«Я не стал ничего усложнять»: история владельца «РисЛапши» в Перми — он начинал простым поваром в корпоративном кафетерии

13 лет назад в спальном райончике на Мильчакова опытный пермский повар Сергей Миков вместе с другом и наставником Владом Соколовым открыл свое первое заведение — кафе паназиатской кухни «РисЛапша». Расположение азиатки с дизайнерским ремонтом и вкусной едой удивляло, но постепенно заведение стало одним из самых популярных в городе — и до сих пор редко можно застать день без полной посадки. За последние 13 лет Сергей открыл еще несколько проектов: еще одну «РисЛапшу», итальянское кафе PizzaPasta, рыбный ресторан «проектРыбы» и цех по переработке рыбы и морепродуктов Fisk. Мы пообщались с бизнесменом о его карьере, работе с местными производителями и ресторанном рынке Перми.

Свой путь в сферу общепита Сергей Миков начал еще в колледже. После одиннадцатого класса вслед за другом пермяк поступил на технолога общественного питания в Пермский торгово-технологический колледж.

— Конечно, изначально я не думал, что буду поваром, — делится Сергей. — Я думал, что я на технолога, на товароведа отучусь, и пойду дальше в торговлю. Это было начало двухтысячных годов — все шли в коммерцию, бизнес, торговлю, менеджмент. Был большой спрос на менеджмент и юриспруденцию, ведь границы для развития малого бизнеса открылись.

Тем не менее получилось так, что после выпуска Сергей пошел работать поваром. Свою карьеру он начал в кафетерии пермского «Лукойла» — организовывал питание для сотрудников компании. Там пермяк наработал солидный стаж и повысил свой поварской разряд с третьего до шестого. После Сергей работал в кафе «Мария», а затем, примерно в 2006 году, принял участие в открытии первого ресторана сети «Планета Суши» — сейчас эта сеть уже не работает. Чуть позже, набравшись опыта, Сергей открыл свой небольшой суши-бар в торговом центре «Алмаз» в Перми, в кафе «Панорама». После была работа директором предприятия общественного питания торгового центра Metro под руководством Олега Полякова, известного ресторатора, владельца сети кафе и ресторанов ООО «Национальная кухня».

За время работы поваром у Сергея сформировалось свое видение руководства заведением, свой стиль управления, и в какой-то момент он захотел применить его в самостоятельной деятельности. Поэтому в 2013 году вместе с его другом Владом Соколовым Сергей открыл кафе «РисЛапша».

Идея своего заведения у Сергея появилась задолго до ее воплощения — например, еще в 2009 году он делился ею с пермским дизайнером Никой Лебедевой. Тогда пермяк рассказывал подруге о том, что хочет открыть кафе со своим видением паназиатской кухни, которое хочет донести до людей. Тогда же Сергей накидывал варианты названий, среди которых было «РисЛапша». Однако, когда в 2013 году идея начала воплощаться в реальность, об этом варианте Сергей уже позабыл.

Однако о нем помнила Ника, которую наш герой пригласил для создания дизайна интерьера в кафе. В своем ежедневнике, делится с нами Сергей, девушка нашла записи с той встречи в 2009 году, где была сохранена та самая «РисЛапша».

— Она открыла свой ежедневник, — говорит Сергей. — И сказала: «Сереж, ты четыре года назад это название сказал». Я спросил какое, а она в ответ — «РисЛапша». И я действительно не стал ничего усложнять. Тогда же были очень популярны азиатские названия: например, у моих коллег были «Уми», «Фудзияма», «Киото». Люди брали названия, которые и в переводе очень красиво звучат, но я не смог найти такое слово. И я понял: раз мы будем готовить рис и лапшу, ну, пусть и называется «РисЛапша».

Вместе с Владом Соколовым они продолжительное время занимались многими процессами самостоятельно — и закупками, и наймом, и управлением, сам Сергей в «РисЛапше» долго работал поваром. Только через год, когда у мужчин появилась уверенность в стабильности проекта, решили увеличить количество персонала и на кухне, и в зале. И только тогда Сергей и Влад смогли полностью отойти к управлению, делегировав остальные задачи.

Тогда, в нулевые и десятые, ресторанный рынок, вспоминает Сергей, активно менялся и развивался: уходил из рук бизнесменов с деньгами и переходил к выходцам из общепита. В тот период многие, кто работал в этой сфере годами, стали открывать собственные заведения на свой страх и риск. Сергей делится, что денег у них особо не было и «РисЛапшу» они открывали на какие-то свои накопления. Миков даже занимал 100 тысяч рублей у своей мамы для получения лицензии на алкоголь — честно вернул деньги через два месяца.

Реакцию пермяков на новое заведение Сергей называет настороженной. С точки зрения горожан, рассуждает мужчина, открылась «РисЛапша» в непонятном месте, в спальном районе на Мильчакова. Однако параллельно с этим новое заведение получило большую поддержку в развивавшихся тогда соцсетях.

— Очень сильная коммуникация между людьми возникла, — говорит Сергей. — Люди давали друг другу советы, куда сходить. И к нам стали приходить коллеги по бизнесу, рестораторы, дизайнеры. Неоднозначной была реакция по поводу местонахождения, но благодаря сарафанному радио мы обрели популярность. Хотя, конечно, есть люди, которые о «РисЛапше» до сих пор не знают.

Сергей отмечает, что какой-то конкретной формулы успеха нет — надо верить в свой проект, работать над ним и над ошибками. Меняться и адаптироваться.

— Я всегда в голове держу, что любой проект, который я открываю, я готов закрыть, — говорит пермяк. — Конечно, я этого не хочу, но морально я себя готовлю всегда, потому что надо принимать реальность и признавать ошибку, если она есть.

В 2014 году наш герой задумался об открытии своих точек с итальянской кухней в торговых центрах — тогда его сильно волновало питание на пермских фудкортах. Как вспоминает наш собеседник, тогда в ТЦ преобладали в основном точки фастфуда: «Сковородка», McDonalds и другие. Сергей уточняет, что предвзятого отношения у него к этим заведениям нет — он сам тогда частенько там ел, да и сейчас порой заходит. Но вот разнообразия в сфере не хватало. Ресторатор подумал, что итальянскую кухню вполне можно было бы переделать под формат фастфуда, чтобы гости почти сразу после заказа получали пиццу или пасту. Так Сергей начал разрабатывать свой второй проект — PizzaPasta, который изначально планировал разместить в торговом центре «Семья».

Миков вспоминает, что им предложили площадку, однако условия договора аренды его не устроили, поэтому реализацию проекта пришлось отложить.

Чуть позже на Беляева, 19 закрылся один из старейших ресторанов Перми — «Эрнест». Вскоре Сергею предложили использовать это помещение.

— Увидел это помещение, понял, что это европейский стиль, даже средиземноморский, ближе к Италии. И решил попробовать, — рассказывает наш собеседник. — Кроме того, я хотел продлить ресторанный дух помещения «Эрнеста» еще немного. Конечно, пришлось изменить название, сделать ребрендинг. Мы реализовали проект PizzaPasta — по аналогии с «РисЛапша», что готовим, то и в названии. Но вот нынче нам 10 лет. Проект до сих пор работает, до сих пор встречает наших гостей.

Самое «молодое» из всех заведений Сергея — ресторан «проектРыбы». Все началось еще в 2020 году, когда у пермяка появилась идея открытия цеха по переработке рыбы. Со временем она трансформировалась в проект рыбного ресторана, который Сергей открыл в 2023 году на Пермской, а в 2026 перевез на Сибирскую. Сейчас цех уже работает на прежнем адресе, кроме того, к открытию готовится торговый зал.

Названия для ресторана и цеха Сергей выбирал из двух вариантов: «проектРыбы» и FISK — что с норвежского переводится как «рыбы». Для заведения мужчина выбрал, как уже понятно, первое, а для цеха, соответственно, второе. Сам ресторан, говорит Сергей, получился довольно концептуальным и с узким ассортиментом рыбы и морепродуктов.

— Пермяки у нас все-таки больше мясоеды, — рассуждает Сергей. — Но нам надо обязательно есть рыбу и морепродукты. Сначала мы реализовали проект на втором этаже на Пермской. Но я понял, что неправильно сделал, объединив цех и ресторан. Так что мы нашли помещение на Сибирской, его предложил Олег Поляков. Здесь мы открылись в мае и потихоньку набираем обороты. Хотя еще есть над чем работать.

Особенностью ресторана «проектРыбы» стало то, что в приготовлении блюд совсем не используют замороженные рыбу и морепродукты, только свежие или охлажденные. Поставки нужных продуктов Сергей налаживал сам.

Сейчас Сергей редко появляется на кухне в качестве повара. Он отмечает, что его присутствие иной раз мешает команде работать, ребята начинают нервничать — начальство же пришло. Мужчина отмечает, что, конечно, случаются стычки и разборы полетов, но, смеется он, совсем не такие, как в известном российском сериале «Кухня» (18+) — все проходит намного спокойнее.

При этом готовка на профессиональной кухне все еще приносит Сергею удовольствие. Например, иногда при наличии свободного времени он вместе с поварами «проектРыбы» готовит суши на открытой кухне.

— У меня есть принцип — не мешать, — говорит Сергей. — Но иногда я помогаю. Например, могу выйти на каком-нибудь предприятии в запару. Была сложность, ребята не успевали, и я, просто сидя в подсобке, чистил креветки и кайфовал от этого. Это, блин, прикольно, ни о чем не думаешь, ничего не говоришь.

При этом вне работы Сергей не особо готовит — только по особым случаям. Пермяк делится, что в компании друзей у них есть традиция: в путешествии в другую страну приготовить что-то из местных продуктов.

Сейчас для малого бизнеса не самое простое время. С начала года в Перми закрылось много самых разных заведений, начиная от легендарной Central Perk и заканчивая совсем недавно открывшимся рестораном «Магадан». На вопрос о том, как его проекты живут в период кризиса, Сергей ответил довольно просто.

Ранее мы рассказывали историю пермской пары, открывшей «альпийскую ферму» в Прикамье — ее символом стала енотовидная собака Фрау.