Гастрономические туры по Прикамью — реальность? Выясняем с историком русской кухни Павлом Сюткиным

Можно ли завлечь туристов с помощью блюд пермской кухни? Будут ли востребованы рецепты прошлого? Чем современные блюда отличаются от их средневековых аналогов? Об этом после круглого стола, посвященного развитию гастрономического туризма в Прикамье, рассказал 59.RU эксперт премии «Посол Пермского края», историк русской кухни Павел Сюткин.

— Павел, по вашему мнению, у Пермского края хорошие перспективы в развитии гастрономического туризма?

— Принципиально, чтобы у региональной кухни был мощный культурный бэкграунд. Ведь кухня — часть нашей культуры, как мода или поэзия, но при этом наиболее близкая людям. Это Толстого не каждый читает, а вот с солянкой и пельменями все знакомы с детства. При этом очень важно, чтобы история не была выдумана, а росла из жизни. Пермь если не уникальный, то один из очень богатых в этом смысле регионов. Здесь исторически пересекались разные культуры: славянских переселенцев, местного финно-угорского населения, татарская. Те же посикунчики, которыми славится сегодня Пермь, то есть жаренные в большом количестве жира пирожки, родились в результате взаимодействия русской и татарской кухонь.

Кроме того, Пермь была одним из важных культурных центров Поволжско-уральского региона. Много событий, исторических личностей — все это создает ландшафт, для которого интересно искать кулинарное приложение.

— Допустим, в крае появится множество гастрономических точек «с историей». Приехал в Чердынь — люди в исторических костюмах подают старинные блюда. В Ныробе, известном своими колониями, ешь баланду, и приносят ее люди в тюремной одежде. Это поможет развитию гастрономического туризма?

— Логика в этом есть. Люди в России не едут куда-то, чтобы поесть определенное блюдо. Они едут за впечатлениями. Но региональная кухня может быть важной частью этих впечатлений наряду с музеями, архитектурой и прочим. А чем они богаче, тем лучше для привлечения туристов. Глупо, если во всех ресторанах Перми будут предлагать одно и то же. Не нужно вырабатывать два десятка локальных блюд и везде их тиражировать. Так мы вернемся к советской истории, когда был один сборник рецептур и его использовали столовые от Кишинева до Владивостока. Каждый ресторан в Перми должен найти свою изюминку.

— На круглом столе обсуждали, что нужно привлечь историков к поиску старинных рецептов…

— Давайте не будем заблуждаться: найдут не рецепты в их современном понимании. Первые кулинарные книги появились в конце XVIII века. Чтобы вы понимали, как тогда звучали рецепты, приведу пример из поваренного словаря Василия Левшина 1795 года: «Возьми ломоть говядины, отбей его обухом, чтобы раздалось. Покроши сверху печерицей и цыбулей. Сверни рулетом и отправь в печь до готовности». Ну, что из этого можно понять? Ни веса в граммах, ни времени запекания, ни нужной температуры. Так что историки найдут некие идеи, названия, которые дадут почву современным поварам и рестораторам, чтобы они могли перепридумать старинную русскую кухню под новые условия.

Мы же понимаем, что домостроевская кухня в чистом виде сегодня не подойдет. Русская, да и любая другая средневековая кухня — это не про «получить удовольствие», а про «наесться». Мне трудно представить молодого человека, который пригласит свою девушку в ресторан русской кухни и скажет: «Давай сначала щей навернем, потом — ушного, а закусим тельным». Важно, чтобы процесс воссоздания пермской кухни был комплексным. Историки находят какие-то идеи. Маркетологи придумывают, как это использовать. Рестораторы продумывают коммерческую составляющую. Шеф-повара создают на основе этих идей и современных продуктов блюда, которые могли бы привлечь нынешнего потребителя.

— Мы замечаем, как сегодня меняется кухня и становятся привычными блюда, о которых раньше мало кто знал. А были периоды, когда русская кухня менялась резко?

— Русская кухня всегда впитывала блюда окружающих народов. Нельзя взять какую-то точку и сказать, что вот это русская кухня, а все остальное — наносное. Ничего подобного! Представим, что мы листаем по сотне лет назад. 1920–1930 годы — создание советской кухни, внедрение иностранных блюд: гамбургеров, сосисок, томатного сока, докторской колбасы. Листаем дальше — начало XIX века, офранцуживание русской кухни. Знать пьет «Мадам Клико», ест страсбургский пирог, винегрет, майонезы. Все это врастает в русскую кухню. Разве мы можем сегодня сказать, что винегрет — это не русское блюдо? Еще на сто лет назад — петровские времена, «окно в Европу», тут и комментировать не надо.

Но есть и другой момент: русская кухня развивалась не плавно и равномерно, а скачками. Были периоды, когда она отставала от потребностей общественного развития. Например, в конце XVIII — начале XIX века. Европейское влияние возникло не на пустом месте, как сейчас модно говорить, масоны не нашептывали: «Не ешь русское». Отказ от старого способа питания был потребностью общества. Если почитать романы и мемуары XVIII века, можно часто встретить истории о том, как какой-нибудь князь умер за столом от апоплексического удара. То есть от инсульта, который возник в том числе из-за неправильного питания. Средневековая русская кухня была хороша, когда князь каждый день скакал по двадцать верст, осматривал свои владения или загонял волка. Вот тогда он приходил домой и съедал баранью ногу или желудок, фаршированный гречкой и салом. Все изменилось, когда русская знать стала жить в Санкт-Петербурге, ездить на каретах. То же самое произошло в конце советского периода, когда существующая кухня всем изрядно надоела. Когда у нас начали показывать фильмы про американскую, итальянскую, мексиканскую жизнь. А вот сегодня, ознакомившись с достижениями мировой кухни, мы понимаем, что и русскую можно перепрочитать и сделать тонко, красиво и изящно. Чтобы она доставляла удовольствие и вызывала определенную историческую гордость.

— Сегодня во всем мире очень популярен фастфуд. Были ли подобные блюда в старинной русской кухне?

— Потребность в быстром питании возникает, когда начинается отход от натурального хозяйства. Пока каждый знает, что в погребе лежат продукты, фастфуд ему не нужен. А вот когда люди едут в город что-то продавать или на отхожие промыслы, появляется необходимость питаться где-то на скорую руку. В Европе все это возникло раньше, мы отстаем лет на двести. Но в этом нет ничего унизительного: все страны развиваются по своему графику. У нас действительно позже появились свободные профессии, купцы, объединения. Как таковой фастфуд существовал и до этого. Например, калач — есть данные, что он возник в XIII – XIV веке в Муроме. Но русская кухня по своей сути не очень приспособлена к быстрому питанию. Потому что все готовилось в печи — а это многочасовое томление. Можно было заранее варить щи и потом на площади их разливать, но это несколько другая тема, чем тот же гамбургер.

Поэтому, когда спрашивают, что сегодня было бы идеальным фастфудом, я говорю — советская столовая в хорошем ее воплощении: быстро, дешево и на каждом углу. Но это именно фастфуд, а не уличная еда. Потому что в стритфуде русской кухне сложно тягаться с восточной, азиатской. Почему у нас везде шаурма, самса, шашлык? Потому что эта кухня тысячелетия работает в таком формате. По сути, нет никаких отличий между сегодняшней шаурмой и той, которую подавали тысячу лет назад. Эта кухня наработала опыт. А русская не сильна в этой сфере.

— Прочитала у вас, что борщ раньше был совсем не таким, как сейчас. Сохранилось только название. Много ли подобных блюд в русской кухне?

— Например, тельное сейчас — это рыбные котлеты в виде полумесяца. Это совершенно не то тельное, которое было, допустим, в XVII веке. Мы можем об этом судить по мемуарам иностранных путешественников. Павел Алеппский из свиты антиохийского патриарха записал, что русские готовили совершенно удивительное блюдо. Они брали рыбу, очищали ее от костей и шкуры, били в ступке до состояния сыра (так тогда называли творог), добавляли лук, специи и забивали в специальные ступки в виде уток, рыб, поросят. Формочки отправляли в чан с кипящим маслом. Затем тельное вынимали из форм и подавали на стол. А многие не понимали, из чего сделано блюдо, принимая рыбу за тушеную ягнятину.

Из более близких примеров — майонез. Сейчас его продают в баночках, кто-то дома готовит. Но если бы мы оказались в 1850 году в каком-нибудь московском или питерском ресторане и попросили майонез, нам принесли бы совсем другое блюдо. Это были бы нарезанные кусочки мяса либо рыбы, обложенные вокруг отварными или маринованными овощами и покрытые сверху ланспиком — застывшим куриным или индюшачьим бульоном. Или другой вариант: кусок осетрины окунали в такой бульон и выкладывали на лед, из-за чего у нее образовывалась прозрачная «шуба». А то, что мы сегодня зовем майонезом, тогда называлось провансалем.

Ранее мы вместе с шеф-поваром выбирали красную икру на Новый год и выясняли, на что обратить внимание при покупке. А также рассказывали, где в Перми купить необычные продукты.