Как приготовить вкусное мясо на углях: рецепты от легендарных пермских шашлычных

Шашлыки уже давно стали излюбленным блюдом россиян. С приходом теплых деньков горожане идут на пикники и приезжают на дачи с одной целью — приготовить на углях вкусное мясо. Для того, чтобы не ошибиться и пожарить настоящий шашлык, мы пообщались с поварами легендарных шашлычных Перми и выяснили, как приготовить самое нежное и сочное мясо.

У каждого заядлого любителя шашлыков свой рецепт мариновки и обжарки свинины, баранины или мяса птицы. Однако многие не знают тонкостей при подготовке мяса к употреблению. Все повара отмечают, что главное в шашлыке — это правильный выбор основного ингредиента. Шашлычники советуют покупать свиную вырезку или шейку на рынке. Если вы не знаете, как отличить бедренную часть от вырезки, попросите продавца — скорее всего, они с радостью посоветуют вам самую нежную часть свинины или телятины.

— Самый хороший вариант — это прийти на рынок и спросить совета у продавцов, они не будут плохое мясо предлагать, — говорит повар Александр из кафе «Золотая рыбка» возле Речного вокзала, заведения с первого взгляда неприметного, но прославившегося своими шашлыками. — Не стоит брать мясо в маленьких магазинах — можно нарваться на просроченную продукцию. Можно брать нарезанный шашлык в вакуумной упаковке от крупных производителей. Баранину можно купить в халяльных магазинах у мечети. Стоит избегать полуфабрикатов — есть риск заплатить за воду, которую добавляют для создания веса, и мясо низкого качества.

— Мясо должно быть свежее: шейка или вырезка, — рассказывает Александр из кафе «Шашлыки» на улице Попова, еще одной любимой пермяками шашлычной. — Ни в коем случае не стоит брать заморозку, потому что белок из-за низкой температуры исчезает. Полуфабрикаты вообще не стоит покупать — чаще всего, в их составе одни консерванты.

Еще один секрет хорошего шашлыка заключается в правильной нарезке мяса. Куски должны быть не большими, но и не маленькими. Оптимальный вес одного куска составляет от 80 до 100 граммов. Главное — запомнить, что кусок шейки вместе с жирком необходимо резать поперек волокон.

Также ответственно стоит отнестись к мариновке мяса. Повара советуют использовать для этого два ингредиента: специи и лук. Добавлять майонез, кефир, вино или уксус в свинину не стоит, также не рекомендуется покупать готовый маринад в магазине — он содержит консерванты и усилители вкуса. Майонез с горчицей можно использовать только при мариновке мяса курицы, а в маринад для баранины лучше добавить киви и гранатовый сок.

— Мы используем для маринада специи: чабрец, базилик, паприку и крупномолотый перец в пропорции 80 на 20. Все это маринуется без масла, и добавляется лук. Если вы возьмете шейку, то шашлык будет более мягким. Я бы не рекомендовал мариновать в майонезе и вине. Лучше потратить лишний час и качественно замариновать мясо, — объясняет Александр из кафе «Золотая рыбка».

— После того, как вы порезали мясо, необходимо добавить специи — их можно купить также на рынке. Просто подойти к продавцам и попросить набор для шашлыка, в его состав входят зира, кизил, красный и черный перец. Добавив специи, необходимо все перемешать и добавить кольца лука, лимон и залить все минералкой, чтобы вода чуть-чуть закрывала мясо. Вода необходима для того, чтобы специи растворились, и маринад впитался в мясо. Вырезку нужно мариновать не более часа, шейку — чуть подольше, — делится опытом Александр из кафе «Шашлыки» на улице Попова.

При приготовлении мяса на углях следует помнить о высоте мангала и ни в коем случае не поливать во время жарки мясо водой — из-за этого шашлык получится сухим и невкусным.

— Высота мангала должна быть около 15 см. Мясо готово, когда из него перестанет выходить розовый сок. Кусок можно разрезать ножом и посмотреть степень его готовности. Также можно надавить на мясо: если при нажатии форма возвращается, значит, шашлык еще не готов, — говорит повар из «Золотой рыбки».

— Расстояние от мяса до углей должно быть около 20 см. Когда уголь прогорел, нужно подождать еще пять минут, чтобы жар успокоился, и только потом ставить на мангал шампуры с мясом. Затем обжаривать с четырех сторон, и все. Поливать мясо не стоит, из-за этого идет запах гари и тухнет уголь. Достаточно отодвинуть горящий уголек кочергой, — советует Александр из кафе «Шашлыки».

Оба повара рассказывают, что постичь тонкости приготовления по-настоящему вкусных шашлыков можно только со временем. Любителям они советуют ответственно подходить к выбору мяса и мариновки — в этом и заключаются главные секреты профессиональных шашлычников.

— Все приходит со временем, и каждый повар находит свой рецепт. Рекомендую не мариновать в майонезе, ни читать первые попавшиеся рецепты в интернете и никогда не покупать в магазине замаринованное мясо, — отмечает Александр из кафе «Золотая рыбка».

— Почти на сто процентов все зависит от выбора мяса. Не стоит брать лопатку или тазовую часть. В остальном шашлык готовится очень просто: порезал мясо, правильно замариновал, обжарил несколько минут, и все, — резюмирует Александр из кафе «Шашлыки».