«Из-за границы приезжали, спрашивали». Коми-пермячка поделилась рецептом «напитка богов» — сура

В год 100-летия Коми-Пермяцкого округа местная кухня все больше привлекает внимание местных жителей и туристов. Если блюда из пистиков уже многие распробовали, то коми-пермяцкий напиток сур и его рецепт окутаны таинственностью. Говорят, что по вкусу он ни на что не похож, но внешне напоминает квас или пиво. Коренная коми-пермячка Марина Ивановна Сыстерова, живущая в деревне Мижуева, поделилась с 59.RU рецептом, который передают из поколения в поколение.

Марина Ивановна работает в Мижуевском Доме культуры и организует фестиваль «Бур сур» (Хороший сур, — прим.Ред.), для которого сама же и готовит это явство. Марина Ивановна уезжала жить на север, работала в Перми, но все равно вернулась в родную деревню Мижуева.

Женщина рассказывает, что помнит, как ее мама и бабушка готовили сур. Его делали к праздникам, поминкам или к приезду дорогих гостей. Рецепт непростой и требует много времени, поэтому это был напиток не на каждый день. Гораздо чаще делали, например, квас. При этом закваску от кваса использовали для приготовления сура, но сейчас так делают редко и кладут вместо этого дрожжи.

Марина Ивановна говорит, что для приготовления нужны зерна ржи, вода, немножко дрожжей … русская печь и, желательно, мельница!

— Кто-то говорит, что в духовке делает, но я в это не верю. Иногда и в печке не получается темно-красноватого цвета. Много от чего зависит: как печка натоплена, когда поставишь. Если передержишь — будет горчить, — поясняет Марина Ивановна.

Как водится, в народных рецептах нет точной граммовки и хозяйки готовят в корытах и крынках «на глаз». Поэтому расчет ингредиентов только примерный: на 3-4 килограмма ржаного солода потребуется 5-6 литров воды.

Марина Ивановна берет небольшой мешок семян ржи, выкладывает их в корыто и заливает водой. Через сутки-полутора, в зависимости от температуры в доме, рожь начинает прорастать. После этого воду сливают и рожь перекладывают в корыто с отверстием, где ростки подрастают до сантиметра-полутора тоже примерно за двое суток. Затем семена с ростками выкладывают сушиться на печь. У Марины Ивановны они там сушатся три дня. Но, например, у ее тети ростки лежат и всю неделю — опять же зависит от печи.

— После того, как я все просушу, везу на мельницу. Благо, что у нас в одном месте она еще осталась. Но иногда могу и в электрической дробилке три раза пропустить, чтобы зерно мелко перемололось, — объясняет Марина Ивановна.

Получившийся ржаной солод замешивают с кипяченой водой до консистенции сметаны, но не жирной деревенской сметаны — шумовка (то есть деревянная ложка) все-таки должна падать набок.

— Печку надо потопить дня два-три. Потом, когда она истопилась, я красные угли отгребаю в сторону и ставлю туда чугунок с солодом и водой. Оставляю его там на сутки, — говорит Марина Ивановна.

За это время в печи вода с солодом увариваются. Поэтому, когда Марина Ивановна достает чугунок из печи, она снова заливает его кипятком. Теперь напиток нужно будет процедить через специальный фильтр.

— В корыто кладу маленькие досочки, солому и сверху льняную ткань. Палочки нужны, чтобы ткань не провисала прямо до корыта, иначе не будет вытекать. Через отверстие в корыте сур сбегает в крынку, — рассказывает Марина Ивановна.

Сбежавший в крынку сур остужают, затем добавляют в него дрожжи и оставляют при комнатной температуре. «На 9 литров я добавляю меньше чайной ложки дрожжей», — говорит Марина Ивановна. Если делать сур днем, то вечером или ближе к ночи сур будет готов. Это можно будет определить по образовавшейся сверху пеночке.

— По времени получается по-разному. Зависит от температуры дома. Если похолоднее, брожение идет медленно. Потеплее — побыстрее. В деревнях ведь нету определенных температур. Это, допустим, в городских квартирах есть отопление. А у нас надо печь натопить утром, потом все равно прохладно бывает, пока она остывает, — рассказывает Марина Ивановна.

Сур различают мужской и женский. Приведенный рецепт можно считать рецептом приготовления женского сура. Мужской после сцеживания кипятят с хмелем, добавляют дрожжи, сахар и дают ему подольше побродить. Так напиток получается более крепким.

Как рассказывает Марина Ивановна, к ней уже много раз приезжали предприниматели, которые хотели делать сур в промышленных масштабах. Но реализовать эту идею пока никому не удалось.

— Сколько раз ко мне приезжали. Ой, сколько просили этот рецепт, смотрели. И из-за границы приезжали — не помню откуда, из Москвы, из Перми. Хотят, но, видимо, не получается у них понять технологию и получить нужную консистенцию. Мы же в русской печи делаем, а каким оборудованием это заменить для больших объемов? — говорит Марина Ивановна.

Ранее мы писали, что шеф-повар прикамского ресторана поделился рецептами необычных заготовок из яблок.