Грибное гречетто хотите? Пермский шеф-повар поделился рецептами высокой кухни из наших грибов

Сезон осенних грибов и тихой охоты продолжается — сейчас идут лисички, белые грибы, маслята, подосиновики и еще множество разных грибов. Но когда собираешь много грибов, встает вопрос, что с ними делать: какие-то замариновать, какие-то сразу приготовить, а какие-то заморозить. Но какие грибы лучше подходят для жарки, а какие лучше пустить на грибовницу? Спросили у амбассадора пермской кухни и шеф-повара Сергея Юрина.

На вопрос о том, какие грибы лучше жарить, Сергей в первую очередь называет лисички. Их лучше сразу готовить свежими либо мариновать — Сергей уточняет, что лисички не очень подходят для заморозки. Эти грибы, как говорит шеф, можно «кинуть» сырыми прямо на сковородку, добавить лук и просто обжарить, добавив специи — и закуска или даже гарнир готовы.

— К жареным лисичкам, конечно, добавить картошку, сметанку, — говорит Сергей. — Идеальное блюдо, считаю.

Хорошими грибами для супа шеф называет маслята — из них получается наваристая грибовница. Но различные грибные супы вкусно получаются и из белых грибов и красноголовиков, правда, у супа из последних будет темноватый цвет. На засолку прекрасно подойдут рыжики и грузди (которые все еще могут идти в начале осени). Сергей отмечает, что есть еще и черные грузди и лисички — они растут южнее и имеют немного другой вкус, но тоже подойдут для маринования.

Сергей также поделился парочкой интересных и необычных рецептов с грибами.

Вам понадобятся: гречневая крупа, грибы, репчатый лук, сливки, сыры страчателла и пармезан, соль и перец.

Готовим грибную икру из любых грибов, которые вам нравятся. Берем, например, лисички: на сковородку высыпаем мелко порезанный лук, обжариваем его на сливочном масле, добавляем нарезанные грибы. Заливаем в сковородку небольшое количество воды и тушим. Промываем сухую гречу, добавляем ее к грибам на огне и, помешивая, готовим до разваренного состояния.

Помешивая, вводим сливки. Добавляем соль и перец по вкусу. Сервируем в глубокую тарелку.

— Блюдо должно быть слегка в бульоне, — описывает шеф. — Сверху выкладываем сыр страчателла и щедро посыпаем пармезаном.

Вам понадобятся: слоеное бездрожжевое тесто, квашеная капуста, грибы, репчатый лук, сливочное масло, брусника, мед и яйцо.

Тушим квашеную капусту в течение часа — доводим до прозрачности и мягкости. Как и в предыдущем рецепте, готовим грибную икру: берем любимые грибы, обжариваем с луком, пропускаем через мясорубку и снова отправляем на сковородку, добавляем соль и перец по вкусу. Далее все ингредиенты отправляем охлаждаться.

Собираем штрудель: раскатываем слоеное тесто, на него выкладываем тушенную квашеную капусту, а сверху грибную икру. Далее сворачиваем в рулет швом вниз, обмазываем взбитым яйцом и ставим в духовку при температуре в 180 градусов на 20-30 минут до образования золотистой корочки.

Для соуса смешиваем мед и бруснику, затем варим 5 минут — должен получиться кисло-сладкий вкус.

— Готовый штрудель нарезаем на порции, сервируем на тарелки и добавляем соус из уральской ягоды, — дает совет о сервировке Сергей.

Ранее мы рассказывали вам, что можно приготовить из опят, кроме маринада (и стоит ли вообще).