они и вместе выглядели единым целым. В какой-то момент я начала думать, что это как коллекция одежды. Ты вдохновляешься какой-то идеей и составляешь разные предметы в единую композицию. Невозможно, чтобы меню заведения было разрозненным, все должно сочетаться. При этом блюдо не раскладывается отдельно на вкус, отдельно на внешний вид — это все единое целое. И то, как мы это воспринимаем, зависит от многих факторов. То есть ты приходишь в заведение и считываешь все: запах, фактуру, цвета, прикосновения к столу, приборы, посуду. Посуда не может существовать отдельно от интерьера, а еда не может быть отдельно от посуды или от интерьера. Это такая картина, которая собирается как пазл.

Елена говорит, что проект Ruby cafe они вместе с мужем вынашивали несколько лет. Долго спорили об оттенках керамики и вкусах блюд, продумывали интерьер и разные детали. И вот, в сентябре этого года проект запустили.

— Наш сын пошел в первый класс и одновременно мы запускали этот проект. Было непросто, — делится шеф Елена. — Потому что каждый новый проект это тоже как ребенок. В первый год он совершенно несамостоятельный. Он не умеет сам ходить, говорить, ничего не может делать, ты постоянно должен быть вовлечен. Потом проходит чуть-чуть времени, налаживаются процессы, ты начинаешь его немножко отпускать. Первое время мы тут все находились одновременно, помогали и на кухне, и в зале, и везде.

Елена говорит, что открытие Ruby cafe — это сбывшаяся мечта. Ей и дальше хочется развиваться в этом проекте, пробовать новые вкусы и сочетания.

— Наверное, это все бы не работало, если бы не было к этому страсти и любви. Мне кажется, что весь общепит — это по любви, — говорит Елена. — Ты не можешь этим заниматься, если ты этим не горишь, потому что это очень сложно и тяжело. Это постоянный стресс, какая-то общая нестабильность, периодически у многих происходят выгорания. Но, когда ты получаешь отклик: «Ребята, спасибо, что вы есть, это самое лучшее блюдо, что я ела за последнее время», это очень вдохновляет и заряжает. Я себя без этого уже не представляю, это как наркотик. Моё любимое: когда я отделяюсь от своих задач руководителя, и становлюсь просто поваром. Я готовлю десерт или подаю пасту, делаю какой-то соус, стою на сервисе — это самый лучший для меня рабочий день. Когда я могу делать то, что я люблю.

Ранее мы публиковали историю пермского кузнеца, чьи кованые светильники и посуда разлетаются по миру.