![](https://n1s1.hsmedia.ru/66/e5/5b/66e55bc76eb215f830172a9ed1731368/656x492_1_37eafe6e4d3674073b112ad175d43296@960x720_0xKhnjGvtv_9846968191437636594.jpg.webp)
Интересно, что это растение дожило до нашего времени еще с эпохи динозавров. Люди издавна употребляют его в пищу в свежем и варёном виде. Готовят из него пирожки, запеканки, каши, окрошку, салаты, соусы и начинки для пирогов. Но многие все же даже слова такого не знают, а если и слышали, то не знают, что это. Сегодня мы решили побаловать читателей 59.RU гастороническими открытиями. Наш эксперт — шеф-повар единственного в крае ресторана коми-пермяцкой кухни «Национальный» Константин Коньшин поделится своими неприевшимися рецептами приготовления пистиков.
Сразу поясним: пистик — это всего лишь местное название, вообще же речь идет о хвоще полевом, а, точнее, «шишечках» его молодых побегов. Начинка из пистиков в пирожках напоминает печень (а еще они «поют» при жарке, как птицы в лесу, — это не шутка), в других блюдах вкус более травянистый. И если сегодня это диковинка коми-пермяцкой кухни, то в годы войны в тех краях пистики были чуть ли ни единственной пищей.
![](https://n1s1.hsmedia.ru/1e/24/23/1e24231efc70f411b6f34a9e90cf513e/656x492_1_f02f5ab019adc4bc678972564ea86ecd@960x720_0xo6jFntd9_3074291986726091418.jpg.webp)
— Когда я был маленький, очень часто слышал рассказы от бабушки про пистики. Как мы выжили благодаря этому чудесному растению в годы Великой Отечественной войны. Пистики богаты микроэлементами, белками, витаминами. И за счет этого люди в те годы не испытывали недостатка в этом.
Как, когда, где собирать и как заготавливать
Чаще всего этот хвощ встречается по берегам рек, озёр, на сырых лугах и полях. Причём в дело идут все части растения, правда, каждая в своё время. Пистики имеют два вида побегов — весенние и летние.
— Пока весенние побеги ещё мясистые и сочные, их срезают, освобождают от оболочек и используют в пищу. Когда весенний побег отмирает, из земли показываются летние разветвлённые зелёные стебли, жёсткие на ощупь, внешне напоминающие молоденькие сосенки. Они-то и являются сырьём.
![](https://n1s1.hsmedia.ru/9f/32/6e/9f326ef6f72edddf0a763cfaef840e50/656x413_1_e74116724d812727ca94e388aa5e56d2@960x604_0xmPctPZ5m_6668704874985986268.jpg.webp)
А еще важно помнить, что для сбора пригодны только те растения, которые произрастают в экологически чистых районах, так как в неблагоприятных местах они хорошо впитывают в себя все токсические вещества из воздуха. Тут по сути все, как с грибами. Сбор хвоща для сушки лучше производить в сухую солнечную погоду после того, как на растениях высохнет роса. Ведь несмотря на кажущуюся сухость стеблей, хвощ при неправильном сборе темнеет и быстро портится. Срезают стебли у самого основания и складывают в тени. Длина стеблей должна быть не более 30 см.
— Сушат хвощ под навесом или на чердаке при хорошей вентиляции воздуха. Стебли нужно периодически перемешивать, чтобы они не сопрели и не начали портиться. Правильно высушенное сырьё серовато-зелёного цвета, стебли — цельные или измельчённые, запах слабый, вкус кисловатый, а сухие стебельки хвоща легко ломаются. В сырье допустимо наличие примеси других растений не более чем 1%.
Хранить высушенный хвощ Константин советует в бумажных пакетах или холщовых мешочках в сухом прохладном месте без доступа света. Срок хранения 2–3 года. Если хранить дольше, полезных свойств будет меньше. А ещё их можно замораживать, но до этого нужно перетереть в фарш.
![](https://n1s1.hsmedia.ru/59/5d/ba/595dba39c15f947d9b24e44067bf9f77/656x460_1_8d561c912d4f4c9ab4edfe450964f7a3@1920x1344_0x3ITCUctU_8547878708215468344.jpg.webp)
— Кстати, разновидностей хвоща много и чтобы не получить отравления от сбора растений, которые могут быть ядовитыми, нужно уметь их различать. Только у хвоща полевого стебли растут вверх, а спороносный побег отмирает. У других видов нелекарственных хвощей колоски растут на концах вегетативных стеблей, а сами стебли направлены или в стороны, или вниз. Также может отличаться и цвет самих растений. И поэтому если есть хоть малейшие сомнения в пригодности растения, его заготавливать нельзя.
По совету шефа смело отправляться за «витаминами под ногами» лучше всего в Коми-Пермяцкий округ. А если конкретнее, в село Ёгва Кудымкарского района, посёлок Харино Гайнского района, сёла Капилино и Зуево Юсьвинского района. Правда, если не хотите тратить время на дорогу, в продаже они появляются и в Перми — у бабушек. Цена невысокая — всего около ста рублей за литровое ведерко.
Что готовить
Крем-суп из пистиков
![](https://n1s1.hsmedia.ru/f5/ae/17/f5ae17429d8def61e64e3b0ccc5cb11e/639x581_1_aa29d0447176c5c25a06b35f2ec4ba3e@639x581_0xPYat1JP3_0903475739359998559.jpg.webp)
Нам понадобятся:
пистики (протёртые в блендере) — 6–7 столовых ложек;
белый лук — одна небольшая луковица;
куриный бульон — 1 стакан;
сливки 22% — 2 стакана;
сливочное масло — 1 столовая ложка;
соль и перец по вкусу.
Приготовление: обжарить лук на сливочном масле до размягчения. Влить куриный бульон, немного уварить. Добавить пистики и сливки. Помешивая ложкой, не доводить до кипения (сливки могут быстро свернуться, и ничего не получится), добавить соль и перец. Взбить суп блендером до однородного состояния. И немедленно подавать к столу.
Пистичные пельмени
![](https://n1s1.hsmedia.ru/0c/57/d7/0c57d73dadff05488819c5fa947747ae/635x529_1_ec391e3309066c0b4304b017fdbe5c33@635x529_0xnu2pX7xv_8048737674306329435.jpg.webp)
На 1 кг теста нам понадобятся:
мука — 700 г.;
яйцо — 2 шт.;
соль — 15 г.;
вода — 280 г.
Фарш:
пистики — 550 г.;
жирная свинина — 300 г.;
сметана — 100 г.;
яйцо — 1 шт.;
соль, перец по вкусу.
Приготовление: замешать из всех ингредиентов тесто. Пистики и свинину пропустить через мясорубку, добавить сметану, яйцо, соль, перец. Тесто раскатать на небольшие сочни, начинить их фаршем из пистиков. Придать форму пельменей. Варить 8–10 минут. Подавать со сметаной и зелёным луком.
Каша из пистиков
![](https://n1s1.hsmedia.ru/e8/b3/c1/e8b3c1db69497fb071875cf09bff30f3/633x531_1_22f2f36018b4852ef5ca05f01d27ad7d@633x531_0x0e0apEfQ_7463192192107525952.jpg.webp)
На три порции нам понадобится:
пистики молотые — 500 г.;
яйцо — 1 шт.;
молоко — 80 г.;
соль по вкусу;
масло сливочное или растительное — 10 г.
Приготовление: пистики взбить блендером, добавить яйцо, молоко, соль. Ещё раз взбить в однородную массу. Влить полученную массу в форму для запекания. Выпекать при температуре 200 градусов 25–30 минут. При подаче сбрызнуть растопленным сливочным маслом.
Суфле из пистиков
![](https://n1s1.hsmedia.ru/69/d6/29/69d629b1f7020bd5988385d124e90d25/631x625_1_76f95e6235f32236605af13bbbb6f8e6@631x625_0xs3Vl0rtY_6914288835905036659.jpg.webp)
Да, в стопочке — суфле из пистиков. Почти то же самое, что и пистиковая каша, только запекается в стопочке в микроволновке. Оформляем жареным луком-пореем. При желании можно украсить творожным сыром.
Кстати, в Перми о пистиках впервые услышал ведущий передачи «ПроСТО кухня» Александр Белькович и захотел их попробовать. Ранее мы рассказывали о еще одной диковинке местной кухни — посикунчиках. Да не просто рассказывали, а сделали обзор этого блюда в пермских кафе. Отдельный материал мы посвятили и блогерам-кулинарам.
Анна Кричфалушая