«У нас всё по традициям». Как тунисец открыл в Перми кондитерскую с французскими десертами (там есть и круассаны!)

В январе в Instagram одной пермской кофейни появилось объявление: «Теперь у нас можно купить эклеры от французского кондитера». Оказалось, что пирожные им поставляет переехавший в Пермь почти восемь лет назад Амен Хуссеини. Он рос в бывшей французской колонии Тунисе и всё свободное время проводил в кондитерской, принадлежащей французу. Именно он научил Амена готовить десерты по традиционным рецептам. Мы встретились с Аменом, чтобы узнать, что привело его в Пермь, каково вести здесь бизнес и в чем секрет превосходного вкуса французской выпечки.

Встреча с Аменом проходила в его кондитерской. Небольшое заведение La parisienne находится на улице Пушкина. Кричащей вывески или неоновых огней тут нет, поэтому с улицы кондитерскую не сразу видно.

La parisienne работает с августа 2020 года. В штате только один человек, большую часть задач выполняет сам хозяин: перед открытием он своими руками сделал здесь ремонт, а теперь каждый день в одиночку печет торты, пирожные, круассаны, эклеры, миндальные корзиночки и закрытые пиццы. Продает чаще всего тоже сам.

— Я родился и вырос в Тунисе, в городе Бизерта. Это север Туниса, ближе всего к Европе. Бизерта — это место, где французские военные задержались дольше всего, — объясняет Амен. — У нас все традиции французские, говорим на 70% на французском языке. Даже учимся на нем. А по национальности я бербер.

Амен увлекся кулинарией еще в детстве. Его путь из школы домой лежал мимо кондитерской, которой владел француз. Каждый день пожилой мужчина готовил там выпечку, а Амен заходил к нему в гости.

— Кондитер нарезал большой торт на маленькие пирожные и все кусочки, которые оставались после этого, отдавал мне, — вспоминает мужчина. — Потом мне стало интересно, как всё это делается. Я начал наблюдать за процессом приготовления, учиться этому, и потихоньку у меня начало получаться. Кондитер стал звать меня помогать перед Новым годом. На Новый год у нас все покупают торты, заказов очень много.

В процессе работы пожилой французский кондитер делился с Аменом секретами мастерства — рассказывал обо всех мелочах, которые на самом деле имеют большое значение. По словам Амена, серьезно повлиять на результат может даже то, с какой скоростью в тесто добавляли ингредиенты, какими движениями замешивали его, какую температуру выставили при запекании (важен буквально каждый градус).

Всё свободное время Амен проводил в кондитерской в течение десяти лет. Француз платил ему за работу, а каждое утро угощал круассаном. Но после школы молодой человек пошел учиться вовсе не на кондитера, а поступил на электротехнический факультет тунисского университета.

— Мама тогда сказала: «Нет, я хочу, чтобы ты был технический человек, у тебя очень высокие баллы — я не пускаю тебя в кондитеры», — объясняет собеседник.

Высшее образование инженера-электрика Амен успешно получил, но всерьез по специальности никогда не работал — только брал подработки и делал электрику для себя. При этом, еще учась в университете, Амен регулярно улетал на несколько месяцев во французский город Монпелье, чтобы поработать там кондитером, а после окончания вуза прожил во Франции полтора года.

— Тот дедушка-кондитер постоянно говорил мне: «Если будешь работать, работай на себя, у тебя золотые руки», — рассказывает Амен. — В результате я решил, что не буду работать ни под кем — или открою свою кондитерскую, или не буду кондитером совсем, потому что чужие заведения делают себе имя на твоей работе.

На время оставив кондитерское дело, Амен вместе с братьями работал аниматором в отелях Турции и Туниса. Все вместе они до сих пор занимаются мебельным бизнесом (производство находится в Турции, а продажи идут во Франции). Во время работы в одном из тунисских отелей Амен познакомился с девушкой из Перми и в влюбился в нее.

В первое время они общались жестами. Когда девушка вернулась в Россию, переписывались через интернет при помощи переводчика. Потом несколько раз ездили друг к другу в гости, знакомились с родителями. Амен предложил возлюбленной переехать в Тунис, но она отказалась — не захотела бросать семью и родных. Вместо этого девушка предложила Амену попробовать жить в России, и он решился на переезд.

— Я с детства люблю снег, но видел его только на картинках. О России тоже знал совсем немного — в Тунисе из того, что напоминает о ней, есть только мороженка Moscow с пингвином на упаковке, — говорит Амен.

В России у Амена родились двое сыновей, он получил гражданство, но в результате понял, что жить тут не так-то просто. Во-первых, он не ожидал, что климат здесь окажется настолько холодным, а во-вторых, столкнулся с дискриминацией — парня из Туниса здесь не хотели брать на работу.

— Например, я пробовал устраиваться бортпроводником в крупную авиакомпанию. По всем тестам я был первый — оценки пять из пяти. Там требовали [знать] только английский язык, а у меня пять языков. В итоге меня не взяли, а наняли тех, кто прошел тесты хуже, — делится Амен.

Мужчина заметил и другие проблемы. Например, несоответствие уровня цен доходам людей и нерасторопность коммунальных служб.

В начале 2020-го Амен решил, что устал быть чужаком в России и хочет пожить во Франции. Он купил билет на 14 марта и готовился к отлету, но 13 марта его планы рухнули — из-за коронавируса Франция закрыла свои границы. Сначала Амен думал, что это отсрочит его вылет максимум на несколько недель, но время шло, а ситуация с коронавирусом всё не стабилизировалась — он застрял в России надолго.

— Мой папа болел раком. 20 апреля он умер, а я был здесь, не смог улететь, — говорит Амен сквозь слезы. — Это было очень тяжело. Я был очень близок с папой и даже не смог его проводить.

Из-за смерти отца мужчина погрузился в депрессию. Чтобы вытянуть его из этого состояния, родные предложили заняться делом — открыть кондитерскую в Перми. Это не избавило Амена от боли, но помогло немного отвлечься от нее. В июне он нашел помещение, за пару месяцев сделал в нем ремонт и открыл La parisienne.

— У нас всё делается по традиционным французским рецептам. Во все наши пироженки мы добавляем только натуральные продукты: никакого маргарина — только сливочное масло. Взбитые сливки я не покупаю — взбиваю их сам, — говорит Амен. — Наши пироженки и круассаны полезные — там полно витаминов D и Е, а в миндальных корзиночках 75% жареного натурального миндаля.

Подавая свои круассаны, Амен рассказывает, что делает их по секретному рецепту, и предупреждает: «Я этот рецепт никому не дам». По словам кондитера, чтобы круассан таял во рту, нужны и особые ингредиенты, и особая организация процесса. Начинка тоже необычная для Перми — «традиционная французская, такой больше нигде нет».

Амен говорит, что ассортимент пермских магазинов во многом отличается от того, что предлагают во Франции. Поэтому в некоторых случаях приходится приспосабливаться к местным продуктам. Например, самому готовить карамель, которую в Европе можно купить в готовом виде, или долго искать качественные орехи.

Несмотря на то что Амен выбирает максимально качественные продукты, цены в его кондитерской невысокие. Мужчина признается, что пока работает в убыток, чтобы создать себе имя в Перми.

Кондитер не исключает, что в будущем может покинуть Пермь, ведь сейчас границы открыты. Но пока он остается здесь, работает над открытием новых точек и договаривается о поставках своих десертов в другие кондитерские.